Céréale: plutôt ancienne ou moderne?

• Production: hybride moderne de blé tendre et de seigle, rustique et nécessitant peu d’intrants (engrais, phytosanitaires) comme le seigle et avec un rendement proche du blé. Surtout cultivé comme fourrage (ruminants, porcs, volailles).
• Nutrition: valeur nutritionnelle proche de celle du blé et du seigle, composition des protéines légèrement plus favorable que celle du blé avec davantage de lysine, contient du gluten; riche en fibres, vitamines du groupe B et magnésium ; contient du potassium, du fer.
• Utilisation: grains entiers ou concassés se cuisinent comme un boulgour ou un taboulé, entre dans de multiples recettes dont les soupes, en flocons comme céréale de petit-déjeuner, en farine.

• Production: 55,7% des besoins sont produits en Suisse sur env. 5% de la surface de culture des céréales panifiables; adapté aux sols pauvres à moyen en plaine et aux bonnes parcelles en zone de montagne mais rendement légèrement plus faible que le blé; avec plus de 2000 variétés, la collection suisse d’épeautre à Changins est la plus vaste au monde.
• Nutrition: riche en protéines (env. 13%) dont du gluten; plus riche que le blé en potassium, fer, zinc et magnésium; apporte des fibres, des vitamines du groupe B, dont l’acide folique.
• Utilisation: pain nécessitant un pétrissage plus court et moins intense que pour une pâte à base de farine de blé; pâtes alimentaires et spätzli, grains entiers cuits, semoule grossière de type boulgour, saveur noisette aromatique.

• Production: épeautre moissonné avant maturité et séché à haute température. L’épeautre vert de Franconie (Allemagne) bénéficie d’une AOP européenne.

• Nutrition: apporte des fibres, des vitamines, de l’acide folique et est riche en potassium, magnésium et zinc, comme l’épeautre.
• Utilisation: soupes, quenelles, crêpes, grains entiers cuits comme un risotto.

• Production: originaire d’Asie-Mineure, relativement résistant aux maladies et aux ravageurs, bien adapté à la culture extensive mais très faible rendement; cultivé en Suisse sur une toute petite surface; nécessite un décorticage soigneux avant la mouture, afin de ne pas perdre ses qualités.

• Nutrition: riche en protéines (env. 16%), dont du gluten, et en caroténoïde (lutéine); contient fer, zinc et sélénium.
• Utilisation: la panification demande du savoir-faire; crêpes et gaufres et gâteaux, flocons pour bircher; saveur noisette.

• Production: proche parent de l’engrain, pousse sur des sols secs et peu fertiles, rendement faible (20-40%), cultivé en Suisse sur une toute petite surface, amidonnier blanc, noir ou rouge avec de grandes variétés de composition nutritionnelle.
• Nutrition: riche en protéines, dont du gluten; riche en vitamines B1, B2 et B3; contient potassium, fer, caroténoïde.
• Utilisation: la panification demande du savoir-faire, semoules et pâtes, grains entiers cuits pour soupes (zuppa di farro), salade, gratins; savoureux.

• Production: ancienne variété de blé qui aurait été cultivé au nord-est de l’Iran et jusqu’en Egypte et au Caucase; grains plus longs et plus grands que ceux du blé; actuellement cultivé en Amérique du Nord dans un climat chaud et sec; des agriculteurs américains ont protégé le nom Kamut®.
• Nutrition: caractéristiques proches du blé, mais plus riche en protéines, contient du gluten.
• Utilisation: ingrédient coûteux, généralement mélangé avec de la farine de blé pour faire des pains spéciaux; saveur noisette.

• Production: pseudo-céréale d’Amérique centrale et du Sud, la culture commence à être testée en Suisse (Genève).
• Nutrition: riche en protéines (env. 14%), mais sans gluten, plus riche en lysine que le blé, riche en vitamine B2, potassium, calcium, magnésium, phosphore, zinc, fer.
• Utilisation: cuisson des grains entiers en accompagnement ou en soupe; grains éclatés pour enrichir bircher et barres de céréales, ou encore pain spécial en mélange avec de la farine de blé.

• Production: blé dur vert grillé; les épis sont récoltés avant maturation, brûlés au chalumeau ou au feu de bois pour enlever l’enveloppe des graines et donner un goût de fumé; spécialité du Moyen-Orient ressemblant au blé vert ou à l’épeautre vert traditionnel européen.
• Nutrition: riche en fibres.
• Utilisation: vendu entier ou concassé en boulgour; souvent cuisiné en risotto ou à l’eau ou encore avec agneau, volaille et pois chiches, en potage ou en taboulé.

• Production: plante annuelle herbacée d’Afrique de l’Ouest, facile à cultiver même dans un sol épuisé et malgré la sécheresse; graines de très petite taille.
• Nutrition: teneur en protéines moyenne (10%) et sans gluten, mais teneur en méthionine et en cystine (acides aminés soufrés) intéressante.
• Utilisation: cuisiné comme du riz en couscous, bouillie, boulettes, beignets, pain.

• Production: graminée de la grande famille des millets originaire des hauts plateaux d’Erythrée et d’Ethiopie; graines de très petite taille.
• Nutrition: plus riche en fibres que le quinoa ou le riz, sans gluten; aussi riche en fer que l’amarante.
• Utilisation: sert à faire des galettes, une bouillie du genre porridge et de la bière.

Production: cultivé depuis 500 ans au sud des Alpes (Tessin, Misox, Val Poschiavo), ainsi qu’aux Grisons et en Valais. Parmi les nombreuses variétés locales, le maïs rouge du Tessin et le Ribelmais traditionnel de la vallée du Rhin qui a obtenu une AOP. La majeure partie du maïs cultivé en plaine sert de fourrage et seuls 5% de la consommation humaine sont produits en Suisse.

