29.1.2019, Anne Onidi / shutterstock.com

Sur dix nectars, les deux huiles indigènes se classent dans le trio de tête, et trois dégagent un arôme rance.

Un filet d’huile de noix sur quelques feuilles d’endive suffit à propulser tout amateur de mets simples et raffinés au paradis. Pleine d’acides gras bénéfiques (lire encadré Nutrition ci-dessous), l’huile de noix sait faire rimer saveur et santé. Une saveur riche et complexe, qu’un panel de treize dégustateurs chevronnés a pris plaisir à décortiquer. Leur mission: tirer un portrait sensoriel de dix huiles de noix du commerce, vendues entre 29 et 73 francs le litre. Chaque panéliste a goûté les produits dans un ordre différent afin de ne pas pénaliser les derniers produits, susceptibles d’être jugés plus écoeurants. Le laboratoire précise qu’au final, les notes et réponses des treize dégustateurs permettent de se faire une idée sur l’appréciation des dix huiles. Néanmoins, leur avis ne doivent pas être extrapolés à une population plus large. Le verdict de leur exploration visuelle, olfactive et gustative figure dans le tableau d’évaluation et l’encadré explicatif. Nos confrères d’A Bon Entendeur, avec qui nous avons réalisé ce test, proposent quant à eux une plongée dans une séance de dégustation, à voir en direct dans leur émission du 29 janvier ou sur le site de la RTS.

La torréfaction fait la différence

Il n’y a pas un mais deux types d’huiles de noix, fabriquées de manières bien distinctes. Lorsqu’elles sont «pressées à l’ancienne», les noix passent préalablement par une étape de torréfaction qui procure au produit un arôme de grillé. A l’instar de l’huile du Moulin-Huilerie de Sévery (VD), la plus aromatique, celles de La Tourangelle, de Migros Sélection et de Vom Fass offrent aussi des notes de grillé susceptibles de plaire aux amateurs du genre. Pour Jean-Luc Bovey, patron de l’entreprise sise au pied du Jura vaudois qui est une des dernières à travailler à l’ancienne, cette méthode très technique permet de fixer les parfums. «90% de nos noix sont pressées à l’ancienne», indique fièrement le maître huilier. Autre manière de faire, autre profil aromatique: les huiles pressées sans torréfaction offrent des notes plus végétales, voire herbeuses, parfois très intenses comme l’huile Vigean. Mais les deux modes de fabrication conservent l’arôme de noix caractéristique et si prisé.

Défauts pris en défaut

Des notes de grillé, d’herbes aromatiques: voilà de quoi rendre une huile alléchante. Mais un goût rance, ça non! C’est pourtant ce que nos treize palais entraînés ont repéré dans trois flacons, ce qui leur vaut de figurer en queue de classement. Au final, ce test met en avant trois huiles, dont les deux seules indigènes de la sélection. Une satisfaction pour le Moulin de Sévery qui a fait la demande d’une appellation d’origine protégée pour «L’huile de noix vaudoise», qui concernerait les huiles fabriquées par les trois huileries situées dans le canton de Vaud et la Broye fribourgeoise. Et dire qu’il y a soixante ans, le territoire vaudois comptait à lui seul 36 pressoirs! Décimés par le gel de l’hiver 1956, les noyers se sont raréfiés dans le canton.

L’offre ne suit pas la demande

Il faut savoir à ce propos que la Confédération, pour faire face à la chute du nombre d’arbres pourtant séculaires en Suisse et dans le canton de Vaud en particulier, avait demandé la plantation de 10 000 noyers dans la région d’ici à 2012. L’opération a porté ses fruits puisque dès cette année, ces arbres seront normalement tous productifs; il faut en effet sept ans pour qu’un arbre donne de belles noix. Un bon espoir pour les producteurs indigènes qui visent à regagner du terrain sur l’étranger; actuellement, la majeure partie des noix (93%) est importée de Turquie, des Etats-Unis et d’Europe. Car les Suisses ne sont pas friands que d’huile de noix, ils en mangent sous bien d’autres formes, notamment en pâtisserie (tourte des Grisons) ou comme en-cas.

Voir le test des huiles de noix sur test.frc.ch