Enquête : Point fort

Viande au restaurant: l’information laisse trop souvent le client sur sa faim

Tout sur la viande

27.1.2020, Laurianne Altwegg et Sandra Imsand / Autre tendance chez les restaurateurs, faire preuve d'une transparence extrême envers le client: l’indication ultralocale donne le nom du boucher, du producteur de la vallée ou de l’alpage. Photo: Jean-Luc Barmaverain

Est-on bien renseigné sur la viande que l’on mange au restaurant? Clairement non. Enquête.



Le consommateur suisse fait souvent les frais de politiques incohérentes. Dans le domaine de l’alimentation, elles ont pour conséquence l’importation notamment de denrées produites dans des conditions pourtant interdites en Suisse. C’est typiquement le cas de la viande issue de bêtes dopées aux hormones ou avec des stimulateurs de performance tels qu’antibiotiques ou anabolisants. Bien que la pratique soit bannie en Suisse et en Europe depuis des décennies, notre pays autorise l’importation des produits qui en sont issus, au contraire de l’Union européenne. Un véritable paradoxe.

Accords du Mercosur: craintes fondées

S’il veut avoir la garantie de ne pas consommer de viande produite à l’aide de substances néfastes à l’animal et potentiellement dangereuses pour la santé humaine, le client peut soit opter pour de la viande indigène ou européenne, soit être attentif à l’étiquetage. Car la viande provenant de pays n’ayant pas interdit l’usage de stimulateurs de croissance doit faire l’objet d’une déclaration ad hoc, au supermarché comme au restaurant (lire encadré).

Encore faut-il que la loi soit respectée, ce qui nous intéresse particulièrement au vu du contexte actuel: fin août 2019, les pays de l’Association européenne de libreéchange, dont la Suisse fait partie, ont en effet conclu les négociations sur un accord de libre-échange avec le Mercosur, marché commun sud-américain qui réunit le Brésil, l’Argentine, le Paraguay et l’Uruguay. Or cet accord fait craindre l’arrivée sur le marché helvétique de quantités croissantes de viande dont les conditions de production ne correspondent pas aux attentes des consommateurs.

Quelques chiffres permettent de mieux cerner l’enjeu: la Suisse consomme annuellement 445 000 tonnes de viande. Elle en importe 88 000 tonnes, soit 20%. Sur cette part, plus de la moitié concerne de la volaille dont les 40% proviennent du Brésil, selon l’Office fédéral de l’agriculture (OFAG). Sachant qu’il s’agit du produit carné préféré des Suisses (plus de 14 kg par personne et par an) après le porc, ce pays est ainsi notre principal fournisseur de viande, tous types confondus. Et le poulet est un mets que l’on retrouve très fréquemment au restaurant.

Bien que peu consommé en Suisse (1,2 kg par personne et par an), l’agneau est aussi intéressant, car il est en majorité importé d’Australie et de Nouvelle-Zélande. Mais ces pays, tout comme le Brésil, se démarquent par des modes de production interdits en Suisse, notamment l’utilisation d’antibiotiques ou d’autres produits non hormonaux comme stimulateurs de croissance.

Un tiers: La part des restaurants romands visités par les clients mystères de la FRC qui n’indiquent pas correctement la provenance des viandes.

Pourquoi s’intéresser aux restaurants?

Selon les chiffres de l’OFAG, environ la moitié de la viande est aujourd’hui consommée lors de repas pris à l’extérieur. Ceci alors qu’un sondage de la Protection suisse des animaux avait démontré en 2016 que le boeuf dopé aux hormones était certes de plus en plus souvent banni du commerce de détail, mais qu’il était très demandé dans la restauration. Malgré l’absence de chiffres, on en déduit donc que la consommation de viande issue de pratiques interdites en Suisse est sans doute importante dans les établissements publics et qu’il est primordial de garantir que le consommateur est informé de manière transparente.

Pour vérifier ce dernier point, rien ne vaut l’enquête de terrain! Ainsi, plus de trente clients mystères sont allés visiter 193 établissements dans toute la Suisse romande durant les fêtes de fin d’année. Dans leur viseur: boeuf, veau, volaille (poulet et dinde) et agneau. Leur mission: vérifier si l’indication de la provenance des viandes était conforme aux exigences légales et compiler des informations utiles dans ce domaine.

