Le kéfir d’eau, un soda maison pas cher et ludique

L'industrie agroalimentaire s'est emparée du kéfir d’eau (aussi appelé kéfir de fruits). Pourtant, il trouve ses origines dans une économie de débrouille et de partage, bien loin des grandes surfaces. Ces microorganismes à nouveau en vogue font pétiller les boissons fraîches et ont des effets bénéfiques sur la flore intestinale.

Qui met la main sur des grains de kéfir d’eau, petits amas gélatineux et translucides, suit une recette simplissime: une cuillère à soupe de grains et une de sucre dans un litre d’eau, une rondelle de citron et une figue séchée, idéalement bio. La magie opère à température ambiante. Les microorganismes du kéfir font un festin des sucres qui leur sont servis, produisant en échange du gaz carbonique. Après un à deux jours de fermentation, la boisson gazeuse est devenue légèrement acidulée et très désaltérante. Nos questions-réponses.

Où trouver des grains de kéfir? 

On peut en acheter sur internet, mais traditionnellement, les grains s’échangent de manière gratuite. Pour ce faire, se renseigner dans son entourage, en parcourant les petites annonces en ligne, auprès d’un SEL (groupe d’habitants qui partagent et échangent services, savoir-faire et objets, ndlr) ou utiliser les réseaux sociaux. Des groupes dédiés permettent de demander ou d’offrir des grains dans sa région. Certains magasins bio mettent aussi gracieusement à disposition quelques bocaux. 

Puis-je faire du kéfir d’eau avec des grains de kéfir de lait?

Non. Les grains de kéfir de lait, plus petits et blancs, se nourrissent exclusivement de lait et produisent une boisson fermentée, proche parente du yogourt. 

Dois-je fermer le récipient?

Surtout pas durant la fermentation initiale, au risque d’explosion! On peut simplement couvrir le haut du bocal, afin d’éviter d’attirer des moucherons, surtout en été.  

Comment savoir si mon kéfir est prêt?

Il suffit de goûter: le breuvage est trop sucré? La fermentation n’est pas terminée. Plus l’air ambiant est chaud, plus le processus est rapide. Filtrer pour enlever les grains, et passer à la maturation: après quelques jours de plus au réfrigérateur, fermée hermétiquement cette fois, la boisson développera plus de pétillant et d’arômes. Menthe fraîche, gingembre, fleurs d’hibiscus, chacun aromatisera à sa façon. Penser à dégazer régulièrement pour éviter l'explosion à l'intérieur du réfrigérateur.

Y a-t-il de l’alcool?

Oui, et ce d’autant plus que la fermentation initiale aura été longue, mais en faible quantité. Il s’agit d’éthanol, produit par les microorganismes contenus dans les grains. La maturation au réfrigérateur ralentit la fermentation alcoolique.

Mes grains se conservent-ils?

Oui, sur plusieurs semaines au réfrigérateur dans un bocal (au couvercle pas trop serré, la fermentation se poursuivant) avec de l’eau et quelques cuillères de sucre. Il faut, là, les nourrir régulièrement. Et, lorsque la colonie aura grandi avec le temps, partager le surplus. Ou nourrir le potager.