Enquête : Commerce

Salades en sachet: le prix du confort

7.7.2020, Barbara Pfenniger et Sandra Imsand

Pratiques et omniprésentes, les crudités déjà parées font les beaux jours des personnes pressées et des distributeurs. Mais tout n’est pas rose dans les emballages en plastique.



Les salades prêtes à l’emploi trônent fièrement aux entrées des supermarchés. Et pour cause, elles font partie des produits phares de l’assortiment. Le marché de quatrième gamme, soit les aliments coupés, lavés et vendus en portions emballées, ne fait que grimper, crudités en tête (à lire aussi: Un mois, un défi: Un petit plat commode ce midi?).

En France, 274 millions de sachets ont trouvé preneur en 2018, un chiffre en hausse constante depuis des années. En Suisse, les distributeurs refusent de fournir des chiffres mais confirment que «la tendance aux produits de commodité croît» ou constatent «une tendance positive en matière de salades prêtes à servir». Autrement dit, le marché est juteux. Dans le cas de la laitue iceberg, troisième culture maraîchère la plus importante en termes de surface en Suisse, une salade sur quatre est vendue prête à l’emploi, selon l’Office fédéral de l’agriculture.

La FRC s’est penchée sur ces produits pratiques. Prix de vente, provenance et fraîcheur: les données à récolter, nombreuses, diffèrent d’un distributeur et d’une région à l’autre. Nos enquêteurs ont effectué leurs visites entre mai et juin auprès de Migros, Coop, Aldi, Lidl, Denner et Manor, et ce dans six cantons romands, au moment où la saison des salades suisses bat son plein. Au menu: carotte, céleri, laitue pommée, batavia, feuille de chêne et iceberg. Plus de 330 produits ont été passés au crible. Une enquête exigeante, tellement la quantité de produits disponibles dans ce domaine – surtout des mélanges – est immense. Pas facile pour un consommateur, même averti, d’y voir clair.

Prix de vente, provenance et fraîcheur: 337 produits ont été passés au crible.

Salades en sachet: jusqu’à 3 fois plus chères en moyenne

CAROTTE2,9 x
CÉLERI1,3 x
CHOU BLANC2,5 x
BATAVIA2,3 x
FEUILLE DE CHÊNE2,6 x
ICEBERG1,9 x
LAITUE POMMÉE3,2 x
LAITUE POMMÉE ROUGE2,6 x

Comparaison entre prix en vrac et prix conditionné prêt à l’emploi (prix ramenés au kilo). Sont concernés les six principales chaînes de magasins de Suisse romande: Migros, Coop, Denner, Manor, Aldi et Lidl entre mai et juin 2020.

Salade coupée: fraîcheur toute relative

En faisant les courses pour une semaine entière, mieux vaut opter pour des légumes entiers (à lire aussi: Le sac est dans le bac). En effet, les crudités prêtes à l’emploi du rayon «fraîcheur» se gardent en moyenne trois jours – parfois seulement quelques heures. Les salades coupées appartiennent à la catégorie des denrées périssables, il faut donc en respecter la date limite de consommation, car, l’humidité dans le sachet et l’importance de la surface de coupe créent un milieu idéal à la prolifération des bactéries. Pour prolonger leur conservation, les fabricants les emballent sous «atmosphère protectrice», à savoir un mélange de gaz contenant beaucoup d’azote et de CO2 et peu d’oxygène. Le consommateur doit garder son produit au frigo à 5 °C et le manger rapidement, surtout une fois l’emballage ouvert.

Prix: facilité coûteuse

Les légumes prêts à l’emploi permettent un gain de temps appréciable. Cette commodité se paie fort cher: ils coûtent en moyenne presque trois fois le prix des légumes à l’unité que l’on prépare soi-même à la minute. Les plus grandes différences ramenées au kilo ont été observées pour les carottes de Denner (5,5 fois) et Aldi (4,8 fois), ainsi que pour la pommée rouge de Coop (5,2 fois), Manor et Migros (4,6 fois). Le prix au kilo monte jusqu’à 28 fr. pour la feuille de chêne, jusqu’à 26 fr. pour la pommée prête à l’emploi (Migros). Une denrée de luxe en somme! Notre calcul tient compte d’une perte de 15% lors de la préparation des légumes entiers, trognon, peau et feuilles extérieures abîmées ne se mangeant pas. La marge serait réductible en brossant les jeunes carottes au lieu de les éplucher. Dans les faits, chrono en main, laver et couper une laitue prend entre 2 et 5 minutes selon la variété. Cela en vaut-il le prix?

Provenance: information à chercher

La grande majorité des produits recensés durant l’enquête proviennent de Suisse: 97% des légumes entiers et 95% de ceux en sachet. Cependant, des carottes entières d’Italie figuraient sur les étals de la plupart des distributeurs. En ce qui concerne les laitues pommée, batavia, iceberg et feuille de chêne, l’information se trouvait sur une affiche ou sur l’emballage. Et la plus fiable est généralement inscrite sur la fiche de livraison accrochée au cageot en plastique mis en rayon! On peut même y trouver l’adresse du producteur, bien qu’il n’existe aucune obligation légale d’indiquer cette information au consommateur. Ce que la FRC regrette, car les autres acteurs de la chaîne alimentaire ont droit à plus de transparence.

