2.6.2015, Anne Onidi / Shutterstock / Evgeny Tomeev

Qu’ont de plus les corps gras à la consistance crémeuse que l’huile de cuisson ? Des additifs à foison et quelques francs au litron.

Nocives mais nécessaires, les matières grasses cultivent le paradoxe. Bien qu’omniprésentes, elles restent méconnues: il est toujours difficile de différencier le bon gras du mauvais. Alors, depuis deux ans, nous examinons régulièrement la qualité des acides gras entrant dans la composition d’aliments variés. Margarines, pâtes à gâteau, biscuits complets, sauces à salade, rösti… Désormais, c’est au tour des huiles à rôtir de passer dans notre Observatoire des graisses.

Portant la dénomination de préparation ou crème d’huile végétale, ces produits se déclinent en une vingtaine de variétés. Richement illustrés de légumes multicolores, de viandes rôties et de pommes de terre dorées, les flacons ouvrent l’appétit. Mais la lecture de leur liste d’ingrédients suffit à le couper instantanément. Arômes, colorants, émulsifiants, acidifiants, antioxydants, conservateurs, sel… Autant d’additifs qu’on peut s’attendre à trouver dans des plats préparés, mais pas dans un aliment de base! Aussi, dix huiles à rôtir écopent d’une note insuffisante pour leur composition. La crème à rôtir Cremo, pourtant intégralement à base de beurre liquide et exempte d’additifs, s’est vue pénalisée pour, justement, son taux de beurre. Car, même liquide (lire encadré), cette denrée reste plus sensible aux températures que certaines huiles.

Oméga-3 et cuisson: mauvais ménage

Si l’on fait abstraction des additifs, les corps gras utilisés ont-ils de quoi donner des haut-le-cœur ou sont-ils adaptés à la cuisson à haute température? Pour le savoir, un laboratoire a mesuré leur composition en acides gras. Ces derniers peuvent, en effet, être saturés (nocifs pour la santé) ou insaturés (globalement bénéfiques). Nous avons jugé positivement les huiles contenant plus de 50% d’acides gras mono-insaturés. A contrario, les huiles riches en oméga-3 ont été pénalisées. Ces acides gras polyinsaturés qui sont pourtant nos amis se dégradent sous l’effet de la chaleur et se révèlent traîtres! L’huile Balance en contient beaucoup – elle s’en vante d’ailleurs sur l’étiquette, mais son avantage tourne au handicap puisqu’on la cuit. A l’exception de ce produit et de la crème à rôtir, les préparations offrent des graisses de qualité correcte

Prudence avec les pictogrammes

La majorité des huiles (à rôtir ou non) possèdent des pictogrammes indiquant qu’on peut monter la température des préparations jusqu’à 180 °C. Pour repère, cette valeur vaut pour frire des pommes de terre. Laurence Margot, diététicienne aux Ligues de la santé, se montre très prudente. «Nous ne possédons pas de références prouvant que ces produits supportent pareille température. Aussi, nous encourageons les gens à ne pas se fier aux pictogrammes.» Les huiles dédiées à la cuisson (lire encadré) ont en revanche fait l’objet d’études montrant leur grande stabilité, même à haute température.

A la caisse, les huiles à rôtir sont rarement plus chères qu’une bouteille d’huile de cuisson. Mais à y regarder de plus près, leur contenance est deux fois moindre. Ramené au litre, le prix de ces préparations s’avère moins avantageux que celui d’une huile simple. Reste une question en suspens: une huile à rôtir éclabousse-t-elle réellement moins qu’une traditionnelle, comme le prétend la publicité? Ce point ne faisait pas partie du protocole de test… Mais au vu des résultats, on doute qu’il justifie la différence!

Retrouvez les résultats du test dans notre comparateur de produits (test.frc.ch, contenu payant, réservé aux abonnés) ou en pdf.