Nutrition: sans gluten, relativement riche en graisses et en vitamine B1, E et bêta-carotène, plus riche en fibres que le riz, autre céréale sans gluten importante.

Utilisation: polenta ou ribel (semoule); ingrédient dans du pain spécial en mélange avec de la farine de blé.

Production: 76,8% des besoins sont produits en Suisse sur environ 3% de la surface de culture des céréales panifiables; grâce à sa capacité de résister au froid et à la sécheresse, cultivé en Suisse depuis les Romains jusqu’à 2000 m d’altitude dans les vallées alpines, cette tradition revit grâce au pain de seigle du Valais AOP.

Nutrition: le grain entier, donc la farine complète, est riche en fibres, vitamine B1 et acide folique, apporte potassium, magnésium, fer et zinc; contient des pentosanes favorisant la satiété et nécessite l’acidité de la fermentation par du levain pour la panification.

Utilisation: pain de seigle souvent avec une part de blé, concassé en potées, grains entiers cuits après trempage.

Production: pseudo-céréale de la famille des polygonacées (comme l’oseille, la renouée des oiseaux, la rhubarbe) originaire d’Asie centrale, pousse en Suisse sur des sols pauvres, comme au Val Poschiavo. Ses fleurs blanches à roses ont besoin d’abeilles pour être pollinisées.

Nutrition: contient assez de protéines, mais sans gluten; riche en vitamines du groupe B, en potassium, magnésium, fer et zinc, ainsi qu’en polyphénols et flavonoïdes.

Utilisation: cuit en grain entier ou en concassé comme accompagnement ou comme base d’un gratin ou de croquettes, farine pour blinis ou gâteaux; saveur intéressante.

Production: famille de graminées comportant une douzaine de variétés; production de niche en Suisse.

Nutrition: riche en vitamine B6, magnésium et fer; sans gluten; la couche extérieure peut contenir des oxalates et des phytates qui doivent être dénaturés par la cuisson.

Utilisation: en flocons dans un yogourt et en grains entiers dans un soufflé, une omelette, cuisson relativement rapide; pour éliminer l’amertume: bien rincer avant la cuisson.

Production: céréale cultivée traditionnellement en Suisse jusque dans les vallées valaisannes et grisonnes; actuellement surtout comme plante fourragère pour animaux et seuls 5% des besoins pour l’alimentation et la bière sont produits en Suisse; diverses variétés nue (sans glumelles adhérentes) et vêtue (avec glumelles adhérentes) nécessitant un décorticage avant la mouture.

Nutrition: riche en bêta-glucane, certaines variétés en sont si riches qu’une allégation de santé a été autorisée; contient du gluten; riche en vitamines du groupe B, acide folique et magnésium; contient plus de potassium que le blé.

Utilisation: farine pour enrichir le pain en bêta-glucane, flocons pour bircher et crumble; grains entiers polis (orge perlé) pour potées traditionnelles ou comme risotto.

Production: céréale adaptée au climat tempéré, cultivée en Suisse, mais seulement 5% des besoins pour l’alimentation; variétés d’avoine nue et vêtue.

Nutrition: contient plus de graisses et de protéines que le blé, riche en fibres, vitamines B6, B2 et B1, magnésium, fer et zinc; la variété nue est spécialement riche en bêta-glucane; peut être exempte de gluten, mais seul un produit étiqueté comme tel est garanti.

Utilisation: grains entiers comme risotto, concassés pour le potage; flocons d’avoine faits de grains entiers ou concassés chauffés et pressés; farine dans du pain spécial en mélange avec beaucoup de farine de blé.

Production: la farine de blé tendre est utilisée pour la confection de produits boulangers, le blé dur qui pousse dans des zones climatiques plus chaudes est la base des pâtes alimentaires; 60,3% des besoins sont produits en Suisse; Changins tient une importante collection de plus de 5000 variétés de blé, parmis lesquelles des spécialités locales et régionales comme le Rouge de Gruyère dont la paille se prête au tressage.

Nutrition: le grain entier, donc la farine complète (CH type 1900, F type 150), est riche en fibres, en vitamine B1, acide folique et contient du magnésium; la germination augmente la teneur en vitamines B1 et B2, en acide folique et en lysine et améliore la disponibilité du fer et du zinc.

Utilisation: farine, semoule, concassé, flocons et grains entiers, le blé est idéal pour le pain et les pâtisseries.

Production: pseudo-céréale venant d’Amérique du Sud mais qui commence à être cultivée en Europe (France).

Nutrition: assez de protéines (env. 12%), mais sans gluten, plus riche en lysine que le blé, ainsi qu’en potassium, magnésium, moins riche en fibres que le blé complet.

Utilisation: rincer soigneusement pour enlever les saponines amères en surface des grains. Cuisson comme du riz en garniture, salade ou soupe, en flocons ou éclaté comme du pop-corn. Déconseillé aux tout-petits (saponines).

Production: originaire d’Asie, cette graminée est cultivée sur tous les continents, y compris depuis vingt ans dans le delta de la Maggia au Tessin; on distingue notamment les espèces Indica à longs grains et Japonica à grains courts.

Nutrition: le riz brun, complet, contient des vitamines, minéraux et fibres naturelles dans le péricarde; lors de l’élaboration du riz parboiled, les vitamines et minéraux sont pressés dans le grain qui est ensuite poli, le grain blanc n’a presque plus de fibres; contient vitamine B1, acide folique, magnésium et zinc.

Utilisation: les spécialités locales ne se comptent plus, allant des sushi au risotto en passant par le riz cantonais et le riz au lait; riz soufflé pour le petit-déjeuner ou galettes en en-cas.