6.12.2016, Aude Haenni
Tous les mélanges sont-ils à mettre dans le même caquelon? La réponse en 50 testeurs FRC.
Mettez cinq caquelons fumants sur une table en plein coeur du quartier du Flon à Lausanne durant la pause de midi et vous assisterez en quelques minutes à un attroupement de curieux gourmands, ravis de faire tournoyer en huit un morceau de pain. Si la fondue est bonne? Cela reste à voir… Nous avons en effet soumis à leur appréciation dix fondues achetées en grande surface. Une cinquantaine de passants se sont ainsi prêtés au jeu de la dégustation à l’aveugle. Chacun a goûté cinq préparations moitié-moitié – ou variations sur le même thème – et attribué une note de 1 à 10, selon ses appréciations propres, évaluant l’onctuosité et le goût. Soyons nets, le meilleur a côtoyé des mélanges plus liquides ou caoutchouteux.
Des passants appliqués
Tel un gamin invité à L’Ecole des fans, l’un des jeunes présents a offert un 10/10 bon enfant à chaque bouchée. «Du moment qu’il y a une fondue, je suis content! Je les aime toutes.» Noé et Léo, la vingtaine, ont aussi approuvé les mélanges qui s’offraient à eux. «Ni écoeurants ni trop forts.» D’autres amateurs se sont montrés bien plus critiques face à ce plat suisse par excellence, comme Michèle et Lisette. «Nous, on a du caractère. Alors on apprécie que la fondue en ait aussi», rigolent ces dynamiques retraitées. «Les deux premières sont savoureuses. Les suivantes n’apportent rien: elles sont complètement fades.» «Et celle-ci manque un peu d’ail», ajoute Mathieu, l’étudiant. Logique: pour ne pas dénaturer le goût du fromage, l’ingrédient a été volontairement oublié. Le reste de la recette a, lui, été suivi à la lettre par le chef.
Une histoire de goût
Quand bien même chacun a son avis sur la fondue idéale, c’est la moitié-moitié de la fromagerie Moléson (Globus) qui sort du lot. Tous se sont mis d’accord sur ce mélange… ce qui n’est pas le cas pour d’autres. En effet, il est apparu de fortes divergences sur les avis à l’analyse des résultats concernant quatre des dix préparations. Aussi, lorsque les notes attribuées étaient trop irrégulières, les fondues se sont retrouvées pénalisées par une pondération. C’est ainsi que L’Armailli de Gruyère de Milco (Migros) finit avant-dernière. Il semblerait que le goût de ce «fromage d’exception élaboré selon une recette ancestrale» plaise à certains et déplaise fortement à d’autres. Une histoire de goût, on vous le dit! Mais pas que.
La Migros Bio et la Création des Fondues Wyssmüller (Coop) prennent respectivement les deuxième et troisième rangs. Cela sent par contre le brûlé pour la Coop Naturaplan qui a largement déçu. Et en toute queue de peloton, on retrouve le produit le plus onéreux de la sélection. Il s’agit de la moitié-moitié d’alpage de Nicolas Esseiva, de la gamme Le Petit Producteur (Globus).
«Les producteurs de ce mélange sont rigoureusement sélectionnés pour leur excellence gustative et l’exemplarité de leur fabrication authentique» peut-on lire sur leur site web. Effectivement, à la dégustation, une majorité a bien noté la préparation, même si certains ont été plus circonspects. Mais outre les avis des passants, c’est la présence d’histamine qui l’a fait chuter en dernière position. Un défaut de qualité qui pesait pour un tiers dans l’appréciation globale.
Découvrir le test des fondues sur test.frc.ch
Cet article est paru dans FRC Mieux choisir, numéro 94, sous le titre «Tous fondus de fondue»
Intolérance
Si l’histamine vous mine
La première bouchée pique la langue. Cela n’est pas dérangeant; vous pensez même qu’il s’agit là d’un fromage mature… Détrompez-vous! Cette sensation provient de l’histamine, un composé qui se forme lorsque les processus de fabrication et de conservation du fromage sont mal maîtrisés. L’histamine se retrouve aussi en quantité variable dans les conserves (poisson), les aliments fermentés (choucroute) et ceux qui en sont naturellement riches (avocat mûr).
Trois de nos fondues en contiennent: la Grand cru de L’Etivaz (175 mg/kg), la moitié-moitié d’alpage (241 mg/kg) et La véritable douce qui atteint même les 417 mg. S’il n’existe aucune valeur légale maximale en Suisse et dans l’Union européenne, l’Autriche a, elle, fixé ce taux à 400 mg/kg.
Le problème ne se situe pas tant au niveau du goût – ces produits ont d’ailleurs été plutôt appréciés – mais à celui de la santé: 1% de la population est intolérante à l’histamine. Nausées, migraines ou rougeurs peuvent donc apparaître entre deux bouchées. Et difficile de déceler ce défaut en mangeant. C’est aux producteurs de s’en inquiéter et de fournir une denrée au-dessus de tout soupçon!
