Alimentation
Choisir le bon poivre
Archive · 09 mai 2017
Comme souvent, un prix élevé ne garantit pas une qualité supérieure, mais un prix trop bas laisse présager un produit de qualité médiocre. Il faut notamment se méfier si le poivre moulu est moins cher que l’épice en grains; mieux vaut alors renoncer à l’achat. En effet, la transformation supplémentaire, à savoir la mouture, devrait normalement augmenter le prix du produit… sauf si le poivre moulu est rallongé avec des ingrédients de moindre valeur, comme du sorgho, du sarrasin, du millet, de l’amidon ou du sel, colorés même parfois.
Dans l’Union européenne, les épices font partie des dix produits qui présentent le plus de risques de fraude alimentaire. Ce genre de tromperie est moins facile avec les grains entiers, qu’il faut choisir sans poussières, fragments d’insectes ou contaminations par des rongeurs. Même en grains entiers, le poivre perd son arôme avec le temps, ne gardant que son piquant.
Au moment de l’achat, la teneur en huile essentielle du poivre noir doit être de 2%, selon les spécifications minimales de qualité de l’Association européenne des épices, un taux qui diminue avec le temps. Il est donc préférable d’acheter le poivre en petite quantité et de le conserver à l’abri de la lumière et de l’humidité. Dans la mesure où les grains gardent leur qualité pendant environ quatre ans, la date de péremption peut constituer une piste intéressante pour juger de la fraîcheur au moment de l’achat. Signe qui ne trompe pas: un grain de poivre écrasé sur du papier doit non seulement sentir bon mais également laisser une petite trace grasse.
Autre signe de qualité: la provenance. Pas d’indication ou une zone très vaste est signe d’un mélange. Choisir un produit issu d’un petit nombre de pays, ou mieux, d’un lieu unique, garantit l’engagement de tous les acteurs de la chaîne. Par ailleurs, les provenances précises promettent des saveurs uniques, spécifiques du terroir, un peu comme pour les vins AOC.
Cet article est paru dans FRC Mieux choisir sous le titre «Veiller au grain»
Lire aussi «Poivre de qualité qui vient du Cambodge», reportage.
Les sortes de poivre
Les grains noirs, verts, blancs ou rouges sont les fruits de la même plante, le Piper nigrum. Leur couleur dépend du degré de maturation à la récolte et varie en fonction du mode de préparation. Le poivre rouge, les baies arrivées à maturité, est un produit rare et coûteux, car il demande un savoir-faire particulier.
Les grains roses vendus dans certains mélanges de poivres sont en fait issus d’un arbre proche du pistachier, le Schinus molle ou faux poivrier. Il ne s’agit donc pas d’un poivre à proprement parler car il est issu d’une autre famille botanique, mais cette épice est parfumée et aromatique.
Le poivre de cubèbe, avec ses notes de lavande et de romarin, très utilisé au Maghreb, et le poivre brun long, à la saveur chaude et piquante aux notes de cannelle, ne sont pas de vrais poivres. Il s’agit des fruits de plantes grimpantes et vivaces de la famille des pipéracées, originaires des îles indonésiennes ou du Sri Lanka.
NB. Le poivre de cubèbe était très utilisé en Europe au Moyen Âge dans la médecine, puis il avait été interdit au XVIIe siècle pour favoriser le poivre noir.
Là non plus, il ne s’agit pas d’un vrai poivre, malgré son nom. Cette épice est en réalité un petit piment fort, séché et réduit en poudre
Cette épice, communément utilisée dans la cuisine chinoise, tibétaine et japonaise, entre également dans la composition du mélange appelé cinq épices. Elle est très particulière, avec sa saveur piquante relevée d’une note citronnée. Le poivre du Sichuan n’est pas véritablement un poivre, mais appartient à la famille des rutacées, tout comme les agrumes.
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