4.9.2012, Fabien van Beneden / Photo Shutterstock.com/Alexander Chaikin

Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le lait... et même un peu plus.

Si la Suisse est mondialement connue comme le pays de la vache, elle est aussi le pays du lait. On trouve du lait en bouteille, en brique, UHT, pasteurisé, entier, demi-écrémé, enrichi en calcium, en vitamine, sans lactose. Dans les magasins de Suisse romande, la FRC a recensé en juillet 2012 plus d’une centaine de laits, tous formats confondus et la liste n’est pas exhaustive. Bref, il y en a pour tous les goûts, et pour toutes les bourses. Décryptage.

Le lait, qu’est-ce que c’est?
Jargon laitier que l’on retrouve sur les bouteilles
• Homogénéisé, standardisé, écrémé
• Cru, pasteurisé, UHT: les traitements par la chaleur
• Entier, drink ou écrémé
Qualités nutritionnelles du lait
Pour en savoir plus : quelques liens web

Le lait, qu’est ce que c’est?

Au sens de l’art. 49 de l’ordonnance du DFI du 23 novembre 2005 sur l’hygiène, «le lait est le produit de la traite complète d’une ou de plusieurs vaches régulièrement traites».

Une autre définition bien plus ancienne, adoptée par le 1er Congrès International pour la répression de la fraude alimentaire, tenu à Genève en 1908, dit que «le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum ». Une définition qui tenait compte à la fois de l’hygiène et du bien-être animal avant l’heure et qui donne peut-être à réfléchir au vu de la production pouvant dépasser les 10 000 litres de lait pour certaines races de vaches… En Suisse, la moyenne se situe aux alentours de 6000 litres de lait en 2011 (3 400 000 000 litres pour 565 000 vaches. Source: Swissmilk).

Lait cru

Il s’agit du lait n’ayant subi aucun traitement, directement issu de la traite. Plus onctueux et aromatique, il s’agit néanmoins d’un produit vivant et sensible qu’il faut consommer le plus vite possible. Il ne se conserve pas plus de 72 heures à 4°C au réfrigérateur. Malgré les différents accidents, parfois dramatiques, qui ont entaché sa réputation, le lait cru est un produit naturellement sain lorsqu’il sort du pis de la vache. En revanche, il ne tolère aucun écart au niveau de l’hygiène et pourra être contaminé par des pathogènes, dès la sortie du pis en cas de mammite (infection bactérienne des pis de la vache) ou si les pis sont souillés (déjections, terre, etc.). Son transport et son conditionnement doivent aussi se faire dans des conditions d’hygiène irréprochables.

Trop sensible et coûteux en logistique, le lait cru ne se trouve pas dans la distribution classique en Suisse, comme l’explique la Confédération: « Les conditions démographiques actuelles, avec, les vastes agglomérations urbaines et les longs circuits de transport, ne permettent plus un ravitaillement rapide ». Il est autorisé de vendre du lait cru, notamment en vente directe, à condition de mentionner qu’il ne doit pas être consommé tel quel, mais être bouilli. Lorsque le lait cru était encore largement vendu et distribué (notamment en porte à porte par le laitier), il était bouilli dans les ménages avant d’être consommé.

Le lait à boire ou « lait prêt à la consommation »

Entre le produit vivant et périssable qui est recueilli du pis des 565 000 vaches de Suisse et la brique de lait vendue en grande surface, le lait va subir plusieurs traitements. Ces procédés sont présentés plus loin de manière très simplifiée. Concrètement, ces traitements visent à débarrasser le lait d’éventuelles bactéries pathogènes, à le stabiliser, à le standardiser en un produit homogène capable de se conserver suffisamment longtemps pour traverser la longue chaine alimentaire jusqu’au consommateur, qui lui-même a besoin de pouvoir conserver son lait à domicile. Le lait est réputé prêt à la consommation s’il a été soumis à un traitement (n.b. : thermique) comme la pasteurisation.

Jargon laitier que l’on retrouve sur les bouteilles

Homogénéisé, standardisé, écrémé

Ecrémé : l’écrémage consiste en une centrifugation du lait afin de séparer les graisses du lait, constituant la crème, et le lait maigre, qui ne contient presque plus de matière grasse. La crème du lait est ensuite utilisée pour la production de beurre ou de crème prête à l’emploi.

Standardisé : le taux de matière grasse présent naturellement dans le lait est variable. Il dépend de plusieurs facteurs tels que la race bovine, l’alimentation des vaches et les saisons. Le lait de consommation quant à lui possède souvent un taux de matière grasse qui a été ajusté volontairement à un certain pourcentage; on parle alors de lait standardisé. L’ajustement se fait en mélangeant du lait entier et du lait écrémé jusqu’à obtention du taux de matière grasse souhaité.

