Zoom sur les olives noires

1 FRUIT | En mûrissant, les olives s’assouplissent et leur couleur passe du vert à une teinte rose-violette, voire plus foncée. Une fois saumurées et prêtes à la consommation, elles deviennent plutôt grises ou noirâtres, avec de petites taches naturelles. Un autre procédé consiste à les saler et les laisser fermenter «à la grecque». Ce traitement les rend noires, ratatinées et goûteuses. On les plonge ensuite dans de l’huile épicée pour les conserver. Laisser mûrir et fermenter les olives prend du temps.

2 TRAITEMENT | Ces olives dénoyautés d’un noir uniforme et lisse, en revanche, ont été cueillies vertes, puis ont été noircies par oxydation dans leur bain de saumure. Une adjonction de gluconate de fer (E 579) a stabilisé leur couleur. Le fabricant a également utilisé de l’acide tartrique (E 334) et du sorbate de potassium (E 202) comme conservateur. Ces additifs ne sont pas nécessaires lors d’une fabrication traditionnelle. Tout ce processus est plus rapide, donc moins cher, et adapté au traitement industriel de grandes quantités. Le résultat est «subito pronto», mais probablement moins goûteux.

3 PROVENANCE | Ce produit est distribué par une entreprise italienne. L’étiquette, rédigée dans la langue de Dante, est tout à fait autorisée car, d’après la loi, une seule langue nationale suffit. Toutefois, il ne faut pas se laisser leurrer. Ces olives viennent en fait de l’autre côté de la Méditerranée: elles ont été produites en Espagne. L’emballage est honnête et dit juste… pour ceux qui parlent l’italien.

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