Test : Alimentation

Fondue chinoise: le test des viandes surgelées

17.12.2019, Anne Onidi / Photo: Jean-Luc Barmaverain

Notre jury de dégustation s’en faisait une fête, mais a déchanté, hélas. Seule une préparation a convaincu sur toute la ligne, laissant les autres loin derrière.



Selon les chiffres de Proviande publiés en 2012, la fondue chinoise constituerait le menu de Noël de trois foyers sur dix. Mais ce plat convivial et simple ne se contente pas d’être le plus plébiscité des Fêtes, il réunit aussi les peuples! Pas de barrière de rösti entre Romands et Alémaniques lorsqu’il s’agit de se retrouver autour d’un caquelon de bouillon.

Cinq jurés, cinquante caquelons

Pour savoir quel morceau de bœuf y plonger, nous avons soumis dix préparations surgelées pour fondue chinoise à un jury d’experts, dans ce test réalisé en collaboration avec l’émission télévisée A Bon Entendeur. Les prix de ces produits carnés varient quant à eux du simple (38 fr. 33) à bien plus du double (94 fr.). Mais leur qualité est-elle à la hauteur du caractère festif du repas?

En préambule, plantons le décor. En l’occurrence, celui d’un carnotzet dans un style typiquement chalet de pays puisque rien ne vaut une petit cave pour y déguster des mets entre amis. Pour l’esprit chaleureux de la fondue, en revanche, il faudra repasser… Ici, en effet, chaque juré est isolé des autres et se voit attribuer un caquelon, changé après chaque échantillon. De l’eau légèrement salée remplace le bouillon car elle ne masque pas le goût véritable de la viande. Le jury a été prévenu et s’en accommode. A l’exception de Françoise Vautier, membre des Gourmettes, l’association des passionnées de cuisine et des arts de la table, tous les participants sont des professionnels.

Il y a ainsi Emilie Tissières et Christian Deillon, tous deux bouchers, Claude Chevalley, éleveur, et Maryline Nozahic, cheffe de l’année 2012 Gault et Millau. Tous se plongent dans cet exercice de dégustation décrit comme «difficile mais intéressant».

Victoire claire et nette

Gagnantes de l’épreuve, les tranches congelées de chez Aligro ont convaincu à l’unanimité. Les participants ont apprécié leur goût franc et les tranches bien faites, ni trop fines ni trop aqueuses. A la deuxième place, la viande Deluxe vendue chez Lidl divise en revanche, les notes allant de 2 à 8 sur 10. La médaille de bronze est quant à elle très claire, puisque les cinq dégustateurs lui ont attribué des notes équivalentes. Autre évidence: celle de la lanterne rouge Naturafarm, que tous les jurés ont trouvée plutôt moyenne. Au sortir de cette expérience, tout le monde s’accorde à dire que rien ne vaut une viande fraîche coupée au couteau. Un avis qui prévaut évidemment en boucherie où plusieurs vendeurs ont déclaré constater avec plaisir que de plus en plus de clients plébiscitent leur assortiment plutôt que celui des congélateurs des supermarchés.

Découvrir le test des fondues chinoises sur test.frc.ch

Cet article est paru dans le magazine FRC Mieux choisir sous le titre «Fondue chinoise: le surgelé casse l’ambiance»

Conseils Joyeuse hygiène et bonne santé !

Pas besoin de s’inviter dans tous les foyers du pays pour savoir que les fondues de viande sont un classique des Fêtes. Si l’on en croit l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires, c’est aussi dans les hôpitaux qu’on constate l’engouement pour ces mets… grâce aux infections bactériennes qu’ils génèrent. Le grand coupable? Campylobacter, que l’on trouve principalement dans la viande de volaille et qui peut provoquer de fortes diarrhées accompagnées de fièvre et de crampes abdominales. Pour prévenir le mal, il faut appliquer le trio de règles suivant:

NETTOYER | Veiller à utiliser une planche pour la viande et une autre pour les autres aliments. Idem pour les ustensiles: le couteau à viande ne doit pas entrer en contact avec les oignons! Et évidemment, bien se laver les mains après avoir manipulé de la viande crue.

SÉPARER | La viande crue et le jus de viande ne doivent pas entrer en contact avec des plats prêts à consommer. Respecter le principe suivant: ne jamais utiliser la même assiette pour la viande crue et la viande cuite. De même, ne pas utiliser le même plat pour la viande crue et les sauces ou autres garnitures.

CUIRE À POINT | Toujours bien cuire la viande. Une viande de volaille bien cuite ne comporte plus de parties rosées, et le jus de viande n’est pas rouge, garantissant que le produit n’est ni cru ni saignant.

De l’étable à la table Lumière sur les labels

Consommer une viande locale et plus respectueuse du bien-être animal, une bonne résolution inscrite dans l’air du temps. Pour aider chacun à la concrétiser, la Société protectrice des animaux (SPA) propose depuis peu un site qui évalue les labels pour les viandes de boeuf, de veau, de poulet et de porc. Fourrage, soins, espaces intérieurs et extérieurs, abattage: des aspects parmi d’autres que la SPA passe en revue sur son site. Y sont détaillées toutes les étapes de production et les facteurs influençant la qualité de vie des bêtes. Le système de recherche, très pratique, permet de trier la trentaine de labels par distributeur et par animal. En effet, les exigences étant différentes selon le type d’élevage, un même label aura une marge d’amélioration différente selon qu’il s’agit de boeuf ou de poulet, par exemple.

Sans surprise, c’est Coop qui se distingue positivement du lot en la matière, avec ses nombreux labels encadrant la production de viande. Le distributeur a d’ailleurs reçu par le passé une distinction internationale pour ses initiatives positives en la matière. La SPA projette d’étendre son analyse à d’autres types de viandes ainsi qu’aux oeufs et au lait.

Le palmarès

BOEUF
Boeuf de pâturage bio silvestri (Lidl)
Natura-Beef Bio suisse (Coop)
Natura-Beef et Naturafarm (Coop)

VEAU
Natura-Veal bio (Coop), Natura-Veal (Coop)

POULET
Naturafarm (Coop)
Poules à deux fins (Coop)
Puis, ex aequo, Naturaplan (Coop) et les labels bio de Manor, Lidl, Aldi et Migros.

PORC
Porc de prairie (encore confidentiel chez Coop)
Viande de porc d’alpage Pro Montagna (Coop)

Plus d’infos sur mangeravecducoeur.ch

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