Article : Gastronomie

Service traiteur: s’offrir le luxe d’une toque étoilée

15.12.2020, Aude Haenni / Photos: Jean-Luc Barmaverain

Des cuisiniers bardés de mérites regorgent d’idées, mettant les petits plats à l’emporter dans les grands.



Fraîcheur végétale de homard. Blanc de poulet fermier du Pays sauce suprême, Cardons au jus. Gourmandise chocolat et marrons glacés. Mignardises pour parfaire le tout. Cette proposition alléchante au prix de 95 francs par personne est celle de l’Ermitage des Ravet, à Vufflens-le-Château (VD). Une exclusivité pour les 19, 23 et 24 décembre uniquement… et à la maison! «Notre suggestion take-away de la Fête des mères avait remporté un franc succès. Il est complexe de mettre en route quelques menus à l’emporter lorsque le restaurant est fermé, alors nous nous sommes concentrés sur Noël, raconte Bernard Ravet. En novembre, nous n’étions pas sûrs de pouvoir rouvrir, il nous fallait donc prévoir quelque chose à l’avance.»

A l’image de l’Hôtel-Restaurant l’Etoile, à Charmey (FR), qui n’a pas attendu de décision des autorités pour annoncer, sur son site en novembre déjà, son menu de fin d’année, à la livraison dans toute la Gruyère. «Quand il n’y a plus de possibilité d’exercer notre métier, on se réinvente. Même si, derrière, il y a le côté financier, notre travail reste avant tout notre passion, et nous désirons continuer à vouloir satisfaire notre clientèle», relate Alexandra Müller.

Ces dernières semaines, la Cheffe s’est, elle, démenée seule en cuisine pour offrir des plats bistrots «qui font plaisir» afin d’écouler, entre autres, les produits frais encore en stock. Pour les Fêtes, le menu – composé de terrine de foie gras, saumon fumé, chapon farci, fromage et tartelette au citron yuzu – a été pensé en amont. Les épicuriens pourront se le procurer du 25 décembre au 3 janvier pour 79 francs, en version complète. A domicile, ils regretteront peut-être la bûche «Comme un rêve d’enfant», pourtant prévue à la carte du restaurant durant les services de midi et du soir à Noël. «Il s’agit d’un produit fragile en forme d’igloo, qui risque de se détériorer en route… Nous l’avons donc remplacé par une tarte tout aussi gourmande», sourit-elle.

Car c’est bien là que réside tout le défi: que le produit reste appétissant malgré les kilomètres, et que les préparations ne souffrent ni de la réchauffe ni de l’amateurisme. «Certains plats ne seront jamais proposés car ils demandent plus de technique et d’expérience, fait remarquer Franck Reynaud, de l’Hostellerie du Pas de l’Ours à Crans-Montana (VS) au service traiteur confirmé. Ceux que nous avons sélectionnés à l’emporter ont été élaborés et apprêtés de sorte qu’ils ne puissent pas se dénaturer.» A la carte, «des propositions plus simples, plus «bistrot», mais pas moins savoureuses pour autant». Nul doute que saumon d’Ecosse fumé maison, demi-homard sauce cocktail, suprême de volaille au foie gras ou gambas pochées au curry doux emballeront les papilles et se mêleront à merveille à la vaisselle des grands jours. Philippe Chevrier acquiesce: difficile, voire impossible de proposer une cuisine étoilée. L’équipe du «serial restaurateur » genevois, habituée au service de livraison à domicile, suggère plutôt une généreuse volaille rôtie de Monsieur Bouillon, une belle pièce de boeuf Simmental ou une fricassée de homard du Patio, livrées dans des emballages étudiés pour conserver tendreté et croustillant! A commander, pour les veinards du bout du Léman, sur le site bien nommé «Philippe Chevrier à la maison», créé lors du premier semi-confinement. Ou sur Smood et Hop Delivery avec tout ce que cela implique.

Précurseur en la matière: Damien Germanier lançait le concept de La Bouate en 2019 déjà. Le chef étoilé valaisan, qui possède «une légère tendance à l’hyperactivité professionnelle», désirait «un truc simple à faire à la maison», sous forme de plat du jour, tarte du vendredi et pithiviers. Une année plus tard, voilà l’apparition de la Bouate de fête, avec de nouvelles tourtes, dont une végétarienne et une autre au foie gras et truffe noire. «Il n’y a qu’à les cuire, certains éléments étant déjà précuits de façon à avoir un résultat parfait.» Très facile à réaliser, assure-t-il. De quoi profiter de sa soirée, entre Sierre et Montreux, presque comme au restaurant. «Lire des explications durant une vingtaine de minutes, ce n’est pas ce que l’on recherche le soir de Noël. Durant les Fêtes, on préfère passer du temps en famille, d’où des plats faciles et bons à la fois!», conclut joyeusement Alexandra Müller.

épicerie: simple touche pour sublimer un repas

Un menu de grand chef reste une dépense notable. Alors, pourquoi ne pas se laisser tenter par l’un ou l’autre de leurs produits maison? Flûtes de l’Hôtel de Ville de Crissier (8 fr.) à l’apéro. Foie gras de Germanier (35 fr./150 g) ou saumon fumé de l’Etoile (12 fr./100 g, soit un prix sim ilaire au Naturaplan de Coop) en entrée. Mignardises sous forme de macarons du Petit Pérolles (7 pcs/9 fr. 50) ou de pavés chocolat noir passion (12 pcs/16 fr.) de chez Ravet. Tout cela est disponible en ligne. De quoi s’offrir un petit plaisir pas si coupable!

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