Article : Livre

Viande: comment sortir de la routine

1.9.2015, Laurence Julliard

Des morceaux qui disparaissent des étals, un savoir-faire qui s’oublie: les assiettes se suivent et se ressemblent. Changeons cela! A découvrir tout au long de la Semaine du Goût, et bien au-delà...



Bœuf ou cochon, des pieds à la tête, tout est bon. Si certaines fêtes, comme la Saint-Martin, tentent de nous y faire croire, la réalité du quotidien est malheureusement plus crue. Il suffit de regarder les étals pour constater que bon nombre de morceaux en ont disparu. Et, avec eux la diversité des plats à mitonner. Au mieux, certains morceaux se retrouvent dans des préparations à base de viande. Les autres partent à l’export, comme les oreilles et les pieds de porc en Chine, voire entrent dans les aliments pour chiens et chats.

Morceaux injustement oubliés

A l’heure où on lutte contre le gaspillage sous toutes ses formes, il est bon de rappeler que la viande et les produits d’origine animale pèsent lourd dans la balance. Certes, les écobilans varient selon l’espèce et les méthodes d’élevage, mais il n’en reste pas moins qu’abattre un porc de 100 kg pour ne déguster que deux filets mignons de 500 g/pièce est une aberration évidente. Délaisser l’aile ou la cuisse du poulet pour ne garder que le blanc l’est tout autant.

D’où l’idée qui a germé à la FRC de réhabiliter ces viandes injustement oubliées. «C’est en les commandant à nouveau que le consommateur pourra influencer le marché, assène Barbara Pfenniger, responsable Alimentation à la FRC. Valorisons l’entier de l’animal plutôt que d’importer des morceaux dits «nobles» venus de loin!» C’est vite dit? Pas tout à fait. L’ouvrage qui sort cet automne est là pour y remédier (lire encadré).

En termes de nutrition, une épaule vaut un faux-filet, un ragoût un émin-cé. Et ce n’est pas qu’une question de valeur des protéines, en l’occurrence similaires pour les morceaux de bœuf. «Le particulier a été mis sur la touche. Le rôle de la FRC est donc de lui fournir des aides efficaces pour mieux acheter ses denrées, mieux les conserver, et redécouvrir comment les apprêter sans recourir à des plats précuisinés industriels», rappelle encore Barbara Pfenniger. Une contribution pour moins de gaspillage alimentaire.

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