Alimentation
Les différents beurres sous la loupe
Archive · 13 octobre 2020
Pour obtenir un bon beurre, il faut des matières premières de qualité. A commencer par le lait, dont la composition et la quantité varient avec les saisons. Un kilo de beurre nécessite 22 à 25 litres de lait dont on ne garde que la crème. La Suisse, pays d’herbages, est idéale pour cette production, en particulier dans la zone de montagne et d’alpage. Les recherches d’Agroscope ont en effet montré que les bêtes vivant au pâturage fournissent un lait plus savoureux et avec un meilleur profil des graisses que les vaches issues d’un élevage intensif de plaine.
La transformation qui consiste à faire sortir la graisse des glomérules du lait afin de l’agglomérer en grains de beurre est une autre étape cruciale. En Suisse, deux méthodes de fabrication sont utilisées. La première, dite de production en continu, est utilisée par les grands fabricants tels Emmi et Cremo. La crème est barattée (ou battue) en continu, généralement en injectant en fin de procédé une solution de bactéries, d’acide lactique et de diacétyle. Ce dernier est un produit de dégradation du lactose qui donne son goût au beurre. La deuxième méthode, dite par charge en baratte, consiste à fermenter un lot de crème en y ajoutant des lactobacilles qui transforment naturellement le lactose en acide lactique et diacétyle. Cette maturation biologique, qui donne sa saveur caractéristique au beurre, dure plusieurs heures. La crème devient acidulée avant d’être battue.
CH 2411 - Le code dans l’ovale identifie la dernière entreprise responsable et le pays où elle se situe. Elle peut avoir élaboré le produit ou avoir conditionné une marchandise importée. Le code peut donc être différent du pays de production.
Quel que soit le beurre, la législation autorise l’ajout de caroténoïdes (E160a) pour le rendre plus jaune, mais les fabricants suisses n’ont recours à cet artifice que pour le beurre demi-gras, recomposé ou mélangé avec de l’huile.
Au bout du processus, le liquide – sous forme de sérum ou de babeurre – est mis à part. Le produit fini doit contenir très peu d’humidité afin de minimiser la croissance de bactéries. Un beurre à base de crème non pasteurisée se conserve moins bien et risque de rancir plus vite. Pour cette raison, même les petites fromageries d’alpage pasteurisent la crème avant de la transformer.
Les fiches ci-contre ne font pas la distinction entre productions bio et conventionnelle, puisqu’elles suivent les mêmes méthodes de fabrication. Quant aux prix, ils sont fournis avec une valeur indicative moyenne.
Chez soi, il est conseillé d’entreposer le beurre entre 5 et 10 °C, à l’abri de la lumière et des odeurs. La chaîne du froid ne doit pas être rompue. Une astuce intéressante: le beurre peut être congelé plusieurs fois sans risque sanitaire. A garder en tête avant un départ en vacances.
Cet article est paru dans le magazine FRC Mieux choisir sous le titre «La crème de la crème au rayon du beurre».
Le «qui suis-je» du rayon laitier
Garantie d’une saveur agréable et toujours identique.
DESCRIPTION | Bon produit à base de crème de lait pasteurisée, acidifiée. Standardisé.
MATIÈRES PREMIÈRES | Crème de lait frais.
PROVENANCE | Suisse.
BARATTAGE | En continu.
FABRICANTS | Mittelland Molkerei (Emmi), Cremo, etc., réunies au sein de l’Organisation sectorielle pour le beurre OSB.
MARQUES | Floralp (marque de l’OSB), Valflora, Coop, Manor, etc .
PRIX MOYEN | 18 .–/ kg
Bon basique, qui peut provenir d’importation ou avoir été congelé.
DESCRIPTION | Bon produit à tout faire, pasteurisé, standardisé.
MATIÈRES PREMIÈRES | Crème de lait frais, crème de petit-lait (liquide issu du lait caillé lors de la fabrication du fromage, ndlr), mélange de beurre frais et surgelé.
