Article : Nouvelle tendance

Le burger à toutes les sauces

Observatoire des protéines

27.5.2020, Aude Haenni / Photo: Jean-Luc Barmaverain
Mise à jour le 13.07.20

Il se décline en snack ou en repas. Mais peu à peu, le fast good concurrence le fast-food. Explications.



Avec son bun noir au charbon actif et ses graines de poivre rose, toute ressemblance avec un certain virus serait fortuite. Ou si peu! Son prix – 19 francs – contribue au clin d’oeil. «Cette édition limitée du Covburger a suscité beaucoup de commentaires sympas et drôles. Et nous avons été félicités pour son originalité», expliquent Andrew et Aline Antenen, de l’Auberge de Berolle (VD). Avec un brin d’humour, les tenanciers du restaurant démontre que le hamburger se mange à toutes les sauces, en temps de crise comme au quotidien, à déguster à table comme en take-away. «Face à la situation, nous avons proposé un système de burgers à l’emporter qui remporte un franc succès. En moyenne, nous en produisons une cinquantaine, voire une soixantaine par jour.»

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Qu’il pleuve ou qu’il vente, il semblerait bien que l’attrait pour le burger ne faiblisse pas. Et ce depuis de nombreuses décennies. En cause, la rapidité et le combo gras et sucre, souligne Didier Pourquery, auteur de l’ouvrage Une histoire de hamburger-frites (Ed. Laffont, 2019). Typique des bien établis McDonald’s et Burger King – plus récemment Five Guys – ainsi que des snacks de coins de rue.

Si ce n’est que le fast-food est depuis quelques années concurrencé par le fast good, selon une recette plus saine, attablé au bistro, dans les brasseries, aux tables gastronomiques ainsi qu’aux abords des food-trucks.

«On va au McDo par habitude, c’est rapide, on ne passe pas des heures à table: pas besoin d’attendre pour être placé et servi, pas de casse-tête pour diviser la note. Inglewood, L’Artisan, Green Van, etc., on y va pour des occasions spéciales. C’est vrai, c’est bien meilleur, plus esthétique, convivial… et quand c’est avec les parents, on ne paie pas !» Kiara, 15 ans, et Joanne, 17 ans

«Mon ketchup est six fois moins sucré qu’un industriel connu, j’ai des mayonnaises allégées au yogourt… Je propose aussi des burgers sans sauce, là au pesto d’ail des ours, prochainement au kimchi.» Chez Olivier Erard, propriétaire du food-truck jurassien Oli’s Food, on mise sur la qualité: pain maison à la farine multrigrains de Vicques, «qui tient mieux au niveau satiété», galettes végétariennes cuites dans un bouillon de légumes et snackées à la plancha, viandes cuites à basse température inversée. Bien que le menu en fasse rêver plus d’un, le cuisinier ne se leurre pas. «La junk food est une menace pour les jeunes. Les établissements savent comment les cerner, avec des prix bas, des horaires d’ouverture adaptés à la demande. Cependant, les goûts changent avec l’âge. On apprécie plus volontiers le fait maison. Et je remarque que les jeunes familles avec enfant, dont certaines ont parfois plus de moyens, réfléchissent plus à ce qu’elles mangent.» D’ailleurs, profiter d’un «joyeux repas» sain et gourmand ne mériterait-il pas le sacrifice d’un gadget en plastique?

Voir le test des steack hachés sur test.frc.ch

3 questions à...

Hanni Rützler

Chercheuse en tendances alimentaires au Futurefood Studio, à Vienne, en Autriche

Pourquoi les burgers sont-ils encore aujourd’hui à la mode?

A l’époque, le marché de la restauration rapide se résumait à des critères de rapidité et de bon marché. Mais dans les années 2010, la tendance alimentaire fast good a fait son apparition où d’autres qualités ont commencé à agiter le marché classique: ce qu’on appelait autrefois le «snacking» est devenu un véritable repas, où le caractère régional, bio, saisonnier, frais, peu transformé, sans viande ou sans gluten, joue un rôle majeur. Aussi, ces concepts gastronomiques sont de plus en plus populaires.

