Article : Alimentation

Huile de noix: duo local sur le podium

29.1.2019, Anne Onidi / shutterstock.com

Sur dix nectars, les deux huiles indigènes se classent dans le trio de tête, et trois dégagent un arôme rance.



Un filet d’huile de noix sur quelques feuilles d’endive suffit à propulser tout amateur de mets simples et raffinés au paradis. Pleine d’acides gras bénéfiques (lire encadré Nutrition ci-dessous), l’huile de noix sait faire rimer saveur et santé. Une saveur riche et complexe, qu’un panel de treize dégustateurs chevronnés a pris plaisir à décortiquer. Leur mission: tirer un portrait sensoriel de dix huiles de noix du commerce, vendues entre 29 et 73 francs le litre. Chaque panéliste a goûté les produits dans un ordre différent afin de ne pas pénaliser les derniers produits, susceptibles d’être jugés plus écoeurants. Le laboratoire précise qu’au final, les notes et réponses des treize dégustateurs permettent de se faire une idée sur l’appréciation des dix huiles. Néanmoins, leur avis ne doivent pas être extrapolés à une population plus large. Le verdict de leur exploration visuelle, olfactive et gustative figure dans le tableau d’évaluation et l’encadré explicatif. Nos confrères d’A Bon Entendeur, avec qui nous avons réalisé ce test, proposent quant à eux une plongée dans une séance de dégustation, à voir en direct dans leur émission du 29 janvier ou sur le site de la RTS.

La torréfaction fait la différence

Il n’y a pas un mais deux types d’huiles de noix, fabriquées de manières bien distinctes. Lorsqu’elles sont «pressées à l’ancienne», les noix passent préalablement par une étape de torréfaction qui procure au produit un arôme de grillé. A l’instar de l’huile du Moulin-Huilerie de Sévery (VD), la plus aromatique, celles de La Tourangelle, de Migros Sélection et de Vom Fass offrent aussi des notes de grillé susceptibles de plaire aux amateurs du genre. Pour Jean-Luc Bovey, patron de l’entreprise sise au pied du Jura vaudois qui est une des dernières à travailler à l’ancienne, cette méthode très technique permet de fixer les parfums. «90% de nos noix sont pressées à l’ancienne», indique fièrement le maître huilier. Autre manière de faire, autre profil aromatique: les huiles pressées sans torréfaction offrent des notes plus végétales, voire herbeuses, parfois très intenses comme l’huile Vigean. Mais les deux modes de fabrication conservent l’arôme de noix caractéristique et si prisé.

Défauts pris en défaut

Des notes de grillé, d’herbes aromatiques: voilà de quoi rendre une huile alléchante. Mais un goût rance, ça non! C’est pourtant ce que nos treize palais entraînés ont repéré dans trois flacons, ce qui leur vaut de figurer en queue de classement. Au final, ce test met en avant trois huiles, dont les deux seules indigènes de la sélection. Une satisfaction pour le Moulin de Sévery qui a fait la demande d’une appellation d’origine protégée pour «L’huile de noix vaudoise», qui concernerait les huiles fabriquées par les trois huileries situées dans le canton de Vaud et la Broye fribourgeoise. Et dire qu’il y a soixante ans, le territoire vaudois comptait à lui seul 36 pressoirs! Décimés par le gel de l’hiver 1956, les noyers se sont raréfiés dans le canton.

L’offre ne suit pas la demande

Il faut savoir à ce propos que la Confédération, pour faire face à la chute du nombre d’arbres pourtant séculaires en Suisse et dans le canton de Vaud en particulier, avait demandé la plantation de 10 000 noyers dans la région d’ici à 2012. L’opération a porté ses fruits puisque dès cette année, ces arbres seront normalement tous productifs; il faut en effet sept ans pour qu’un arbre donne de belles noix. Un bon espoir pour les producteurs indigènes qui visent à regagner du terrain sur l’étranger; actuellement, la majeure partie des noix (93%) est importée de Turquie, des Etats-Unis et d’Europe. Car les Suisses ne sont pas friands que d’huile de noix, ils en mangent sous bien d’autres formes, notamment en pâtisserie (tourte des Grisons) ou comme en-cas.