Premier élément, dans près de neuf cas sur dix, la provenance des viandes est explicitement indiquée par écrit, soit sur le menu, soit sur une pancarte au mur. D’après les rapports des visites, l’origine est toutefois introuvable dans 10,9% des cas et incomplète dans 1,6% des établissements concernés. En tout état de fait, les pratiques divergent énormément: la provenance peut être détaillée sous chaque plat ou au pied de chaque page de la carte des mets. Elle peut aussi prendre la forme d’une affichette mal située dans le restaurant, invisible pour celui qui ne cherche pas spécifiquement l’information. La loi prévoit en effet une inscription par écrit, mais elle ne précise pas à quel endroit elle doit figurer ni la taille de la police d’écriture requise. Certains enquêteurs se sont d’ailleurs plaints sur ce point.

Zéro: après vérification de dix restaurants, aucun ne disposait du certificat permettant de renoncer à la mention obligatoire concernant les hormones et/ou les antibiotiques.

Proportion inacceptable

Deuxième élément, les indications sont souvent très imprécises. En effet, dans une part non négligeable des cas recensés, une même viande a plusieurs origines. Ce n’est pas un problème quand un restaurateur explicite par exemple que le steak de boeuf vient d’un pays, l’émincé d’un autre et la côte d’un troisième, cela le devient quand le poulet est systématiquement indiqué comme étant de «Suisse/Brésil», par exemple. Cette solution de facilité – elle permet de limiter les mises à jour régulières – a été adoptée dans une grande partie du panel visité. Et elle est problématique puisqu’elle cache l’origine véritable du produit carné. En effet, les enquêteurs ont très souvent peiné à obtenir des précisions sur le plat choisi. Soit la personne au service a avoué son ignorance sans aller se renseigner en cuisine, soit elle a asséné des phrases bateau comme: «On est en Suisse, tout est très contrôlé.» Une nonchalance fort regrettable et très répandue. Au total, 36% des relevés des enquêteurs de la FRC mentionnent des provenances multiples ou une absence d’origine. Pour le boeuf, le chiffre représente 32,2% des visites, il grimpe carrément à 45,4% pour la volaille. Concrètement, plus du tiers de l’échantillon est donc hors-la-loi! Car, comme nous l’a confirmé l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV), l’obligation de déclaration de l’origine de la viande correspond à l’indication correcte et précise qui «exclut normalement l’utilisation d’une liste de provenances possibles». Cette proportion est donc bien trop importante et inacceptable.

Pour moitié des viandes étrangères

Les rapports des clients mystères ont aussi permis de déterminer le pourcentage de viande d’origine étrangère. Cette donnée semble méconnue de l’OFAG et de l’interprofession suisse Proviande, interrogée pour les besoins de l’enquête; Proviande a même évoqué une «boîte noire». Dans l’enquête FRC, 64% du boeuf et 72% du veau sont suisses, la part de la volaille n’est que de 35% et celle de l’agneau de 16%. Si on y additionne les viandes dont les origines sont inconnues ou multiples et qui comptent au moins un pays étranger dans la liste, le taux de provenance étrangère grimpe à 50%.

Mais finalement, d’où vient la viande importée? De tous horizons, proches ou plus lointains, dont une forte proportion de pays pratiquant des modes de production interdits en Suisse. Parmi eux, certains du Mercosur, mais aussi de l’Australie, la Nouvelle- Zélande, la Chine et la Thaïlande. Or les viandes provenant de nations recourant aux antibiotiques ou stimulateurs de performance hormonaux (lire encadré ci-dessus) doivent être identifiées de façon explicite. Assurément, une mention parfaitement honnête pousserait nombre de clients à renoncer à certains plats de la carte. Mais alors que 39% des établissements visités auraient dû faire figurer cette déclaration, seuls 6,7% l’ont véritablement fait, parfois de manière partielle. La lacune concerne principalement le poulet brésilien ou l’agneau de Nouvelle-Zélande. De nombreux consommateurs mangent ainsi à leur insu des plats contenant potentiellement des traces de stimulateurs de croissance et source de souffrance animale. Un véritable scandale.

Pareille lacune signifie sans doute aussi que cette obligation n’est pas connue des restaurateurs qui se retrouvent en bout de chaîne. Lors de visites, les contrôleurs des Chimistes cantonaux vérifient que l’indication est bien écrite mais il y a fort à parier que la déclaration des modes de production interdits en Suisse ne fait pas partie de leur check-list. Une campagne d’information à ce sujet pour en rappeler le caractère obligatoire serait plus que bienvenue, au vu de nos résultats.

