L’iode, un micronutriment qui nous veut du bien

Il ne suffit pas d’avoir la main légère sur le sel, encore faut-il choisir le bon. A savoir un sel riche en iode, dont l’apport doit être en suffisance pour le bon fonctionnement de l’organisme. C’est en gros le message des campagnes de prévention de santé publique. Sont plus particulièrement visées les femmes, enceintes ou allaitantes, de même que les enfants et adolescents.

Les seules personnes pas concernées: les patients souffrant d'une maladie de la thyroïde qui doivent suivre les recommandations de leur médecin.

L’iode est indispensable à la production des hormones de la thyroïde, essentielles pour la croissance et le développement du cerveau ainsi que pour le maintien de l’activité intellectuelle. Les Suisses cuisinant moins, l’iode est essentiellement absorbé via le sel ajouté dans les aliments transformés, à raison de 70% à 80%. Or ces denrées contiennent souvent du sel non iodé, laissant présager des carences importantes, faute d’une prise de conscience. Le client n’a d’autre choix que de vérifier encore et toujours l’étiquetage de ce qu’il achète, car la liste des ingrédients doit en effet indiquer précisément si le sel est iodé ou non.

QUEL SEL ACHETER? | En Suisse, les rayons offrent différents types de sel, non iodé et iodé. Ce dernier, aussi appelé sel comestible iodé ou sel de cuisine iodé, contient l’équivalent de 25 mg d’oligo-élément par kilo de sel. Le sel marin et la fleur de sel, en revanche, contiennent de si faibles traces d’iode que leur consommation ne représente pas un apport suffisant: il faudrait en manger un kilo pour avoir l’équivalent d’un gramme de sel iodé. Conclusion: leur texture, très fine ou croquante, est intéressante du point de vue organoleptique, mais ils ne remplacent pas le sel iodé.

LES PRODUITS LAITIERS | Les Suisses absorbent une partie importante d’iode par ce biais-là. Nous profitons indirectement de l’enrichissement en iode du fourrage des vaches pour leur santé et nous en mangeons des quantités importantes. Le lait founit 27% des apports journaliers, le fromage 9%. Dans les œufs, ils sont de l’ordre de 3%.

LE PAIN ET LES CÉRÉALES | Parmi les denrées transformées, le pain est l’aliment qui permet l’apport le plus important en iode (44%), car les boulangeries ont fait le choix d’utiliser du sel enrichi. Deux exceptions notables cependant: de nombreux pains bio, élaborés avec du sel marin, et le pain sans gluten. Si vous choisissez ces produits-là, soyez vigilant à leur composition. Quant aux céréales de petit-déjeuner, pourtant presque aussi salées que le pain, elles contiennent en général du sel non iodé. Ce n’est donc pas ainsi que l’on absorbera sa dose d’iode au petit-déjeuner.

LES ALIMENTS COMPOSÉS | Qui cherche un produit avec sel iodé peut déjà écarter tout aliment importé, généralement assaisonné au sel normal ou marin, et se concentrer sur les produits suisses. Les produits des marques propres des deux grands distributeurs, en revanche, contiennent très souvent du sel iodé. Coop dit vouloir contribuer «à réduire les risques de maladies graves liées à la carence en iode (malformations et troubles neurologiques chez les nouveau-nés, etc.)» Migros considère également «qu’il est justifié et important de proposer du sel de cuisine iodé et que la production industrielle de denrées y recoure autant que possible».

Toutefois, ces déclarations d’intention ne concernent pas tout l’assortiment, comme le bio, certains produits végétariens, des conserves… Les autres distributeurs sont plus évasifs et misent sur l’étiquetage et la responsabilité propre du consommateur. Unilever Suisse (Knorr, etc.) et Nestlé (Maggi, Thomy, Leisi, etc.) offrent également seulement une partie de leur assortiment avec du sel iodé et renvoient aussi à la vigilance du client.

Consultez aussi notre Observatoire du sel, avec notamment les tests pâtes à gâteau et feuilletées (dix produits sur dix-huit avec du sel iodé), et röstis (un sur douze).
L'interview de Barbara Demeneix qui explique comment les perturbateurs endocriniens peuvent augmenter les risques d’effets néfastes d’une carence en iode sur le développement cérébral.

Sels spéciaux: leur apport est insuffisant

Le sel marin ne contient presque pas d’iode, contrairement à l’eau de mer dont il est tiré. La raison en est simple: l’iode s’évapore à la fabrication. D’autres sels à la mode en sont également exempts comme l’ont montré les analyses de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire (OSAV), ainsi que l’émission A bon entendeur du 17 mai 2017 Trop de sel, pas assez de iode.

Sel de l’Himalaya, du Kalahari, de Hawaï, de Perse, sel de pyramide ou de bambou ou encore fleur de sel… aucun n’apporte assez d’iode pour entretenir le bon fonctionnement de la thyroïde. Si le sel enrichi en algues en contient davantage, il présente aussi des résidus d’arsenic dont il vaut mieux limiter l’absorption. Conclusion: optez pour du sel iodé au quotidien.

Les références de l’OSAV: l’iode (fiche thématique et recommandations) et l’analyse des sels spéciaux.