Tout n’est pas bon dans le macaron !

Tout rond, tout bon, le macaron... Sa simple évocation fait saliver. Mais ce petit gâteau moelleux et fondant qui est de toutes les réjouissances est-il aussi fameux que sa réputation? Pour le savoir, nous avons opté pour deux arômes parmi les plus vendus: framboise et cassis. Un choix volontaire car, dans l’alimentaire, la couleur rouge peut révéler bien des surprises. Le mandat de nos experts était donc de déceler – ou non – dans les éprouvettes du labo cinq colorants, dont quatre sont décriés pour leurs effets sur la santé. Parmi eux, seul le E120 est d’origine naturelle. Ce qui ne veut pas forcément dire d’origine végétale; le E120 provient… d’insectes écrasés, de cochenilles dont la chair est d’un rouge très foncé. Une fois réduit en poudre, ce produit chimiquement nommé «acide carminique» s’utilise dans la pâtisserie et dans la confiserie, notamment à la fraise. Le hic, c’est que cette substance peut déclencher des réactions allergiques diverses, allant de l’urticaire à l’asthme. Parce qu’on la soupçonne aussi d’être responsable du trouble de l’hyperactivité, elle devrait être proscrite chez l’enfant.

Nous nous sommes également concentrés sur les colorants artificiels E122, E124, E129 et E132. Si ce dernier s’avère inoffensif, les trois autres ont fait l’objet d’études qui démontrent une action potentiellement néfaste sur la santé. Ces colorants dits «azoïques» sont suspectés de provoquer des allergies et de favoriser l’hyperactivité chez les enfants. Depuis juillet 2010, les produits contenant des colorants de cette famille portent, dans toute l’Union européenne, la mention «peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants». Un pas que la Suisse n’a toujours pas franchi. Le E122 peut par ailleurs entraîner des réactions chez les personnes sensibles à l’aspirine. Il est interdit en Autriche, aux Etats-Unis, au Canada, en Norvège et en Suède. Le E124, est, lui, interdit uniquement aux Etats-Unis, en Norvège et en Suède.

Deux macarons hors la loi

Or, les macarons de Globus ne respectent pas les normes légales. Celui à la framboise dépasse les quantités admises de colorants. Il contient du E124 et du E129, tous deux considérés comme cancérigènes. Celui au cassis recèle sept fois trop de E122 (364 mg/kg, avec une limite légale à 50 mg/kg); il dépasse donc la limite totale autorisée. De bons produits, il y en a: parmi lesquels on trouve les macarons à la framboise de Manor et de MacDonald’s, colorés avec du jus de betterave, ainsi que la confiserie cassis-violette de Pougnier, exempte de colorants.

Et le plaisir des papilles dans tout cela? Nous avons soumis nos dix macarons à un jury de quatre dégustateurs dont l’appréciation a pesé pour moitié de notre évaluation. Ces fins connaisseurs du produit ont évalué son aspect, son goût et sa consistance. Leur verdict a de quoi laisser déconfit: seuls trois produits sortent du lot. Il s’agit des framboises de Pougnier et de Manuel, ainsi que du cassis de Martel. Le macaron est peut-être tendance, mais le résultat de notre test reste sur l’estomac.

Voir le résultat du test de 10 macarons