Molécules indésirables dans les aliments

30/3/2019

Bisphénol A, dioxine, encres, acrylamide, ESBO, PCB, Mercure. Autant de particules qui se retrouvent dans notre assiette. Pour la FRC, la lutte contre ces contaminants est une priorité.

Leurs origines sont multiples. Pour l’acrylamide, cancérogène, il est issu d’une cuisson à haute température d’un aliment contenant de l’amidon. Pour le Bisphénol A, ce perturbateur endocrinien est utilisé comme additif dans les plastiques. La dioxine, quant à elle, peut se retrouver dans la viande en cas de contamination du fourrage par ces substances polluantes omniprésentes dans l’environnement. Enfin, les esters glycidyliques d’acides gras sont des contaminants générés lors du raffinage des huiles végétales, surtout de palme. Et ces quelques exemples ne sont que la pointe de l’iceberg en matière de contaminants alimentaires.

Dossier sur l’acrylamide

Les dangers

Dans le cas des substances se trouvant dans les films plastiques, les cartonnages et les boîtes qui emballent nos aliments, le Chimiste cantonal de Zurich, spécialiste européen du domaine, estime à 100 000 les substances pouvant passer de l’emballage au produit. Fait inquiétant, la plupart d’entre elles n’ont pas encore été analysées et seules 1500 ont pu être certifiées non toxiques.

Pour le cas des esters glycidyliques, des contaminants de processus, les experts de l’EFSA – l‘Autorité européenne de sécurité des aliments – les évaluent comme étant si problématiques qu’ils n’ont fixé aucun seuil de sécurité tolérable.

En ce qui concerne les hydrocarbures saturés d’huile minérale (MOSH) et les hydrocarbures aromatiques d’huile minérale (MOAH), issus des encres et des adhésifs des emballages alimentaires, ces contaminants issus du pétrole brut migrent dans les aliments et risquent de s’accumuler dans le corps (ANSES, EFSA).

Et quand bien même l’exposition à ces substances se situe en dessous des seuils légaux, il ne faut pas perdre à l’esprit le fameux «effet cocktail». Selon les autorités, il est difficile de vérifier comment les différentes substances interagissent entre elles dans le corps humain et l’environnement. Etape importante pour les consommateurs en mars 2019: l’EFSA a mis au point une méthodologie spécifique pour évaluer les effets potentiels combinés de mélanges de produits chimiques dans l’alimentation humaine et animale.

Mieux comprendre les risques pour l’être humain, l’animal et l’environnement face aux produits chimiques? L’EFSA dispose d’un site animé pour expliquer les effets d’une exposition à de multiples substances.

La problématique

Les autorités peinent à réagir pour faire interdire ces substances. Par exemple, le Bisphénol A (ou BPA), pourtant reconnu comme perturbateur endocrinien, ne présenterait selon l’Office fédéral de la santé publique pas de risque car l’exposition de la population serait assez faible. Pourtant, les perturbateurs endocriniens agissent justement déjà à faible dose. D’autres pays ont pris des mesures plus énergiques: cette substance est interdite en France (ainsi que dans d’autres pays) depuis 2015. Dans l’Union européenne, le BPA a disparu des contenants alimentaires destinés aux jeunes enfants. La frilosité des autorité s’explique en partie par le fait que les options proposées en cas d’interdiction d’une substance peuvent s’avérer aussi néfastes, voire plus, que le produit banni.

Comment diminuer les risques

Adapter le mode de préparation pour éviter d’ajouter des contaminants dans les denrées alimentaires.

Avant d’utiliser un ustensile au micro-ondes, vérifier s’il est compatible avec cet usage (indication du fabricant) et s’il est en bon état.
Ne pas chauffer au micro-ondes des emballages destinés à un usage unique (barquettes).
Privilégier un chauffage plus long, à faible puissance.
Eviter de chauffer les biberons au micro-ondes, la chaleur augmente le risque de migration de substances indésirables dans le lait. Par ailleurs, la température hétérogène du liquide risque de brûler l’enfant.
Eviter d’emballer et de chauffer des aliments acides dans de la feuille d’aluminium. L’acidité augmente la migration d’aluminium dans les aliments.

Les contaminants légiférés

Résidus de pesticides: Ordonnance du DFI sur les limites maximales applicables aux résidus de pesticides présents dans ou sur les produits d’origine végétale ou animale (OPOVA)

Résidus de médicaments vétérinaires: Ordonnance du DFI sur les résidus de substances pharmacologiquement actives et d’additifs pour l’alimentation animale dans les denrées alimentaires d’origine animale (ORésDAlan)

Contaminations environnementaux ou de processus: issues de plantes (toxines endogènes comme l’acide érucique, cyanure d’hydrogène, tétrahydrocannabinol), moisissures (mycotoxines comme les aflatoxines, etc.), transformation (3-MCPD, etc.), agriculture (nitrates, etc.), matériaux (hydrocarbures aromatiques polycycliques, mélamine, etc.), environnement (métaux lourds, dioxines, PCB, radioactivité, etc.): Ordonnance sur les teneurs maximales en contaminants (OCont)

Résidus issus des matériaux de contact (emballages, vaisselle, etc.): Ordonnance sur les matériaux et objets destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires (ordonnance sur les matériaux et objets) et 3 annexes publiées à part Annexe 2 Annexe 9 Annexe 10

Exigences concernant l’eau potable : ordonnance sur l’eau potable et l’eau des installations de baignade et de douche accessibles au public (OPBD)

Exigences particulières concernant les aliments pour bébés (interdiction et limitation des résidus de certains pesticides): Ordonnance du DFI sur les denrées alimentaires destinées aux personnes ayant des besoins nutritionnels particulier (OBNP)

Radioactivité en lien avec des évènements spécifiques: Ordonnance Tchernobyl, Ordonnance de l’OSAV sur l’importation de denrées alimentaires originaires du Japon

Pentachlorophénol en lien avec un produit spécifique: Ordonnance de l’OSAV régissant l’importation de gomme de guar originaire ou en provenance d’Inde