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Article : Agriculture

Céréale: plutôt ancienne ou moderne?

28.4.2020, Aude Haenni et Barbara Pfenniger / Photo: Jean-Luc Barmaverain

Pourquoi choisir ? Chacune a ses spécificités. Tout l’intérêt est d’offrir de la diversité et d’éveiller la curiosité.



«Là, j’ai mélangé de la farine de triticale, riche en minéraux, souple, avec du Rouge de Bordeaux qui, lui, manque de souplesse et ne procure pas de jolies alvéoles au pain. Les pro-blés anciens diraient que je suis fou! rigole Stéphane Deytard (photo). Mais chaque blé a sa spécificité; il faut être créatif.»

Sur les étals de l’épicerie de la Ferme du Petit Noyer à Suchy (VD), une farine spéciale viennoiserie côtoie la semi-complète, celle de blé bise claire, de seigle, d’épeautre… Une ancienne céréale que l’on retrouve transformée en pâtes, aux côtés d’une polenta et d’une semoule d’amidonnier. Le tout estampillé bio. «Il y a eu un virage dans les années 1940-50. Il fallait nourrir les gens avant tout, et avoir des produits résistants aux maladies, sans mauvaises herbes. L’aspect nutritionnel a été négligé au profit des besoins industriels, raconte l’agriculteur. Mon but, c’est de rendre le produit durable et le plus sain possible.»

Richesse des goûts

Si sain s’apparente pour beaucoup aux anciennes et aux pseudo-céréales, le constat fait tiquer ce passionné. «Aujourd’hui, certains ont mal au ventre et tout le monde veut revenir aux blés anciens. Il ne faut pas pour autant dénigrer la production de blé moderne suisse que Changins nous met à disposition, qui convient très bien à ceux qui n’ont aucun problème de digestion.» Selon lui, nourrir une population avec de l’engrain, par exemple, serait illusoire. La faute à des cultures difficiles, des rendements faibles, des prix élevés… «Malgré cela, je continue de travailler ces variétés, car ce choix permet d’apporter une richesse, de super-goûts et une solution pour les intolérants.»

Intolérants qui, pour certains, le seraient moins grâce au procédé de mouture à la meule de pierre, ainsi qu’aux pains levés au levain et non à la levure. Et sans ajout de gluten, parfois requis dans l’industrie pour atteindre un taux de protéine standard et faire gonfler le pain. «Il est arrivé que des gens testent du pain à l’engrain, puis ensuite à l’amidonnier et à l’épeautre, pour réaliser qu’ils pouvaient manger du blé.»

Le saviez-vous? 
1kg de pain, c’est 850g de blé ou 17’000 grains, soit un mètre carré de champ cultivé.

A la Ferme du Petit Noyer, le meunier se fait un plaisir de conseiller boulangers, magasins en vrac et clients privés sur ses deux catégories de farines: celle à l’engrain, difficile à travailler mais plus digeste, et les autres, polyvalentes et avec un petit truc en plus. Quant aux nouveautés qu’il essaie, Stéphane Deytard ne les commercialise pas toutes pour autant. Question de temps et de volume. «Pourquoi se lancer si un autre le fait déjà? Autant profiter des synergies et de toute la diversité qui existe déjà en Suisse!»

Céréales

Farine: vive l’artisanal local!

Au Domaine de l’Abbaye à Genève, les farines sont récentes. Mais les produits soufflés, flocons, graines, apéritifs et polenta bio abondent, découlant de 16 cultures différentes, dont celles de pseudocéréales – sarrasin, millet et même quinoa. Le credo des frères Läser: une, deux, voire trois nouveautés par an! «On écou te la demande des clients, on prend en compte leurs retours», explique Martial. Ainsi, le maïs a explosé en deux ans. « On remarque un regain d’intérêt pour l’achat local, bio. Des boulangers aussi, demandeurs d’épeautre, de petit épeautre. Et bien que cela soit plus cher, on arrive à expliquer pourquoi, de par la maîtrise de notre chaîne, réalisée de A à Z.» Et quand, au final, un pain goûteux – certes plus cher – sèche moins vite et nourrit mieux qu’une miche de grande surface, c’est tout bénef! (Lire FRC Mieux choisir N° 124)

3 questions à...

Dario Fossati, spécialiste de la sélection du blé à Agroscope Changins

Sur quoi vous penchez-vous?

Nous créons des variétés de blé adaptées aux conditions de production locale et au marché suisse, en travaillant sur la qualité boulangère, la productivité, certains aspects nutritionnels ainsi que sur les résistances aux maladies. Nous devons être à l’écoute de toute la filière afin d’anticiper les besoins: il faut douze ans pour proposer une nouvelle variété! Là, nous planchons sur des variétés riches en fibres et en goût à partir d’anciennes céréales locales vaudoises destinées aux boulangers du canton.

Cultivera-t-on un jour uniquement des variétés exemptes de gluten?

Impossible, ce ne serait alors plus du blé! Il accompagne l’humanité depuis 10 000 ans, la maladie coeliaque est décrite depuis l’Antiquité déjà… Aujourd’hui, on dispose d’un meilleur diagnostic, mais on ne décèle pas pour autant d’augmentation de cas. Les anciennes variétés ou les espèces apparentées au blé (engrain, épeautre, amidonnier) contiennent du gluten et resteront un marché de niche idéal en circuit court et pour découvrir d’autres goûts!

Après le quinoa suisse, verra-t-on apparaître le frikeh, le fonio ou le teff dans nos champs?

A l’époque, il y a eu un énorme travail d’acclimatation à faire avec le soja. Qui se joue désormais avec le quinoa, dont les cultures sont risquées car les progrès de sélection sont mangés par un changement climatique trop rapide. Cela dit, peut-être que des céréales «exotiques » seront cultivables ici. En espérant qu’elles ne deviendront pas à leur tour d’éphémères superfood que tous voudront… jusqu’au jour où la mode passera.

Pour aller plus loin

Céréales sans gluten

Céréales de petit-déjeuner: un exemple de faux bon produit, la qualité nutritionnelle des emballages pour enfant et adulte en question et interview d’une diététicienne, dégustation à l’aveugle.

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