25.3.2020, Barbara Pfenniger, Aude Haenni et Sandra Imsand

Elle a tant de vertus cette méthode culinaire: saine, goûteuse, antigaspi et économique. Que demander de plus?

La lactofermentation est une pratique ancestrale utilisée dans de nombreuses cultures culinaires et sur tous les continents: la choucroute est une lointaine cousine du kimchi coréen. Le processus est aussi à l’oeuvre dans le yogourt, certaines bières, le nuoc-mam vietnamien ou la sauce anglaise Worcestershire. Aujourd’hui, les adeptes des nouvelles tendances ne jurent que par cette technique. Finis les extracteurs de jus, les bols à base de quinoa, les toasts à l’avocat, la cure d’oléagineux. Les cours sur le sujet sont pris d’assaut et nombreux sont ceux qui tentent l’expérience à domicile.

«Les aliments fermentés permettent d’absorber des probiotiques, dont certains passent la barrière digestive, et des prébiotiques, qui nourrissent et entretiennent les bactéries du microbiote intestinal. Les bactéries lactiques améliorent la disponibilité et la digestibilité des fibres.»
Christine Brombach, professeure à la Haute Ecole zurichoise des sciences appliquées

Qui dit fermentation dit matière vivante. Le processus chimique est complexe au niveau moléculaire, mais simple à comprendre: une bactérie dégrade les glucides et les transforme en acide lactique, donnant un goût aigre-acidulé et transformant la qualité nutritive des aliments. Cela peut faire peur ou paraître étrange à certains, tellement le consommateur est habitué à avoir dans sa cuisine aseptisée des produits industriels pasteurisés et réfrigérés. Pourtant, les avantages sont nombreux: conservation prolongée des denrées, facilité de préparation, faible consommation d’énergie puisque sans stockage au frigo, bienfaits pour la santé. De plus, la méthode est extrêmement économique: de l’eau et un peu de sel suffisent à la recette de base. Le dernier atout n’est pas qu’alimentaire: en n’utilisant que quelques bocaux en verre, bon nombre d’emballages disparaissent. Petit guide pour mieux saisir cet univers suri, et rencontre avec Christine Syrad, alias Fermentable, ainsi qu’avec Funambuline.