La tendance va donc persister?

Oui, le fast good est là pour durer. D’ailleurs, dans le cadre de la revalorisation de la restauration rapide, d’autres classiques connaissent un renouveau culinaire, à l’instar des fish’n’chips, des hot-dogs… A Vienne, même le stand de saucisses se transforme en lieu de rencontre gastronomique où l’on sert du champagne!

Le steak à base de boeuf restera-t-il la norme?

Oui, le standard demeurera mais s’améliorera: la différence, c’est que les hamburgers comporteront de plus en plus d’ingrédients de très bonne qualité. Et les déclinaisons végétariennes continueront d’enrichir le marché.

Sondage

Du gras rapide, mais suisse

Quel est l’attrait du burger de fast-food? La rapidité de service (26,1%), le goût du gras (2 2,6%) et les heures d’ouverture (21 ,2%) sont les principales raisons évoquées, selon un sondage de rtsinfo.ch. Sur les quelque 5373 participants, 69,1% sont sensibles à la provenance suisse des aliments. Les menus à prix cassés arrivent en deuxième (13,6%), puis l’offre de burgers végétariens (8 ,7%).

Si 69, 3% ne ressentent aucune culpabilité à l’idée de manger au fast-food, ni pour leur santé ni pour l’environnement, ce sont les jeunes de moins de 21 ans qui sont les plus nombreux à se sentir coupables pour des raisons écologiques (à 35,9% contre 15% chez les 7 1 à 80 ans). C’est le facteur santé qui préoccupe toutes les tranches d’âge en premier lieu.

Burger vert

Un steak pour la bonne conscience?

Beaucoup de consommateurs essaient de réduire leur consommation de viande pour préserver leur santé et la planète. Voyant ce besoin, l’américain Beyond Meat, la filiale de Nestlé Garden Gourmet puis Migros et Hilcona (Bell) ont essayé de rendre leur burger végétarien encore plus proche de l’original carné. En saveur, en couleur et en texture, jusqu’au jus qui s’écoule du produit une fois cuit. Elaborés à base de protéines de soja, de pois ou de blé réhydratées, ces aliments pourraient représenter un bon atout pour mettre en valeur les protéines végétales d’origine suisse. Toutefois, trois produits sur six sont importés et aucun n’indique la provenance des matières premières. Une information qui serait à améliorer pour convaincre l’acheteur de faire le pas.

Tous contiennent des arômes, mais la plupart se contentent de peu d’additifs. Moins gras et moins salés que de classiques steaks hachés du commerce, leur qualité nutritionnelle est bonne: ils obtiendraient un A ou un B au Nutri-score. Le Beyond Burger fait exception à double titre. Avec sept additifs et une teneur en graisses élevée, son score virerait au orange foncé (D). Trop riche en acides gras saturés et en sel, le Green Mountain Burger obtiendrait lui aussi un D. Dès août 2020, les deux distributeurs orange lancent timidement le Nutri-score sur quelques gammes de leur assortiment: il va être imprimée à titre d’essai sur les produits végétariens Délicorn (Coop) et Cornatur (Migros). Ajoutons que les surgelés Pelican (Migros aussi) sont aussi concernés par cette nouvelle signalétique nutritionnelle.

Pour terminer, le prix de ces burgers végétariens, enfin, est aussi un point à améliorer pour finir de convaincre. A 29 fr. 60 au kilo en moyenne, ces alternatives à la viande sont plus chères que les steaks hachés de notre test (21 fr. 87/kg). Quant au goût, proposons à chacun de se faire sa propre opinion!

(Lire aussi notre test sur les tranches végétariennes, 2018.)

Photos: Jean-Luc Barmaverain

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