Jambon cru: la vaine quête de l’authenticité

En plateau apéritif ou en copeaux avec un risotto: le jambon cru est un produit de terroir. Ici: Valais, Gruyère et Grisons; ailleurs: Culatello di Parma, prosciutto crudo San Daniele, jamón ibérico, Pata negra. On les retrouve commercialisés en grande surface, et cela dans toutes les gammes de prix. L’occasion d’organiser une dégustation à l’aveugle avec un vaste échantillon de 18 produits. Particularité de l’exercice, nous avons procédé à un double test. D’une part, 600 visiteurs gourmands et gourmets du Salon Goûts et Terroirs, à Bulle, d’autre part, six professionnels des métiers de bouche.

Mais revenons au produit. La recette millénaire d’un jambon cru n’exige que de la viande de porc et du sel, un point c’est tout. Tout le reste est une affaire de tradition, mêlant races de porc, pâturages et savoir-faire charcutiers régionaux. Or, à la lecture des étiquettes, l’élaboration de nos échantillons est généralement nettement plus complexe: on y trouve du sucre (ou du dextrose, un sucre d’amidon), des arômes, des épices, des nitrates et des phosphates.

Satanés phosphates

Or, sucrer une charcuterie fine est un non-sens: cela laisse suspecter que l’on est en présence de viandes de piètre qualité, provenant de porcs élevés intensivement. Arômes et épices sont des artifices bons à relever les saveurs. Quand aux nitrates et phosphates, ils agissent comme conservateurs ou anti-oxydants, préservant la couleur de la viande. Notons encore que les phosphates ont aussi un effet secondaire suspect, car ils retiennent l’eau dans les chairs, les gonflant artificiellement. Bien qu’il ne soit pas prouvé qu’ils soient utilisés pour vendre de l’eau au prix de la viande, leur présence est hautement indésirable.

Seuls les jambons de Parme respectent la recette originelle, se limitant à saler la viande. De là à dire que nos sens sont pervertis par ce que l’industrie veut bien nous vendre, vu le nombre de jambons crus améliorés sur le marché…? Il est temps de passer à table pour en juger.

Nos 600 volontaires se sont prêtés au jeu avec sérieux. Faisant appel à leurs sens, ils ont répondu à la même grille d’analyses que des professionnels. Dans l’ensemble, le public a jugé les jambons plutôt positivement, quelle qu’en fût l’origine ou la gamme de prix. Mais avec deux échantillons par personne à goûter au maximum, difficile d’avoir une opinion tranchée et définitive. S’ils étaient sensibles à la présence plus ou moins marquée du sel, il leur a été difficile de juger de la coupe de la viande ou de sa couleur. «Rien de plus normal, analyse Barbara Pfenniger, spécialiste Alimentation à la FRC. Avec des produits standardisés, on perd le sens de l’authentique, des contrastes. Les arômes gomment les différences, mettant de nombreux jambons sur pied d’égalité.»

Durs à satisfaire?

Réunis à part, traiteurs et charcutiers ont goûté les 18€ échantillons. Leur verdict est plus sévère: le sel, trop présent, masque la subtilité des saveurs. «Mal coupés», certains jambons s’effilochent, d’autres sont fibreux. «La lame doit toujours être placée perpendiculairement aux fibres du muscle», rappelle un charcutier. Une mauvaise coupe a d’autres conséquences, elle peut rendre le produit trop sec ou, au contraire, pâteux. L’aspect («oxydé, comme du plastique») et le goût («rance, sans saveur, avec des épices industrielles ou trop sucré») n’ont pas marqué des points. L’odeur, elle, n’a posé aucun problème, mais c’est insuffisant pour remonter les scores.

Alors, trop durs, les professionnels? «Leur impression générale peut se résumer ainsi: rien d’exceptionnel, mais suffisant pour agrémenter un plat cuisiné, dit Barbara Pfenniger. Pour une charcuterie de qualité, privilégiez le jambon de Parme. C’est une valeur sûre, au bénéfice d’une appellation d’origine contrôlée stricte.» A consommer sans modération pour éduquer nos palais!

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