Article : Vécu

Lactofermentation: passion entre cours et expérimentations

Gaspillage alimentaire

25.3.2020, Barbara Pfenniger, Aude Haenni et Sandra Imsand / Christine Syrad alias Fermentable. Photo: Aude Haenni

Avec Christine Syrad, alias Fermentable, la lactofermentation n’a plus aucun secret. Rencontre.



Citrons au curcuma, raisins au raifort, topinambours à l’ail, oignons à la cardamome et aux graines de moutarde, kimchi au piment coréen et calamar séché, miso aux haricots et au pain: voici un échantillon de ce que l’on trouve dans la cuisine de Christine Syrad, à Douanne (BE). Un échantillon, car la liste est encore longue, tant elle aime expérimenter à tout-va les produits lactofermentés. En témoignent les trois frigos et les bocaux disséminés ici et là. Pour comprendre cet engouement, retour huit ans en arrière.

«Suite à des problèmes de santé, j’ai évité le sucre et mangé plus sain, raconte-t-elle. Je suis revenue aux produits avec lesquels j’avais grandi au Japon, où je n’avais jamais été malade.» Ceux en magasin n’étant pas forcément aussi purs que le fait maison – trop salés, parfois pasteurisés –, Christine a commencé à réaliser ses préparations en autodidacte, s’aidant notamment des livres de Sandor Ellix Katz, auteur renommé dans le domaine. Depuis, celle connue sous le nom de Fermentable sur Instagram en a fait son métier. Elle vend sa propre production, propose workshops et événements. Elle ouvrira bientôt un atelier à Bienne, au vu de la demande «de personnes ayant suivi des cours de médecine traditionnelle chinoise, de chefs, de foodies, de gens sensibles au gaspillage alimentaire ou tout simplement d’amateurs de nourriture japonaise».

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Autant de curieux avec qui Christine n’hésite pas à partager ses secrets. Car «une fois que l’on connaît la base, on peut faire tout ce que l’on veut». Et ce sans crainte. «Il est vrai que ce qui freine certains, c’est de tomber malade. Bien sûr, on peut parfois ressentir que cela bouge dans le ventre, avoir plus de gaz même, mais en mangeant des produits fermentés, on ne va pas se tuer!» sourit-elle. Pour autant que l’on fasse appel à ses sens en amont. A vrai dire, le pire qui puisse arriver serait de ne pas en apprécier le goût, particulier. C’est pourquoi Christine conseille de tester en premier la lactofermentation sur des légumes fétiches et d’en réaliser des préparations simples. «C’est bien de jouer avec des mélanges de produits, de vouloir tenter des recettes du Noma (établissement danois, nommé meilleur restaurant du monde à plusieurs reprises, utilisant des ingrédients fermentés dans nombre de ses plats, ndlr)… Mais au départ, ajouter du poivre noir à des oignons est suffisant pour comprendre le procédé et s’habituer à des saveurs inédites.»

Antigaspi de A à Z

Inédites mais fort bonnes, dans un sandwich au fromage ou en accompagnement d’un poisson du lac un peu fade par exemple. La saumure aux effluves d’oignons, quant à elle, s’ajoute dans une sauce à salade. Et comme tout se garde, que tout se fermente, encore et encore, «j’aime ajouter des quartiers d’orange à cette même saumure, que je mixe après quelques jours de lactofermentation, pour en faire une marinade à servir avec le poisson ou le poulet». Zéro déchet pour une utilisation pratique à l’année, en salé ou en sucré: Fermentable n’y voit que du positif. Elle espère d’ailleurs offrir non seulement des cours, mais aussi des consultations aux producteurs, afin de leur transmettre quelques idées pour limiter les pertes. «Ajouter de la saumure et de la cannelle aux pommes tapées et invendables en font une superbe marinade pour du porc!» Autant dire qu’on en salive d’avance.

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