Article: Matière grasse

La margarine est-elle vraiment meilleure que le beurre ?

Observatoire des graisses

2.7.2013, Barbara Pfenniger et Anne Onidi / Photo: Jean-Luc Barmaverain

Etudier la qualité des matières grasses que nous consommons, tel est l’objectif de notre Observatoire des graisses. Premier round avec les succédanés du beurre.

Les graisses peuvent être défavorables à la santé ou apporter des nutriments indispensables. Pour vous aider à y voir clair, nous avons créé un Observatoire des graisses. L’objectif: débusquer les graisses cachées pour mieux orienter les consommateurs! Notre laboratoire analyse donc les acides gras des denrées transformées riches en graisses, et nous traitons les résultats.

Premier candidat de cette nouvelle série: la margarine. Cette émulsion à tartiner, inventée en 1869 par un chimiste français, peut être élaborée à base de graisses végétales ou animales. Classique, spéciale régime, enrichie en vitamines… les grandes surfaces proposent une trentaine de variétés, dans lesquelles il est facile de se perdre. Nous avons testé quatorze margarines, dont cinq allégées, ainsi que du beurre, pour comparer.

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Les acides gras se divisent en deux familles: les saturés et les insaturés. Alors que les premiers doivent être limités, les seconds tiennent une bonne place dans une alimentation équilibrée. Les omega-3 (n-3) appartiennent à cette catégorie. Des études montrent qu’ils contribuent à réduire le risque de maladies cardiovasculaires et de diabète. Huit margarines en apportent une quantité importante. Et, résultat inattendu, le beurre en contient davantage que certaines émulsions à tartiner de notre test. Nocifs, les acides gras trans augmentent nettement le risque d’infarctus. Ces molécules, formées lors du durcissement et du raffinement industriel des huiles, sont limitées dans les produits transformés.

Nous avons tenu compte de la quantité d’acides gras saturés, d’omega-3 et d’acides gras trans pour juger nos produits. Au final, on trouve du très bon comme du mauvais. Le beurre présente certes un profil des graisses moyennement favorable avec sa teneur élevée en acides gras saturés, mais il a comme avantage de ne contenir aucun additif. Nos margarines en recèlent souvent plusieurs, un point qui les a pénalisées.

Eau, émulsifiants, stérols & Cie

Toutes nos margarines contiennent entre un et six additifs. Sans surprise, c’est le seul produit bio de la sélection qui en possède le moins. Aucun n’est néfaste, à l’exception de l’émulsifiant E 476 (présent dans la Weight Watchers), pour lequel on suspecte des effets sur les reins et le foie. La lécithine de soja (E 322) cause, elle, des allergies. Tout comme le beurre, les margarines classiques sont constituées à environ 80% de matières grasses. Les versions allégées en ont entre 40 et 50%. Par ailleurs, certaines margarines sont enrichies en stérols végétaux, composés naturellement présents dans les fruits et les légumes frais, qui ont la capacité de faire baisser le taux de cholestérol. Ces margarines peuvent présenter un intérêt modeste chez certaines personnes avec hypercholestérolémie, ceci en accord avec leur médecin, selon Roger Darioli, vice-président de la Société suisse de nutrition (SSN). «Pour ces personnes, la consommation d’une telle margarine permettra d’abaisser légèrement le mauvais cholestérol de l’ordre de 3 à 7%. Cependant, ce sera le plus souvent insuffisant pour corriger l’hypercholestérolémie.»
Précisons également qu’elles n’ont aucun effet préventif et qu’elles sont déconseillées pour les enfants et les femmes enceintes.

Colza et olive, des huiles à privilégier

Alors, beurre ou margarine, que choisir? A chacun de décider selon ses goûts… sans abuser! A limiter également, les aliments préparés riches en graisses cachées, telles que les pâtisseries industrielles, les repas pré-cuisinés et les charcuteries. On recommande de consommer deux ou trois cuillerées d’huile végétale par jour, dont au moins la moitié d’huile de colza, bien équilibrée en acides gras. Pour Roger Darioli, l’huile d’olive constitue un excellent complément. Le spécialiste conclut en précisant que «mieux vaut avoir une alimentation variée et mettre du beurre sur ses tartines que de manger de manière déséquilibrée en pensant que la margarine va tout compenser».

Comparatif des margarines

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