PROVENANCE | Suisse (croix helvétique sur l’emballage), Union européenne et Allemagne. En ce moment, le contenu de certains emballages est importé, puis moulé et emballé dans notre pays.
BARATTAGE | En continu.
FABRICANTS | Les plus grandes laiteries.
MARQUES | Le Beurre (marque de l’OSB), M-Budget, Prix Garantie, Naturaplan, Migros Bio, etc.
PRIX MOYEN | 13 .70/kg
Moins de graisse, mais des additifs, des arômes ou alors du yogourt.
DESCRIPTION | Produit contenant jusqu’à la moitié moins de lipides qu’un beurre standard. Résultat obtenu par transformation.
MATIÈRES PREMIÈRES | Env. 40% de beurre, eau ou babeurre, épaississants, émulsifiants, acidifiants, conservateurs, colorants et arômes. Autre option, un peu plus grasse (65%), mais sans additifs: un mélange de beurre avec 21% de yogourt.
PROVENANCE | Suisse.
BARATTAGE | A refroidissement brusque. Le processus, en continu, varie un peu selon les matières premières.
FABRICANTS | Mifa, Cremo, ainsi que Mittelland Molkerei (beurre au yogourt).
MARQUES | Léger, Coop Qualité & Prix, ainsi que Migros Bio, Naturaplan (beurre au yogourt).
PRIX MOYEN | 16.–/kg et 22.50/kg (beurre au yogourt).
Gamme de saveurs entre «excellent» et «légèrement oxydé».
DESCRIPTION | Mélange de différentes crèmes, dont celle de petit-lait. Cette dernière peut avoir été légèrement oxydée durant le processus, ce qui influence la saveur.
MATIÈRES PREMIÈRES | Crèmes de lait frais et de petit lait non acidifé.
PROVENANCE | Suisse.
BARATTAGE | En continu ou par lots.
FABRICANTS | Uniquement en fromagerie.
MARQUES | Critère non pertinent et le produit n’est généralement pas commercialisé en grande surface.
PRIX MOYEN | 19.–/kg
Lecture d’étiquette fortement conseillée!
DESCRIPTION | Mélange de beurres purs ou de beurre avec de l’huile. Des variations de température permettent de modifier la cristallisation des matières grasses. Le produit reste souple à la sortie du frigo.
MATIÈRES PREMIÈRES | Beurre, huile, babeurre/eau, parfois émulsifiants, sel, colorant.
PROVENANCE | Suisse ou mixte selon l’huile ajoutée.
BARATTAGE | En continu, maturation physique pour rendre le beurre souple.
FABRICANTS | Cremo, Mifa, Mittelland Molkerei, Züger Frischkäse. MARQUES | Beurre facile à tartiner, Beurre frigo-tartinable, Sof t, Bura.
PRIX MOYEN | De 17.-/kg à 21.50/kg
Saveur riche et authentique.
DESCRIPTION | Produit affiné par la fermentation lente de la crème de lait frais pasteurisée. Matière première locale, méthode propre à chacun et lactobacilles spécifiques donnent à ce beurre une saveur particulière, variant avec les saisons.
MATIÈRES PREMIÈRES | Crème de lait frais.
PROVENANCE | Suisse.
BARATTAGE | Par lots, maturation biologique pour une fermentation naturelle.
FABRICANTS | Milco (Vuisternens-en- Ogoz, FR), fromagerie Spielhofer Saint-Imier (BE), fromagerie Le Maréchal (Granges-près- Marnand, VD).
MARQUES | Beurre de baratte du pays de Fribourg, Naturaplan Ma Région, De la région, Le Maréchal.
PRIX MOYEN | 2 5. 50/kg
Origine 100% montagne obligatoire.
DESCRIPTION | Produit riche de saveurs dues à l’herbe locale, contient davantage d’oméga-3, ce qui le rend plus jaune et plus tartinable que le beurre de plaine, pasteurisé.