Voir le test des huiles de noix sur test.frc.ch

Méthode: ce que nos dégustateurs ont recherché

Avant de se lancer dans l’évaluation des huiles, notre panel de dégustateurs a procédé à une première étape appelée «génération du vocabulaire». Il s’agissait de trouver des termes sensoriels permettant de caractériser et différencier les huiles.

Ils se sont accordés sur 19 termes (intensité de la couleur, défauts aromatiques, intensité aromatique, persistance aromatique, beurré, amertume, noix, piquant, grillé, rance, épicé, gras/huileux/épais, torréfaction/empyreumatique, astringence, boisé, équilibre, végétal frais, persistance de l’huile, herbes aromatiques). Ils ont ainsi pu juger l’aspect, les odeurs, les arômes, les textures, les saveurs, l’impression générale et les défauts, de même que l’appréciation hédonique (j’aime, je n’aime pas), l’exemplarité de l’huile de noix et le niveau d’écoeurement.

L’évaluation s’est déroulée dans des cabines individuelles (pour la méthode, lire aussi notre reportage sur le chocolat noir).

Nutrition: un aliment sain et savoureux

Comme les huiles de colza et de lin, celle de noix est riche en acides gras polyinsaturés, les oméga-6 et oméga-3. Ceux-ci sont appelés «essentiels» parce que le corps n’en synthétise pas. Ils favorisent une bonne santé cardio-vasculaire et l’oméga- 3 induit la formation de substances qui modèrent l’inflammation chronique et soutient le bon fonctionnement du cerveau. L’huile de noix est également riche en minéraux et en vitamine E mais contient peu d’antioxydants, contrairement aux huiles issues de pulpes de fruits comme l’huile d’olive. Toutefois, la plus grande part d’antioxydants provient de la consommation de fruits et légumes. Il faut encore savoir que les huiles torréfiées conservent leurs omégas-3 et 6 mais perdent une partie de leurs vitamines (A, B1, B2, B3).

L’huile de noix s’oxyde facilement et devient rance. Il faut donc la choisir en petite bouteille teintée et la stocker au frais et à l’abri de la lumière. Une fois ouverte, l’entreposer au frigo. Elle se prête bien à l’assaisonnement des salades et crudités ou s’ajoute à des légumes cuits, juste avant le service. Cet usage amplifie sa saveur si sa qualité gustative est impeccable. En revanche, elle ne devrait pas être chauffée, car des substances cancérogènes se forment dès que l’huile fume, ce qui pour l’huile de noix est déjà le cas à partir de 150 °C.

Autoproduction: Savez-vous sécher les noix?

Heureux propriétaire d’un noyer, il s’agit d’en traiter les fruits avec les égards qu’ils méritent! En premier lieu, veillez à les ramasser tous les deux jours. Si nécessaire, enlevez l’enveloppe verte et lavez la noix avec le moins d’eau possible. Laissez sécher sur une grille, par exemple, dans un endroit ventilé, sec, frais et à l’abri des rongeurs. La température ne doit pas dépasser 28 °C, sinon les fruits risquent de rancir! Enfin, durant la phase de séchage, remuez les noix quotidiennement. Elles sont sèches lorsque la peau qui les recouvre craque. Une fois séchées, les noix se conservent trois ans si elles sont stockées dans de bonnes conditions. Le Moulin de Sévery (VD) rachète les cerneaux ou les noix entières. Il propose également un service de cassage et d’énoisage. Pour faire presser sa propre production à l’ancienne, il faut apporter au Moulin 5 kilos de cerneaux au minimum (soit 15 kg de noix au départ). Le client peut aussi assister à la pressée s’il le souhaite. Les coques sont transférées à un agriculteur qui les utilise pour du chauffage à distance. Le site moulindesevery.ch détaille toutes les modalités. Prise de rendez-vous: uniquement par téléphone au 021 800 33 33.

L’astuce anti-gaspi

Une fois l’huile extraite, il reste au fond du pressoir une sorte de pain de noix, le «nillon». A l’époque, les écoliers en rongeaient un morceau à la récré. Certains Landi le remettent au goût du jour, ainsi que le Moulin de Severy qui en propose dans sa boutique. De petits producteurs, comme l’Ecurie de la Venoge à Vufflensla- Ville (VD), en offrent également en vente directe. Le nillon se déguste tel quel, mais se cuisine aussi en tartes, biscuits, pains savoureux…

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