Article : Additifs

Ces substances qui modifient la viande

Tout sur la viande

1.9.2015, B. P. / Un additif ne peut être ajouté que dans un produit transformé. Il est interdit dans la viande fraîche. Shutterstock

Les viandes transformées en sont pleines. La FRC fait le point sur les additifs, ces ingrédients parfois controversés, parfois trompeurs.



En Suisse, les additifs ne sont autorisés que dans les viandes transformées: saucisses, charcuteries, viandes marinées ou viandes hachées sont mélangées à d’autres ingrédients. Il s’agit de relever les saveurs, de donner au produit une couleur ou une texture plus appétissante, voire de prolonger la durée de consommation. Pour les produits préemballés, l’étiquette renseigne sur leur nom – qu’il soit donné en toutes lettres ou qu’il se reconnaisse par un code (les fameux E suivis d’un chiffre) – et leur fonction (exhausteur de goût, conservateur, colorant, émulsifiant, etc.)

Les additifs controversés

Dans cette catégorie, les plus controversés sont les nitrites et les nitrates (E 249 à 252). Ces conservateurs sont indispensables pour prévenir le botulisme, une intoxication alimentaire qui peut être fatale, mais ils peuvent également favoriser des réactions allergiques et se transformer en nitrosamines cancérigènes. Pour cette raison, la concentration autorisée a été abaissée ces dernières années. Dans des produits biologiques, elle doit être encore plus faible .

Les additifs qui peuvent être trompeurs

Certains additifs sont inutiles. Ils peuvent tromper le consommateur sur la qualité des aliments. C’est le cas des phosphates, utilisés pour faire gonfler les chairs d’un produit. D’autres, comme les exhausteurs de goût, les colorants et les arômes servent à camoufler des ingrédients de moindre valeur… vendus au prix fort.

Les E plus fréquents et leurs fonctions

Numéro EFonctionEffet
E 249 – E 252 (nitrites et nitrates)ConservateursPrévenir le botulisme. Rendre les charcuteries et les saucisses plus rouges
E 200 – 203 (sorbates)E 210 – 219 (benzoates)ConservateursProlonger la durée de conservation des pâtés. Traiter la surface des produits séchés
E 300 – 302 (ascorbates),
E 319, E 331E 392 (extraits de romarin)
AntioxydantsEmpêcher le rancissement des matières grasses et le changement de couleur
E 338 – 343, E 450 – 452 (phosphates et polyphosphates)StabilisantsAméliorer la rétention d’eau dans les protéines
E 620 – 625 (glutamates)E 626 – 635Exhausteurs de goûtAméliorer la saveur des viandes transformées
E 100 à E 162ColorantsColorer des saucisses et des pâtés et des boyaux de saucisses
Arômes et arômes de fuméeDonner un certain goût ou une odeur

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