Dossier : Alimentation

Aliments ultratransformés

29/4/2019

Aujourd’hui, les aliments préemballés, prêts à cuisiner ou à manger ont une place prépondérante dans notre quotidien. Il se trouve que la manière dont ils sont transformés joue un rôle important pour l’organisme, expliquant le développement des problèmes de santé et d’obésité. Une classification effectuée par des chercheurs brésiliens et canadiens permet de faire de meilleurs choix pour sa santé.

L’homme transforme ses aliments depuis la nuit de temps. C’est ainsi qu’il les rend plus digestes, plus goûteux et qu’il a su mieux les conserver. Depuis la deuxième moitié du XXe siècle, avec l’essor de l’industrie alimentaire et aussi de nouveaux modes de vie, les produits ultratransformés sont arrivés sur le marché. Or, le problème ne vient pas tant de l’industrialisation de manière générale ni une étape de transformation en particulier. Ce qui est en cause, ce sont les changements que ces denrées ont apportés. Manger, ce n’est pas uniquement ingérer une somme de nutriments ou d’ingrédients. La manière dont les aliments sont transformés joue un rôle important dans l’organisme, participant au développement des problèmes de santé et d’obésité.

Les aliments préemballés, prêts à cuisiner ou à manger jouent un rôle important dans les pays riches sans culture culinaire forte et y remplacent les aliments traditionnels, notamment aux Etats-Unis ou au Canada. Cette tendance concerne aussi la Suisse. Selon un rapport de l’Organisation mondiale de la santé et de l’Organisation panaméricaine de la santé (PAHO/WHO), dans un classement de 80 pays qui prend en compte la quantité d’aliments et de boissons ultratransformés vendus par personne en 2013, la Suisse se place au onzième rang: mieux que l’Allemagne ou la Belgique, mais bien moins que la France ou l’Italie.

Les chercheurs brésiliens et canadiens ont formulé de manière scientifique comment classifier les denrées pour permettre à chacun de faire de meilleurs choix pour sa santé. Cette classification porte un nom, NOVA (lire fiches plus bas). En attendant que d’autres études explorent l’impact des différents aspects des denrées ultratransformées (pesticides, additifs, contaminants de processus, etc.) et cherchent à en trouver les causes, privilégier des aliments peu ou pas transformés est une recommandation qui ne mange pas de pain!

Définition | Un produit ultratransformé a été créé à partir de composants extraits de denrées, mais sans ou avec très peu d’aliments intacts. Par exemple snacks, boissons ou repas tout prêts contiennent souvent des arômes, des colorants ou d’autres additifs pour les enjoliver ou leur donner une allure naturelle. Le marketing (images d’aliments frais), leur ressemblance avec des aliments non transformés (aspect naturel) et l’ajout de vitamines ou de minéraux peuvent leur donner une aura de santé, en toute légalité. La facilité d’emploi et la palatabilité incitent au snacking, en dehors des repas structurés traditionnels.

Conséquences sur la santé | La consommation accrue d’aliments ultratransformés est associée à une qualité nutritionnelle moindre et à une incidence augmentée des maladies chroniques: dyslipidémie chez les enfants (risque de maladies cardiovasculaires), syndrome métabolique chez les adolescents, obésité des adultes. Une étude française sur plus de 100’000 personnes a montré qu’une augmentation de 10% de la part d’alimentais ultra-transformés était associée à une augmentation de 10% des risques de cancer au global et de cancer du sein.

Classification NOVA

Catégorie 1: aliments peu ou pas transformés

Ce sont les aliments d’origine végétale ou animale frais, cuits, congelés, conservés ou fermentés sans ajout de sucre ni de sel. Ils peuvent avoir été lavés, coupés, moulus, séchés, pressés… donc transformés sans ajouter d’autres substances.

Exemples: fruits et légumes en conserve, séchés et congelés, jus de fruit pressé, farine, lait, yogourt nature, thé et café, eau.

Catégorie 2: ingrédients culinaires

Ce sont des substances extraites d’aliments ou tirés de la nature (sel) qui ne sont en principe pas consommés seuls, mais plutôt ajoutés lors de préparations «maison».

Exemples: huile et beurre, amidon, sucre, sirop d’érable. Ils peuvent contenir des additifs pour la conservation: antioxydant (huile), antiagglomérant (sel).

Catégorie 3: aliments transformés

Ce sont des aliments élaborés en ajoutant des ingrédients culinaires (sel, sucre), mais dont on reconnaît encore les caractéristiques d’origine. Ils sont souvent consommés en tant que composant d’un repas.

Exemples: conserves de légumes macérés dans de l’huile, du sel ou du vinaigre, conserves de fruits au sirop, noix ou graines salées, jambon ou lard non reconstitués, fromage sans additif, pain au levain simple.

Catégorie 4: aliments ultra-transformés

Ce snt des produits fabriqués à partir de cinq ingrédients ou plus, dont une toute petite part d’aliments de la catégorie 1. Ils se gardent longtemps, sont faciles d’emploi, préemballés, facilement accessibles, porteurs de marque et de marketing et ils flattent le palais. Ils sont composés d’ingrédients culinaires de la catégorie 2 (sucre, sel, graisse), ainsi que de composants qui ne se trouvent pas dans le commerce et qui les font ressembler à des aliments peu travaillés: colorants, exhausteurs de saveur, édulcorants, arômes, constituants ultraraffinés extraits d’aliments comme la caséine, le lactose, le gluten, les protéines de petit lait ou encore des ingrédients très transformés comme l’huile hydrogénée, l’amidon modifié, l’huile de palme, le sucre inverti ou le sirop de fructose-glucose. L’ajout d’eau et de liants augmente le volume, les processus de fabrication comme le moulage, la précuisson ou l’extrusion donnent la forme. Parfois, l’ajout de vitamines peut les faire sembler sains.

Exemples: chips et autres snacks salés ou sucrés, bonbons, glaces, chocolats, biscuits, barres aux céréales; frites, nuggets, hamburgers et hot dogs; céréales de petit-déjeuner, viennoiseries et pains préemballés, produits à tartiner; mélanges pour gâteaux et desserts; plats précuisinés, soupes en sachet, extrait de viande ou de légumes; yogourt sucré; nectars, boissons fruitées, sodas et energy drinks… aliments «santé» enrichis ou pour maigrir.

 

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