Article : Alimentation

La spiruline est aussi produite localement

19.11.2019, Aude Haenni

Pas besoin d'aller chercher cette microalgue en Chine ou en Equateur. Elle se fabrique aussi en Suisse, notamment dans les cantons de Vaud et du Jura. Présentation d'un savoir-faire façon helvétique.



A peine la porte des serres franchie, la température surprend, à Lonay (VD) comme à Montignez (JU). «L’eau des bassins doit se situer entre 18°C et 35°C, idéalement à 25°C, pour que la spiruline se développe», indique Stéphane Sasvari, producteur de cette microalgue bleue en terre vaudoise.

L’été a été propice à la récolte. Néanmoins, en Suisse, loin des contrées où la cyanobactérie se développe naturellement depuis plus de trois milliards d’années, les arbres perdent leurs feuilles, l’humidité s’installe, la lumière baisse. «Ces détails font prendre conscience que la qualité va gentiment décliner», fait savoir l’agriculteur jurassien Mathieu Etique. Les bassins seront ponctuellement brassés, mais les derniers lots que certains considèrent comme un superaliment sont récoltés en octobre.

A première vue, la récolte est simple, répétitive. Le savoir-faire est pourtant nécessaire, acquis entre tâtonnements, visites de productions à l’étranger et cours auprès de la Fédération des spiruliniers de France.

Quotidiennement nourrie d’azote, de CO2 et de minéraux dans une eau qui reproduit son biotope, la spiruline vit tranquillement sa vie, s’adaptant à son environnement.

C’est le disque de Secchi (une plaque graduée) qui en mesure la concentration. A taux satisfaisant, la microalgue est ensuite transférée – non sans avoir été filtrée afin d’éviter quelques insectes curieux.

Le milieu de culture est renvoyé en bassin, tandis que la pâte verte est pressée pour en extraire le liquide. «Cela permet d’enlever les résidus, mais surtout l’eau, très alcaline, à un taux de pH supérieur à 10», souligne Stéphane Sasvari. Pressée dans de la toile de fromager chez les Vaudois, dans une valise à vacuum chez les Jurassiens: à chacun son procédé.

L’étape suivante – la réalisation des spaghettis – est d’ailleurs bien plus artisanale chez ces derniers, qui utilisent un ancien pressoir… à saucisses!

Installés sur des claies dans un espace ventilé équipé d’un déshumidificateur, lesdits spaghettis sèchent à basse température six à huit heures à Lonay, un peu moins de six sur des plaques en inox à Montignez. «C’est le temps qu’il faut pour ne pas perdre en qualités nutritionnelles, souligne Mathieu Etique. Après, la spiruline s’oxyde, devient bleue.»

Les plaquettes séchées se transformeront en paillettes à la force des mains de sa femme Morgane, responsable de la production. «C’est la dernière machine que l’on n’a pas encore trouvée», rigole-t-elle, un peu jaune: cette dernière étape prend un temps considérable. La spirulinière se ralliera possiblement à l’astuce de Christophe Sasvari qui, lui, termine les brindilles au robot-coupe.

Pas de gaspillage

L’entier des productions romandes est conditionné dans un sachet étanche, le temps de recevoir le compte-rendu de l’échantillon envoyé en laboratoire. La Spiruline des P’tits Prés ne fait pas partie des produits analysés, le couple d’agriculteurs assurant sa production avant la vente. «Nous mélangeons d’ailleurs le produit sur un mois, car le taux des vitamines fluctue avec la météo», relève Morgane.

Le nettoyage des lieux et du matériel clôt le processus, qui sera réitéré jusqu’à ce que la spiruline soit mise en repos pour l’hiver… Quant aux déchets résultant du travail des Etique, la Boutique d’Ewan, à Courtedoux, les insère dans des cosmétiques solides et liquides. Et les veaux anémiques s’en régalent aussi!

Paru dans FRC Mieux choisir sous le titre «Spiruline: des paillettes dans nos vies», en lien avec le test comparatif «La spiruline est-elle une bonne combine».

De la sélection à la conservation

En paillettes, en gélules, en comprimés ou en poudre, la spiruline s’achète partout: d’Amavita à Sunstore, de la Coop à Otto’s, du magasin bio à Nature & Découvertes, sur des sites internet de gammes de santé comme ceux dédiés à la culture physique, voire sur Facebook… Mais comment choisir?

Premièrement, il faut se souvenir que les paillettes en sont la version la plus brute, sans transformation aucune. «Les gélules ont besoin de plastique, les comprimés sont agglomérés; on perd les propriétés de la spiruline», explique Mathieu Etique, producteur de la Spiruline des P’tits Prés, dans le Jura. Ceci étant, une lecture d’étiquette ne sera pas de trop – quel que soit sa préférence – afin de vérifier qu’aucun additif, colorant ou conservateur n’y a été mélangé. En clair, c’est 100% spiruline ou rien!

Comme le recommandait l’Anses en 2017, «privilégiez les circuits d’approvisionnement les mieux contrôlés par les pouvoirs publics: conformité à la réglementation, traçabilité, identification du fabricant». L’idéal étant donc de pouvoir connaître la provenance ainsi que les méthodes de production, souvent industrielles. Une démarche parfois impossible, d’où une visite bienvenue chez les petits producteurs, toujours prêts à renseigner le client sur leur produit.

Pour ceux qui ne jurent que par le bio, il n’en existe pas en production suisse ou française, l’engrais utilisé actuellement étant un engrais de synthèse. «Malgré cela, les producteurs européens n’utilisant ni pesticide, ni herbicide, ni fongicide proposent, dans l’esprit biologique, des spirulines de bien meilleures qualités qu’un produit labellisé provenant de l’autre côté de la planète», souligne justement l’agriculteur jurassien.

Une fois ces étapes de sélection passées et le choix arrêté, sachez qu’une spiruline bien emballée se conserve deux ans. «Veillez à bien refermer vos sachets et à maintenir le produit au sec. Évitez le frigo… car même si la température y serait favorable, le taux d’humidité y est trop important», conseille-t-on encore sur le site internet des P’tits Prés.

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