Homogénéisé : les globules gras du lait ont naturellement tendance à remonter en surface pour former une couche crémeuse, flottant sur la phase plus maigre du lait. Cette propriété de la graisse pose problème dans le cas du lait de consommation car la graisse flotterait dans le verre du consommateur ou resterait en partie collée à la paroi de la brique de lait.
Le procédé d’homogénéisation consiste à faire éclater les globules de matière grasse en fines particules. Pour cela, on fait passer le lait au travers d’une buse avec une pression de 100 bar pour le lait destiné à la pasteurisation et une pression allant jusqu’à 250 bar pour le lait destiné au chauffage à ultra haute température (UHT). La température et la pression déterminent la taille des globules gras résultant de ce traitement. Celles-ci ne remontent ainsi pas à la surface, mais se répartissent de façon homogène dans la phase aqueuse du lait, ce qui empêche la séparation de la crème même après un entreposage de plusieurs jours (http://www.agroscope.admin.ch/ernaehrung/01082/01115/03615/index.html?lang=fr).

Cru, pasteurisé, UHT: les traitements par la chaleur

Le lait cru (voir plus haut) contient des bactéries inoffensives de manière tout à fait normale. Parmi cette flore normale du lait, on trouve les fameuses bactéries lactiques qui disposent d’une utilité technologique puisque ce sont ces souches de bactéries qui sont utilisées pour fermenter le lait et produire du yogourt ou du fromage. Elles assurent aussi un certain rôle de protection du lait cru contre les bactéries pathogènes, en occupant l’espace. Ces bactéries se nourrissent des sucres, des graisses et des protéines du lait pour produire des composés aromatiques complexes et des acides, ce qui est recherché dans la production de fromage ou de yogourt.

Elles transforment donc le lait, ou le dégradent lorsque l’on ne les maîtrise pas, ce que l’on cherche à éviter pour le lait de consommation qui doit rester le plus proche des caractéristiques initiales du lait frais. Le lait contient également lui-même une multitude d’enzymes qui font qu’il pourra s’auto-dégrader rapidement.

Les divers traitements à la chaleur ont en commun 2 fonctions indispensables : garantir la sécurité en tuant par la chaleur les agents pathogènes et prolonger la durée de conservation en détruisant les enzymes et la microflore.

Pasteurisation

Principe : La pasteurisation est le traitement thermique du lait le plus « doux ». Il consiste à chauffer le lait à une température comprise entre 72°C et 85°C pendant 15 secondes puis à le refroidir immédiatement. Ce traitement doux permet d’éliminer toutes les éventuelles bactéries pathogènes et de supprimer une partie de la flore normale et des enzymes actives.

Avantage : La pasteurisation serait le traitement qui permet de conserver un goût et une valeur nutritive qui se rapprochent le plus du lait cru.

Inconvénient : Une partie des enzymes et de la microflore va continuer la dégradation progressive du lait, entrainant une conservation plus courte que pour d’autres traitements thermiques plus violents.

Durée de conservation : Entre 7 et 10 jours, conservé à 4°C lorsqu’il n’est pas entamé. Une fois entamé, il doit être consommé dans les 3 jours .

Pasteurisation haute

Principe : A mi-chemin entre la pasteurisation classique et le traitement UHT pour ce qui est des températures, la pasteurisation haute recourt à des températures plus élevées (entre 85 et 134°C), qui détruisent la quasi-totalité des germes.

Avantage : La durée de conservation est plus longue que dans le cas d’une pasteurisation classique, entre 21 et 30 jours.

Inconvénient : La durée de conservation est moins longue que pour le lait UHT. Le lait traité par haute pasteurisation n’est pas stérile et doit être par conséquent conservé au réfrigérateur.

Remarque : Le marketing commence par le traitement thermique. L’appellation « pasteurisation haute » donne à ces laits une image de « fraîcheur » proche du lait pasteurisé, alors qu’ils sont entre la pasteurisation et le traitement UHT. Depuis l’introduction de la haute pasteurisation, le nombre de laits pasteurisés a diminué.

Traitement UHT

Mis au point en Suisse en 1951 et adapté au niveau industriel dès 1962, le procédé UHT fut une véritable révolution dans l’industrie laitière. UHT sont les initiales pour Upérisation Haute Température, simplifié depuis en Ultra Haute Température.

Principe : Le lait est porté quasi instantanément à une température très élevée (entre 140 et 150°C) pendant un temps très court (de 2 à 5 secondes). Le produit est considéré comme stérile et un grand nombre d’enzymes est inactivé.

Avantage : Le traitement UHT permet d’une part de conserver le lait très longtemps, environ 3 mois, voire plus. Gros avantage pour les consommateurs mais encore plus pour les distributeurs, le lait UHT se conserve sans problème à température ambiante, permettant de réduire de manière drastique les coûts logistiques et de stockage. Curieusement, à l’heure du développement durable, on le retrouve fréquemment en train de remplir inutilement les frigos de certains grands magasins…

Inconvénients : Légère modification du goût, selon les procédés employés (UHT indirect) (http://www.agroscope.admin.ch/data/publikationen/1313495031_217.pdf). Exige un emballage imperméable à la lumière et à l’oxygène. Dans le cas des briques en carton, une feuille d’aluminium est ajoutée, engendrant un coût écologique supplémentaire par rapport aux emballages cartons pour les autres laits (http://www.rts.ch/emissions/abe/alimentation/1371022-lait-bouillu-lait-foutu.html).