La transparence, un argument de vente aussi

Pour finir sur une note plus positive, notons l’effort particulier des restaurants asiatiques et des kebabs pour donner une information limpide. Ils prennent parfois l’initiative de placarder directement la fiche de leur importateur. C’est moins joli qu’une ardoise artisanale accrochée au mur, mais cela respecte la loi. L’opération sur le terrain a également permis de révéler une tendance inverse: l’ultraprécision dans l’indication de la provenance de la viande, tout particulièrement dans le cas du boeuf. Nos clients mystères ont en effet relevé, dans vingt et un cas, le nom du boucher, du producteur, de la vallée ou de l’alpage. La cuisine ultralocale rassure la clientèle, échaudée par des scandales alimentaires dans un passé plus ou moins récent. Pour le restaurateur, l’argument de vente est intéressant à exploiter.

Au final, l’enquête révèle que les consommateurs sont mal renseignés. Il serait donc grand temps que les cantons, en charge de la mise en oeuvre de la législation, se saisissent du problème. Ce d’autant que la FRC défend de son côté un renforcement de la déclaration des modes de production interdits en Suisse. Car les stimulateurs de performances ne sont que la pointe de l’iceberg. Bon nombre d’autres pratiques que les consommateurs réprouvent ne font l’objet d’aucune déclaration aujourd’hui.

Pratique: connaître la base légale

Selon l’Ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODAIOUs) et l’Ordonnance agricole sur la déclaration (OAgrD), les éléments ci-contre doivent obligatoirement être déclarés par écrit lorsque des produits sont remis aux consommateurs dans des établissements communautaires tels que les cafés-restaurants, hôpitaux ou lieux de restauration collective.

LE PAYS D’ORIGINE DE LA VIANDE

Si le pays exportateur utilise des modes de production interdits en Suisse, les mentions suivantes doivent figurer à la suite de l’indication du pays concerné: «peut avoir été produit(e) avec des stimulateurs de performance hormonaux» et/ou «peut avoir été produit(e) avec des stimulateurs de performance non hormonaux, tels que les antibiotiques». Le cas échéant, les deux mentions sont utilisées.

Il est autorisé de renoncer à ces mentions uniquement si un certificat sanitaire vétérinaire reconnu par l’Union européenne prouve que les produits n’ont pas été obtenus au moyen de pratiques interdites en Suisse.

En cas de difficulté d’approvisionnement passagère et subite, il est autorisé d’informer oralement sur le produit de substitution.

Mieux comprendre: stimulateurs de performance

Ces substances sont utilisées pour doper la croissance des animaux d’élevage dans le but d’obtenir plus de viande à moindre coût. Elles ont toutefois un fort impact sur leur bien-être et ne sont pas anodines pour la santé humaine.

La ractopamine, par exemple, est un anabolisant qui sert à augmenter la masse musculaire, tout en réduisant le taux de graisse. Largement utilisée dans l’élevage porcin, elle permet d’obtenir un animal à maturité en trois mois, contre six à sept mois s’il est élevé au plus proche des conditions de détention naturelles. Or l’action de cette substance ressemble à celle des hormones de stress: elle accélère le rythme cardiaque et élargit les vaisseaux sanguins. «En raison de leur croissance trop rapide, de nombreux animaux sont incapables de tenir sur leurs pattes au moment de l’abattage. Ils souffrent d’hyperactivité, de tremblements et même de fractures», écrivait en 2014 Barbara Pfenniger, responsable Alimentation à la FRC. En outre, l’Union européenne a interdit la ractopamine dès 1996 du fait qu’elle «peut aussi être dangereuse pour l’être humain». Un avis partagé par l’Autorité européenne de sécurité des aliments, qui estime que des risques pour la santé humaine «ne peuvent être exclus».

Privilégier le porc de pâturage et les circuits courts, c’est le nec plus ultra pour l’assiette au restaurant comme à la maison.

VENTE EN LIGNE LOGÉE À LA MÊME ENSEIGNE

L’enquête a montré que les informations sur la provenance étaient aussi absentes concernant les commandes effectuées sur internet (UberEats ou Smood). Une lacune en contradiction avec la loi, puisque ce type de sites est soumis aux mêmes obligations que les restaurateurs, «qui comprend l’indication de l’origine de la viande par écrit», précise la porte-parole de l’OSAV.

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