Le comparatif des huiles d'olive

C’est l’un des produits phares du régime méditerranéen, reconnu pour ses bienfaits sur la santé. Consommer de l’huile d’olive régulièrement, mais aussi des fruits et légumes frais en quantité, des céréales complètes, peu de viande rouge et de fromage, permet de réduire le risque de maladies cardiovasculaires et même de démence. L’huile d’olive possède des qualités indéniables. Gustatives, d’abord, c’est une évidence (lire reportage). Mais aussi diététiques: elle est riche en bons acides gras et elle apporte des polyphénols, qui sont d’excellents antioxydants. Les Suisses en mangent de plus en plus. Elle occupe une place importante dans leurs habitudes de consommation, derrière les huiles de colza et de tournesol. Pour retirer le maximum de bénéfices de cet aliment, il faut privilégier une huile de qualité supérieure. Dans ce test, la FRC a donc sélectionné dix huiles d’olive vierges extra, vendues entre 7fr.95 et 58 francs le litre. Pour comparer des références équivalentes, seuls des produits de grandes surfaces ont été sélectionnés.

Deux huiles déclassées

À l’issue des analyses organoleptiques (test qui fait appel aux sens d’un groupe d’experts, ndlr), deux des huiles les moins chères de la sélection, Prix Garantie (Coop) et Bellasan (Aldi), se retrouvent catégorisées vierges et non vierges extra. En cause: la présence de défauts, que le jury de dégustation a relevés (lire encadré Protocole). Défauts qui s’avèrent interdits dans les huiles vierges extra. Précisons toutefois qu’ils sont sans conséquence sur la santé et que les analyses chimiques n’ont mis aucun problème en évidence. Informés de ces résultats, les services de presse d’Aldi et Coop ont tous deux réagi. Le premier déclare les avoir transmis à son fournisseur pour un examen approfondi. Quant au porte-parole du second, il communique que l’entreprise ne comprend pas ces résultats d’analyse: «Le produit concerné a été testé dans le cadre d’une dégustation réalisée par le panel d’experts en huile d’olive de Coop, où il a été comparé à d’autres huiles d’olive, et a été qualifié de vierge extra. Un autre lot a été analysé dans le cadre du processus de gestion des risques de Coop, et tant les paramètres chimiques que l’évaluation sensorielle ont également confirmé la classification vierge extra.»

Un manque cruel d’informations

Une fois l’huile d’olive mise en bouteille, sa qualité se dégrade lentement. Une huile de qualité vierge extra peut donc péniblement devenir vierge durant sa durée de consommation. Difficile, dès lors, d’identifier la ou les causes de ces divergences. Lorsqu’on achète un vin, on s’attend évidemment à trouver l’origine, l’année de récolte, le cépage et le nom du producteur sur la bouteille. Dans les huiles d’olive de la grande distribution, on observe pourtant très peu de tout cela! Quatre flacons mentionnent une provenance lacunaire, «Europe». En clair, il s’agit d’un assemblage. Et une minorité indique les dates de récolte ou de mise en bouteille.

Quant à la mention du fabricant, elle ne figure que sur deux bouteilles. Pourtant, contrairement au vin, l’huile d’olive ne se bonifie pas avec le temps! Et il serait bon de savoir si les olives ont été cueillies en 2023-2024 (la récolte est en automne-hiver) ou durant la saison suivante. Sur ce point, les deux premières huiles du classement se démarquent en fournissant quelques informations utiles. À noter que, selon la loi, une huile d’olive est consommable jusqu’à deux ans après la date de mise en bouteille.

Garder à une huile toutes ses propriétés durant des mois

Elia Fuster Rius, sommelière en huiles d’olive (reportage pages suivantes), le rappelle: «Les ennemis de ce produit sont l’air, la lumière et la chaleur. En été, il faut conserver son huile dans un endroit aussi frais que possible, mais pas au réfrigérateur, sinon gare aux chocs thermiques! Si l’on achète un grand récipient, plus économique et écologique, on peut le conserver à la cave et remplir une petite bouteille au fur et à mesure.»

Test sensoriel: la FRC en a fait l’expérience

Le bureau s’est transformé en atelier découverte. L’occasion de mieux saisir les subtilités d’un métier d’expertise. Arrêt sur images.

(Photos: Jean-Luc Barmaverain)

Ce que la bouteille ne vous dit pas!

Pratiques trompeuses: l’huile d’olive est une cible attractive pour les criminels, au même titre que le miel et le café.

L’ une des raisons qui rendent l’huile d’olive particulièrement sujette aux tromperies est liée à la forte hausse du prix de cet «or vert». Les cas de fraude en Europe et dans le monde continuent d’augmenter.

Mais qu’entend-on par fraude? Dans une bouteille étiquetée comme de l’huile d’olive «pure» se cache parfois un mélange d’huiles végétales bon marché, comme celles de tournesol ou de colza. Moins chères à produire, elles sont incorporées volontairement, sans pour autant être déclarées sur l’étiquette. Ce genre de pratique peut même présenter des risques pour la santé, notamment en cas de présence d’huile d’arachide, très allergène. Pour donner à ces mélanges l’apparence d’une véritable huile d’olive, certains n’hésitent pas à y ajouter des colorants naturels comme de la chlorophylle ou du bêtacarotène.

Autre pratique trompeuse: une huile produite hors d’Europe peut être faussement étiquetée comme européenne, profitant ainsi de la bonne image des productions méditerranéennes. Or ces tricheries sont très difficiles à repérer, tant elles peuvent être sophistiquées. Seules des analyses en laboratoire, très coûteuses, permettent de les détecter.

La recrudescence des fraudes s’explique en grande partie par les mauvaises conditions climatiques, qui ont impacté les récoltes d’olives dans le bassin méditerranéen – notamment en Espagne, premier producteur mondial –, provoquant ainsi une flambée des prix. Certains en ont fait un véritable business. En 2024, une opération conjointe entre Europol et 29 pays européens a conduit au démantèlement de 11 réseaux criminels et à l’émission de 104 mandats d’arrêt. Ce printemps, les autorités portugaises ont saisi 16000 litres d’huile de cuisson, soit un volume de 82000 étiquettes contrefaites, selon FoodNavigator Europe. Et la police italienne a démantelé un réseau qui vendait sous l’appellation «vierge extra» AOP ou IGP des huiles de mauvaise qualité mélangées à des produits chimiques.

Rebecca Eggenberger