Stérilisation

Il s’agit d’un lait au goût brûlé trouvable en France il y a quelques années.

La stérilisation, qui consiste à chauffer le lait à 110-120°C pendant 10 à 20 minutes, est un autre traitement thermique, qui n’est cependant pas pratiqué en Suisse parce qu’il provoque une altération du lait beaucoup plus prononcée que le chauffage UHT.

Entier, drink ou écrémé

Le lait de consommation est vendu sous 3 catégories principales en Suisse : le lait entier, le lait drink et le lait écrémé. La différence entre ces 3 catégories au niveau du taux de matière grasse présente dans le lait est due au fait qu’une partie de la matière grasse a été retirée pour l’amener à une valeur standardisée.

La dénomination de lait Drink n’a quant à elle aucune valeur légale, il s’agit d’un usage commercial. Il est utilisé pour la dénomination des laits demi-écrémé ou partiellement écrémé, qui sont les laits les plus consommés du fait de leur compromis entre légèreté, goût et teneur nutritionnelle. On trouve donc des laits « drink » à 2.7% ou 1.5% de matière grasse. Vive la confusion !

Le lait entier

Il s’agit à la base du lait contenant l’intégralité de sa matière grasse, variant généralement aux alentours de 3,9% et plus, en particulier pour le lait des vaches de races fromagères.

Il peut être standardisé mais sa teneur en matière grasse doit, dans tous les cas être supérieure ou égale à 3.5%. Ainsi, la majorité des laits entiers sont standardisés au minimum de 3.5% afin de récupérer la matière grasse pour la revendre. Notons que la standardisation des laits entiers a été autorisée il y quelques années afin d’harmoniser la législation suisse avec la réglementation européenne. La standardisation est donc autorisée, mais n’est pas obligatoire. Les transformateurs laitiers ne se sont pas privés d’en profiter afin de faire leur beurre avec la matière grasse qu’ils retirent des laits. Le lait entier non standardisé est devenu plus rare, à l’image du lait pasteurisé.

Le lait partiellement écrémé

(le drink entre dans cette catégorie)

Comme son nom l’indique, ce type de lait a été standardisé et ne présente plus qu’une partie, pouvant varier fortement, de sa matière grasse initiale. Les exigences légales précisent que le lait partiellement écrémé doit comporter entre 0,5% et 3,5% de matières grasses. Les laits partiellement écrémés relevés par la FRC contiennent très majoritairement 2.5% de MG, parfois 2% ou 2,7%.

Le lait demi-écrémé

La notion de lait demi-écrémé est plus restrictive que celle de lait partiellement écrémé. Le lait écrémé doit avoir une teneur en matière grasse comprise entre 1,5% et 1,8. Les laits relevés par la FRC contenaient soit 1,5% de MG soit 1,8% de MG.

Le lait écrémé

Enfin, le lait écrémé, ou lait maigre, est un lait qui a été privé de la quasi-totalité de sa matière grasse doit avoir une teneur en MG égale ou inférieure à 0,5% MG. Les laits écrémés du commerce avaient tous une teneur de 0.1% MG.

Les qualités nutritionnelles du lait

• La pasteurisation et le traitement UHT peuvent entraîner des pertes allant jusqu’à 20% pour certaines vitamines et 30% pour la vitamine C (http://www.db-alp.admin.ch/fr/ueberuns/faq_detail.php?id=85). En prenant en compte l’apport en vitamines de la totalité de l’alimentation, les traitements du lait peuvent faire baisser l’apport en vitamines de 1 à 3%. Une variation plutôt modeste et correspondant aux variations naturelles saisonnières des vitamines du lait.

• La seule modification d’importance induite par les traitements à la chaleur semble être la dénaturation des protéines : la pasteurisation dénature de 10 à 20% des protéines du lactosérum, le processus UHT direct de 40 à 60% et le processus indirect de 60 à 80%.

• Les vitamines A et D sont solubles dans la matière grasse, l’écrémage partiel ou total du lait en réduit la quantité en conséquence. Enfin, les procédés de transformation n’ont aucune influence sur la teneur du lait en sels minéraux. Le lait écrémé, sans ajout de vitamine D, est donc un lait qui contient du calcium non assimilable s’il n’y a pas d’autres sources en vitamines D dans l’alimentation.

Il faut donc préférer le lait entier (en faible quantité si on veut réduire son apport en matières grasses) ou les laits dits « Drinks » au lait écrémé.

Pour en savoir plus : quelques liens web

Que choisir, France, « Bien choisir sa bouteille de lait »

Agroscope, valeurs nutritionnelles du lait: http://www.agroscope.admin.ch/trinkmilch/index.html?lang=fr