Aliments ultratransformés

L’être humain transforme ses aliments depuis la nuit des temps. C’est ainsi qu’il les rend plus digestes, plus goûteux et qu’il a su mieux les conserver. Depuis la deuxième moitié du 20ème siècle, avec l’essor de l’industrie alimentaire et aussi de nouveaux modes de vie, les produits ultratransformés sont arrivés sur le marché. Pratiques et souvent peu chers, ils représentent surtout une façon totalement nouvelle de se nourrir: les ingrédients bruts subissent toutes sortes de transformations industrielles dénaturant leurs propriétés, et de nombreux additifs sont utilisés pour redonner de la texture ou du goût à des préparations insipides. 

Et cela n'est pas anodin: manger, ce n’est pas uniquement ingérer une somme de nutriments. La manière dont les aliments sont transformés, et les additifs utilisés, impactent notre santé, participant au développement des maladies chroniques et de l'obésité.

C'est quoi, un aliment ultratransformé? 

Un aliment ultratransformé, abrégé "AUT", a été créé à partir de composants extraits de denrées, mais sans ou avec très peu d’aliments intacts. Par exemple snacks, boissons ou repas tout prêts contiennent souvent des arômes, des colorants ou d’autres additifs pour les enjoliver ou leur donner une allure naturelle. Le marketing (images d’aliments frais), leur ressemblance avec des aliments non transformés (aspect naturel) et l’ajout de vitamines ou de minéraux peuvent leur donner une aura de santé, en toute légalité. La facilité d’emploi et la palatabilité incitent au snacking et à la surconsommation, en dehors des repas structurés traditionnels.

Pourquoi c'est un problème

La consommation accrue d'AUT est associée à une qualité nutritionnelle moindre et à une incidence augmentée des maladies chroniques: dyslipidémie chez les enfants (risque de maladies cardiovasculaires), syndrome métabolique chez les adolescents, obésité des adultes. En 2018, une étude française sur plus de 100’000 personnes a montré qu’une augmentation de 10% de la part d'AUT était associée à une augmentation de 10% des risques de cancer au global et de cancer du sein.

En 2025, des chercheurs passent en revue une centaine d'études examinant les effets de ces denrées sur la santé. Le constat est sans appel: 92 de ces travaux indiquent une association entre la consommation d’AUT et le risque de maladie non transmissible. Sur le plan du métabolisme, on ne sait pas encore exactement pourquoi les AUT sont nocifs pour la santé: est-ce parce que la matrice des ingrédients bruts est si abimée par les procédés industriels que les aliments deviennent très pauvres en nutriments voire délétères? Parce que les nombreux additifs utilisés impactent directement notre santé? La réponse contient certainement un peu de tout cela. 

Mais ce n'est pas une raison pour ne pas agir: les scientifiques estiment déjà que la place grandissante de ces aliments dans les régimes alimentaires est une menace à l’échelle mondiale, et que les preuves de nocivité sont suffisamment solides pour justifier la mise en place de politiques publiques ambitieuses afin d'inverser la tendance.

La Suisse est aussi concernée

Les AUT préemballés, prêts à cuisiner ou à manger remplacent de plus en plus les aliments traditionnels, notamment aux Etats-Unis ou au Canada. Cette tendance concerne aussi la Suisse. Selon un rapport de l’Organisation mondiale de la santé et de l’Organisation panaméricaine de la santé (PAHO/WHO), dans un classement de 80 pays qui prend en compte la quantité d’aliments et de boissons ultratransformés vendus par personne en 2013, la Suisse se place au onzième rang: mieux que l’Allemagne ou la Belgique, mais bien moins que la France ou l’Italie. En 2022, une étude portant sur plus de 2'000 adultes en Suisse montrait que près de 29% de nos calories quotidiennes proviennent des AUT. 

La classification NOVA: un repère dans la jungle des AUT

Les chercheurs brésiliens et canadiens ont formulé de manière scientifique comment classifier les denrées pour permettre à chacun de faire de meilleurs choix pour sa santé. Cette classification porte un nom, NOVA (lire fiches plus bas). En attendant que d’autres études explorent l’impact des différents aspects des denrées ultratransformées (pesticides, additifs, contaminants de processus, etc.) et cherchent à en trouver les causes, privilégier des aliments peu ou pas transformés est une recommandation qui ne mange pas de pain!

Catégorie 1: aliments peu ou pas transformés

Ce sont les aliments d’origine végétale ou animale frais, cuits, congelés, conservés ou fermentés sans ajout de sucre ni de sel. Ils peuvent avoir été lavés, coupés, moulus, séchés, pressés… donc transformés sans ajouter d’autres substances.

Exemples: fruits et légumes frais, sous-vide, séchés ou congelés, noix non salées, farine, lait, yogourt nature, thé et café, eau.

Catégorie 2: ingrédients culinaires

Ce sont des substances extraites d’aliments ou tirés de la nature (sel) qui ne sont en principe pas consommés seuls, mais plutôt ajoutés lors de préparations «maison».

Exemples: huile et beurre, amidon, sucre, sirop d’érable. Ils peuvent contenir des additifs pour la conservation: antioxydant (huile), antiagglomérant (sel).

Catégorie 3: aliments transformés

Ce sont des aliments élaborés en ajoutant des ingrédients culinaires (sel, sucre), mais dont on reconnaît encore les caractéristiques d’origine. Ils sont souvent consommés en tant que composant d’un repas.

Exemples: conserves de légumes macérés dans de l’huile, du sel ou du vinaigre, conserves de fruits au sirop, noix ou graines salées, jambon ou lard non reconstitués, fromage sans additif, pain au levain simple.

Catégorie 4: aliments ultratransformés

Ce sont des produits fabriqués à partir de cinq ingrédients ou plus, dont une toute petite part d’aliments de la catégorie 1. Ils se gardent longtemps, sont faciles d’emploi, préemballés, facilement accessibles, porteurs de marque et de marketing et ils flattent le palais. Ils sont composés d’ingrédients culinaires de la catégorie 2 (sucre, sel, graisse), ainsi que de composants qui ne se trouvent pas dans le commerce et qui les font ressembler à des aliments peu travaillés: colorants, exhausteurs de saveur, édulcorants, arômes, constituants ultraraffinés extraits d’aliments comme la caséine, le lactose, le gluten, les protéines de petit lait ou encore des ingrédients très transformés comme l’huile hydrogénée, l’amidon modifié, l’huile de palme, le sucre inverti ou le sirop de fructose-glucose. L’ajout d’eau et de liants augmente le volume, les processus de fabrication comme le moulage, la précuisson ou l’extrusion donnent la forme. Parfois, l’ajout de vitamines peut les faire sembler sains.

Exemples: chips et autres snacks salés ou sucrés, bonbons, glaces, chocolats, biscuits, barres aux céréales; frites, nuggets, hamburgers et hot dogs; céréales de petit-déjeuner, viennoiseries et pains préemballés, produits à tartiner; mélanges pour gâteaux et desserts; plats précuisinés, soupes en sachet, extrait de viande ou de légumes; yogourt sucré; nectars, boissons fruitées, sodas et energy drinks… aliments «santé» enrichis ou pour maigrir.