Article : Provenance

Une poignée d’agriculteurs romands mise sur les noix et noisettes suisses

8.9.2020, Aude Haenni

Les étals regorgent de fruits étrangers. Mais des agriculteurs vaudois misent sur une culture indigène. Rencontres.



Des noisetiers à perte de vue, alignés, propres en ordre. Tel est le paysage que l’on découvre à Cottens (VD) aux côtés des traditionnels champs jaunes et prairies vertes. «Avec les Henchoz, nos partenaires, ainsi que cinq ou six autres agriculteurs, nous nous retrouvons avec 25 ha de noisetiers dans le canton», explique Julien Bugnon, président de Swiss Noisettes.

Julien Bugnon propose noix et noisettes brutes, vin et huile de noix. D’ici quelques années, les débouchés auront d’autres saveurs raffinées, promet-il.

Une tradition d’ici

A l’Ecurie de la Venoge, à Vufflens-la-Ville (VD), la culture des noisetiers a valeur de sacerdoce. On préfère se concentrer sur la tradition du canton. Ici, neuf jeunes noyers accompagnent les centenaires déjà présents. Séduit par ces vieux arbres en reprenant le domaine familial, le couple Goy s’est rapidement mis à en récolter les fruits. «Il n’y a pas besoin de traiter, ils ne subissent pas le climat, raconte Nadine Frossard Goy. Ces variétés anciennes qu’on ne connaît même pas tombent simplement à l’automne, de fin septembre à fin octobre. Et si ce n’est pas le cas, on secoue au-dessus des filets posés au sol. A vrai dire, on a très peu à faire.» Les fruits propres vont directement au séchage, les autres sont brossés, séchés au soleil ou dans un lieu ventilé, puis brassés dans un bac jusqu’à mi-décembre, voire début janvier pour contrer l’humidité et la pourriture. Une institution se charge de casser les noix, qui sont amenées à l’huilerie de Sévery.

Etonnamment, sur les centaines de kilos récoltés encore artisanalement, seuls quelques fruits sont sollicités en vente directe. «Jusqu’à il y a quatre ans, on en vendait 40 à 50 kg, au prix de 8 fr. le kilo. Aujourd’hui, on en vend à la demande et le tarif reste inchangé!»

Nadine Frossard Goy ne tarit pas d’éloges sur les vertus santé de l’huile de noix, riche en oméga 3 et 6.

Aujourd’hui, il semblerait pourtant que l’huile soit plus recherchée. «Pour nous, il est vrai que la mise en valeur en huile rapporte de la satisfaction, ainsi que de l’argent – même si cela reste peu de ce côté-là.» Mise en valeur, l’huile de noix vaudoise l’est d’autant plus depuis juin dernier, lorsqu’elle a obtenu son appellation d’origine contrôlée (AOP). Chez les Goy, on ne rejoindra pas le mouvement, tout du moins pour l’instant. «L’huile de noix est déjà un produit cher. Nous la proposons 25 fr. le demi-litre, notre clientèle est-elle prête à mettre plus?» A l’Ecurie de la Venoge, on préfère continuer à casser ses quelques noix, à donner du goût à sa salade et à saupoudrer son bircher d’un peu de nillon!

Cet article est paru dans le magazine FRC Mieux choisir sous le titre «Provenance: alors, on croque romand?».

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