La recherche s’est compliquée en revanche pour les carottes râpées et les salades en sachet: la plupart des emballages indiquaient que le produit avait été élaboré en Suisse. Or pour savoir où le légume a poussé, il fallait chercher une abréviation près de la date de péremption. Nos enquêteurs se sont sentis menés en bateau par ces indications difficiles à décrypter.

Le plastique omniprésent

Toutes les salades prêtes à l’emploi sont évidemment emballées dans du plastique pour des questions d’hygiène. C’est aussi le cas de l’iceberg vendue à la pièce. Le client qui cherche à jeter moins d’emballages doit donc se tourner vers les légumes en vrac. Il en trouvera plus facilement chez Manor (seuls 21% de l’échantillon sont déjà emballés) et chez Coop (39% sous plastique).

Pesée

Balance bienvenue au rayon

Lors de leurs visites, nos enquêteurs devaient peser trois salades vendues à la pièce afin de calculer le poids moyen de l’unité et ainsi déterminer le prix au kilo du produit. Or, dans certains magasins, la pesée s’effectue directement en caisse au moment de payer. C’est le cas chez Aldi, Lidl et Denner. Lidl a néanmoins mis à disposition une balance au rayon fruits et légumes. «Elle est souvent utilisée pour les produits en vrac , afin de mieux évaluer la quantité achetée», explique la porte-parole du hard discounter. Un bon point, car le client doit disposer de cette information avant de passer en caisse. D’une part pour savoir combien il devra débourser, mais aussi pour éviter le gaspillage. Interrogés à ce sujet, Aldi et Denner bottent en touche. Pour le dernier, la taille des succursales ne permet pas l’installation d’une balance. Il met aussi en avant la rapidité du passage en caisse. Un argument repris par Aldi. Le consommateur, lui, n’a qu’à se débrouiller…

LA BALANCE EST INDISPENSABLE POUR ACHETER EN QUANTITÉ ADÉQUATE ET MAÎTRISER SON BUDGET.

Conseils

Vitamines, pesticides et gaspillage

Une salade fraîche se reconnaît à ses feuilles intactes et à son aspect croquant. Une surface de coupe claire et humide est aussi un bon signe. Il faut la manipuler avec délicatesse, ne pas l’écraser avec les autres achats dans le cabas des courses. L’iceberg, développée en Californie, résiste mieux aux manipulations, ce qui en fait la favorite des buffets et des sandwichs garnis qui attendent longtemps avant consommation. Les clients la plébiscitent aussi: elle est le best-seller de Migros ou Aldi, notamment.

NUTRIMENTS | Une salade qui vient d’être cueillie contient davantage de vitamines. La teneur en vitamine C diminue chaque jour de 5 à 6% et même davantage dans un environnement insuffisamment froid ou humide.

STOCKAGE | Les salades se conservent dans le tiroir à légumes du réfrigérateur, sans être comprimées. Une boîte ou un tissu humide protégeront les feuilles du dessèchement trop rapide. Enfin, comme la tomate et le kiwi, la salade est sensible à l’éthylène, ce gaz de maturation émis par certaines pommes, le melon, les nectarines ou les avocats. Les stocker à côté de ces fruits sans séparation accélère donc le flétrissement.

GASPILLAGE ALIMENTAIRE | Parmi les salades vendues à la pièce dans nos relevés, certaines pesaient plus d’un kilo. Le client pourrait avoir tendance à choisir la plus grosse tête. Mais cela correspond-il vraiment aux besoins du ménage? Le meilleur moyen d’estimer une quantité correcte est de se souvenir qu’une portion correspond à 120 g ou l’équivalent d’un bol formé par les deux mains jointes.

MOLÉCULES INDÉSIRABLES | Comme tous les légumes, la salade peut contenir des résidus de pesticides ou de contaminants environnementaux. Toutefois, les analyses des chimistes cantonaux n’ont pas montré de problèmes particuliers pour les salades, contrairement aux fines herbes. Les salades peuvent également concentrer les nitrates du sol, notamment quand elles manquent de soleil. Ces substances peuvent se transformer dans le corps en nitrites et en nitrosamines cancérogènes. Privilégier des produits de saison, éventuellement de production bio, minimise les risques. Le fait d’ajouter des ingrédients riches en vitamine C comme du poivron ou du jus de citron dans la préparation diminue encore la formation de nitrosamines.

Budget

La part des légumes

Pour maîtriser ses finances, la FRC recommande de se fixer un seuil indicatif pour chaque catégorie d’aliments. Il est de moins de 5 fr. le kilo pour les fruits et légumes. La plupart des denrées entières prises en considération dans notre enquête restent en dessous de cette limite: carotte (2 fr. 06/kg en moyenne), chou blanc (3 fr. 95/kg), iceberg (4 fr. 04/kg), salade pommée (3 fr. 62/kg), laitue pommée rouge (4 fr. 30/kg). Les crudités de saison entrent de manière parfaitement abordable dans les cinq portions par jour recommandées (env. 600 g).

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