Le pain industriel sous la loupe

La FRC a passé au crible la composition de 112 pains du rayon boulangerie en vrac de Migros, Coop, Lidl et Aldi. Le premier constat est rassurant: dans chaque article, les plus fréquents sont bien l’eau, la farine, le sel et la levure parmi les cinq premiers ingrédients. Vient ensuite le gluten de blé, parfois listé comme «protéines de blé». Présent dans 81% des recettes, il permet de développer l’élasticité de la pâte. «L’ajout de gluten modifie ses propriétés techniques, elle devient plus facile à travailler. Cela permet aussi de mécaniser le travail», explique Thomas Marie, responsable des boulangeries Bread Store et Meilleur Ouvrier de France.

Le retour du levain

Le levain regagne en popularité. Plus de la moitié des produits analysés en contiennent, mais dans des proportions parfois infimes – il ne peut alors pas servir d’argument de vente. Tous les pains au levain du supermarché contiennent aussi de la levure boulangère. «Dans un gramme de levure, il y a autant de microorganismes que dans un kilo de levain: c’est une manière de sécuriser la production, de s’assurer que le produit va bien lever, et plus vite.» De nombreux artisans font quand même le choix de travailler avec du levain seul. «C’est plus incertain mais aussi plus intéressant. Et l’acidité issue de la fermentation donne une meilleure conservation.»

Un autre ingrédient très fréquent (dans 71% des recettes, voir tableau) est la farine maltée, obtenue à partir de céréales germées. Selon Thomas Marie, sa fonction est esthétique: la croûte prend un aspect plus foncé et plus doré sans sucrer le produit. Particulièrement intéressant pour un pain à base de farine blanche. Aussi, la farine de malt redonne de l’extensibilité à une pâte devenue forte et dure à étendre, suite à l’ajout de gluten de blé.

Du sucre, de l’huile, vraiment?

Vient encore l’acide ascorbique (E 300), parfois décrit comme agent de traitement de la farine. Avec l’acérola, alternative d’origine naturelle,  ils fournissent un apport en vitamine C, qui vient renforcer le gluten de la pâte. L’essentiel de cette vitamine est détruit à la cuisson.

En 4e position, un ingrédient interpelle: le sucre et ses dérivés, présents dans près d’un tiers des compositions. On le trouve notamment dans les pains tessinois et autres miches blanches dont la consistance et la recette rappellent celles d’une brioche. Mauvais point pour le pain au safran de Lidl, où le sucre est le troisième ingrédient! Et dans des pains non briochés comme la couronne croustillante (Aldi), la baguette four à pierre (Migros), le pain de seigle Prix Garantie (Coop) ou le pain paysan (Lidl), le sucre n’a vraiment rien à faire là.

Complexes et peu alléchants

Surprise avec l’huile, retrouvée dans 29% des recettes. Là, les recettes briochées nécessitant un corps gras n’attirent pas les soupçons – même si Thomas Marie déplore l’utilisation d’ingrédients meilleur marché que le beurre, rare en boulangerie industrielle. Les pains soleil (Coop, Lidl, Migros) ou pains toscans (Aldi) prennent une consonance méditerranéenne, mais colza et tournesol fournissent le corps gras, rarement l’huile d’olive.

Les enzymes sont naturellement présents dans les céréales; mais on en ajoute souvent à la pâte, notamment car ils accélèrent la fermentation en détendant les liens entre les protéines du blé. Une technologie récente et loin d’être précise, selon le boulanger, qui relate l’expérience d’un confrère lors d’une expérimentation sur des panettones qui se sont affaissés après cuisson. Dans le panel analysé, des enzymes ont été ajoutés à 18% des pains. Un chiffre probablement sous-estimé, car la déclaration n’est pas obligatoire lorsque l’ingrédient est censé ne pas laisser de trace dans le produit fini.

Plus c’est simple, meilleur c’est

Marqueurs de la boulangerie industrielle, les émulsifiants permettent d’augmenter le volume de la mie ou de conserver le pain plus longtemps. Mais certains sont soupçonnés de favoriser l’inflammation intestinale. Si la liste d’ingrédients contient des mono- et diglycérides d’acides gras (E 471), ou des esters de mono- et diglycérides d’acides gras (E 472 a à f), mieux vaut passer son chemin. Treize pains (12%) sont concernés.

Au final, comment s’y retrouver en magasin? Les conseils simples restent les meilleurs: privilégier les listes d’ingrédients les plus courtes, et vérifier que ceux de base (eau, farine, levure ou levain, sel) occupent bien les premières places. Dans les boulangeries de quartier, la loi n’oblige pas l’artisan à afficher par écrit la liste des ingrédients. Mais le personnel de vente doit pouvoir renseigner la clientèle, il ne faut donc pas hésiter à poser des questions.