MATIÈRES PREMIÈRES | Crème de lait frais.
PROVENANCE | Zone de montagne autour de Saint-Imier (Pro Montagna), massif Alpstein en Appenzell (Heidi) ou zones d’estivage où le troupeau a passé l’été (beurre d’alpage).
BARATTAGE | Par lots (Pro Montagna) ou en continu (Heidi).
FABRICANTS | Spielhofer Saint-Imier (BE), Biedermann Bischofszell (TG), fromageries d’alpage (CH).
MARQUES | Pro Montagna, Heidi, produit d’alpage vendu sur place.
PRIX MOYEN | 20.–/kg
Bon pour la cuisson.
DESCRIPTION | Concentré composé de 99,5 à 100% de matières grasses, élaboré par centrifugation et en faisant évaporer l’eau du beurre. Lactose et protéines ont été retirés. Produit qui supporte des températures élevées, contrairement aux autres beurres. Se conserve à température ambiante.
MATIÈRES PREMIÈRES | Beurre de crème de lait et de petit-lait.
PROVENANCE | Suisse ou importé.
BARATTAGE | Industriel ou en continu.
FABRICANTS | Mittelland Molkerei, Züger Frischkäse, Mifa.
MARQUES | Gourmet, Naturaplan, Migros Bio.
PRIX MOYEN | 22.50/kg
Pour un public particulier.
DESCRIPTION | Produit qui peut être recomposé à partir de beurre concentré garanti sans lactose ou élaboré en faisant intervenir le lactase (ferment) pour prédigérer le lactose. Par ailleurs, un beurre de baratte élaboré à partir de crème fermentée contient naturellement moins de lactose. Mais la mention ne figure pas sur l’emballage.
MATIÈRES PREMIÈRES | Mélange de beurre concentré, eau, acide lactique et carotène. Ou alors beurre à base de crème et de lactase.
PROVENANCE | Suisse, certaines marques sont importées.
BARATTAGE | Industriel ou en continu.
FABRICANTS | Mifa, Züger Frischkäse
MARQUES | Aha!, Free From
PRIX MOYEN | 27.-/kg
Pointe piquante qui rehausse la saveur.
DESCRIPTION | Produit à base de crème pasteurisée. Saler le beurre est une méthode de conservation traditionnelle en Bretagne. En Suisse, l’additif sert d’exhausteur de saveur et est ajouté en fin de processus. La FRC a trouvé des échantillons contenant entre 1,7 et 2 g de sel par 100 g; ces valeurs respectent la limite nationale maximale.
MATIÈRES PREMIÈRES | Crème, sel suisse iodé, sel marin ou mélange avec une moitié de sel de Guérande.
PROVENANCE | Suisse.
BARATTAGE | En continu.
FABRICANTS | Cremo, Molkerei Biedermann.
MARQUES | Du Chef, Rosalp, Naturaplan, Fine Food.
PRIX MOYEN | 27.80/kg
évolution
L’argent du beurre
En 1967, la FRC avait lancé la grève du beurre suite à une augmentation de prix décidée par le Conseil fédéral. A l’époque, le gouvernement garantissait le prix et l’écoulement de la matière première grâce à un système de contingents. Un litre de lait coûtait 76 ct. et un kilo de beurre 10 fr. 60. Aujourd’hui, le consommateur est confronté à un rayon comportant une bonne vingtaine d’emballages aux dénominations différentes, pour un prix variant entre 11 fr. 20 et 32 fr. le kilo.
D’abord protégé et régulé par l’Etat, le marché du lait a été libéralisé et segmenté. Le système est si complexe que les agriculteurs n’arrivent pas à être rémunérés correctement et les consommateurs ne peuvent choisir où va leur argent. Les années des montagnes de beurre sont loin, la pénurie actuelle résulte des dysfonctionnements de la filière et des marchés internationaux. Exporter du fromage bas de gamme rapporte davantage aux fabricants que la production de beurre pour le marché indigène. Un comble!
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