Article : Viande

Les saucisses passent au gril

Tout sur la viande

7.7.2015, Lionel Cretegny

Le hit du moment: les chipolatas et les merguez. Si la qualité des morceaux est correcte, le gras et le salé se taillent la part du lion.



Qui dit température élevée et grand air dit aussi grillades estivales. La question cruciale est: que se mettre sous la dent? Des saucisses, pardi! Mais les préparations à base de viande méritent-elles leur place sur nos braises?

Pour ce test, nous avons varié l’assortiment: des chipolatas de veau et de porc ainsi que des merguez. Première constatation: l’orthographe s’avère assez aléatoire sur les emballages. De «chippolatas» à «merguezes» en passant par «cipollata», en italien, le dictionnaire a tranché: c’est chipolata et merguez en bon français. Notons encore que «cipollata» trouve son origine dans «cipolla» et signifie «aux oignons». Or aucune saucisse portant ce nom n’en contient. Voilà qui commence bien…

Quant aux listes d’ingrédients, elles ont de quoi faire tourner la tête. Si les merguez contiennent toutes du bœuf et de l’agneau, leur composition est parfois surprenante. Par exemple, les saucisses de Manor et de Denner sont arrosées, en guise de colorant, de vin rouge…

Jusqu’à dix additifs ont été référencés dans les saucisses Alpina (Aldi): conservateurs et stabilisants sont accompagnés d’exhausteurs de goût, d’antioxydants, d’acidifiants et d’arômes. Miam! Ainsi aucune saucisse, même celle provenant d’une boucherie plus artisanale, ne fait exception. A croire qu’il est impossible de trouver dans les grandes surfaces une composition sans additifs!

E 450 et E 452

Autres ajouts alimentaires: les diphosphates et les triphosphates (E 450 et E 452), des sels utilisés dans les viandes pour retenir l’eau et gonfler les chairs. On le remarque notamment à la cuisson car elles produisent peu de jus. Nous relevons systématiquement leur présence dans les saucisses de veau de notre échantillon. Dans le cas des merguez et des chipolatas de porc, seules les merguez de Denner et de Globus en contiennent. Elles auraient pu s’en passer. Globalement, les résultats sont décevants, d’autant plus lorsque les saucisses sont issues d’une boucherie telle celle de Ledermann, à Bière (VD), qui joue la carte de «l’authentique produit artisanal».

En comparant les valeurs moyennes de la qualité des viandes des trois types de saucisses, on constate que la chipolata de veau s’en sort plutôt bien. Avec une chair constituée de veau, de lard et de lait à l’aspect mousseux, on pouvait s’attendre au pire. Elle tient pourtant tête à ses cousines merguez et chipolata de porc.

En comparant les valeurs moyennes de la qualité des viandes des trois types de saucisses, on constate que la chipolata de veau s’en sort plutôt bien. Avec une chair constituée de veau, de lard et de lait à l’aspect mousseux, on pouvait s’attendre au pire. Elle tient pourtant tête à ses cousines merguez et chipolata de porc.

Pour juger de la qualité des viandes, nous avons également scruté les pourcentages de graisses, de protéines et de collagène; ce dernier permettant de détecter la présence de bas morceaux comme des tendons, de la peau ou du cartilage. Les quantités relevées semblent normales pour la qualité des viandes utilisées mais restent, à notre goût, toujours un peu trop grasses.

Enfin, relevons que les deux premières marques de notre test se démarquent véritablement de leurs concurrentes avec des teneurs en graisses et en tissus conjonctifs nettement inférieures. Côté sel, les doses, toutes trop élevées, sont très similaires d’une saucisse à l’autre. Mis à part deux exceptions, toutes dépassent les valeurs recommandées, qui sont de 1,5 gramme de sel pour 100 grammes de produit. On ne le répète jamais assez: mollo, la dose!

Consultez notre test complet chipolata et merguez (contenu payant, réservé aux adhérents)

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