Zoom sur le salami à base de volaille

1 TRADITION | Cette charcuterie crue est en principe élaborée à base de porc, parfois mélangée avec du boeuf. Elle est portée lentement à maturation grâce à des moisissures nobles, puis séchée. La législation lui reconnaît trois formes: Milano (grain de 3-5 mm), Nostrano (8 mm), Varzi (12-16 mm). Toutefois, de nombreuses variantes locales se sont développées: salami de campagne, fumé et Kochsalami. Mais la variante à la dinde ne répond pas au «code des usages» de l’Union professionnelle suisse de la viande.

2 COMPOSITION | Le porc a été remplacé par de la dinde et le lard par 13% de graisse de palme. Y ont été ajoutés du sel nitrité, un colorant à base de betterave rouge et un antioxydant pour lui donner un air rosé traditionnel.

PROVENANCE | Le produit est élaboré en Allemagne. Le fait d’utiliser 121 g de dinde pour 100 g de charcuterie est le signe que la viande a perdu de l’eau (et non le contraire). Un bon point. En revanche, on ne sait pas d’où vient la volaille. Le genre d’omission qui n’est jamais bon.

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