Article : Durabilité

«Dix ans pour faire baisser notre impact, c’est court!»

7.7.2022, Sandra Imsand / Photo: DR

L’EPFL a pris un virage inspirant pour répondre aux objectifs de l’Agenda 2030 en faveur du climat. Rencontre avec Bruno Rossignol, à la tête de la restauration de l’institution, et Rémy Tranchida, chef du Native.



Arrivé en 2019, Bruno Rossignol (à gauche sur la photo), responsable de la restauration et des commerces de l’EPFL, a entamé une mutation qui va de la graine au déchet. Il développe une offre culinaire durable, locale, de saison et davantage végétarienne et vegan sur tout le campus. But avoué: faire baisser l’impact environnemental de l’assiette de 6,2 kg de CO2 à 2,5 kg d’ici à 2030. Entretien avec Rémy Tranchida, chef du Native inauguré en automne 2021.

Quelle était la situation à votre entrée en fonction?
BR L’EPFL a réalisé que la fenêtre d’action était serrée pour répondre aux engagements de l’Accord de Paris: dix ans, c’est court. Nous avons alors mis en place toute une série de mesures pour revoir tout ce qui se mangeait sur le campus. Notre réflexion a porté aussi bien sur le calendrier des saisons que sur la provenance des denrées, leur impact environnemental, leur qualité nutritive sans oublier le gaspillage alimentaire. Le résultat ne correspondait plus aux attentes des clients des restaurants de l’EPFL.

Qu’est-il ressorti des étudiants que vous avez interrogés?
BR Cette génération ne consomme et ne voyage pas comme nous avons pu le faire. Ils veulent savoir ce qu’ils mangent, que ce soit au niveau de la provenance, de la saison, mais aussi de la santé. Nous avons été étonnés de découvrir que la question du budget ne venait pas en première position.

Vous avez ainsi promu l’alimentation sans protéine animale dans les établissements.
BR Oui. L’offre doit être au minimum 50% ovo-lacto-végétarienne, peu importe le nombre de plats proposés. De plus, une fois par semaine à midi, tous les repas du campus le sont entièrement. Nous avons reçu quelques réactions les premiers mois, mais une certaine acceptation s’est mise en place. Notre plus grand défi a été d’ouvrir en octobre 2021 un restaurant ovo-lacto-végétarien et vegan, appelé Native.

Quel a été l’accueil?
BR Incroyable. Nous servons 450 couverts et écoulons 115 kilos de marchandise chaque midi. Pour mener ce projet à bien, nous avons engagé un chef vegan, Rémy Tranchida.
RT Nous n’avons pas communiqué spécifiquement sur cette ouverture. Le goût fait le reste. Je laisse mes plats parler pour moi.

Comment les autres cuisiniers ont-ils accueilli ce défi?
BR On a senti une certaine appréhension face à l’inconnu. Il faut savoir que l’apprentissage de cuisinier n’a pas changé depuis que j’ai fait le mien. Il a fallu passer par des formations. C’est pourquoi nous avons travaillé avec Hiltl, à Zurich, le plus ancien restaurant végétarien au monde, ouvert en 1898, pour développer des recettes et les intégrer à nos menus.
RT Les gens ne changent pas facilement leurs habitudes et manquent d’informations. Remplacer un steak haché par un steak vegan n’est pas la solution pour proposer un repas équilibré et intéressant. Il faut être créatif. Développer le goût, adapter les textures, travailler sur les couleurs, c’est aussi important.

Lire aussi l’enquête de terrain Les offres végétariennes au restaurant.

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Interpellation des grands distributeurs

 
Nous demandons aux distributeurs

  • cesser le marketing agressif sur les fraises, mais également sur d’autres denrées hors saison, que ce soit en rayon ou dans les différentes publications destinées à vos clients (catalogues, magazines, journaux, newsletter, etc.) ;
  • renoncer à disposer les fraises espagnoles aux endroits stratégiques de vos points de vente, à savoir en face de l’entrée, sur des ilots dédiés, ou en tête de gondoles ;
  • ne pas recourir à des mises en scène pour vendre la fraise hors saison (à savoir jusqu’en avril), en l’associant par exemple à de la crème et des tartelettes. Une demande valable aussi pour d’autres denrées, comme les asperges du Pérou associées à de la mayonnaise, viande séchée ou autre ;
  • indiquer clairement, de manière bien visible et transparente le pays de provenance ainsi que les noms des producteurs de fraises importées, que ce soit sur les affichettes qui accompagnent ces fruits en rayon, dans les publicités ou sur le dessus des barquettes ;
  • ne plus utiliser de formulations qui peuvent induire en erreur le consommateur sur la saison de la fraise en Suisse. Une demande valable pour la mise en rayon, ainsi que toute publication ;
  • être en mesure de prouver toute allégation de durabilité concernant l’assortiment.

Les dates de la tournée romande #Ramènetafraise

29.05.21Marché de Boudry (NE)
01.06.21Marché de Neuchâtel (NE)
02.06.21Marché de La Chaux-de-Fonds (NE)
04.06.21Marché de Fleurier (NE)
05.06.21Gare de Lausanne (VD)
12.06.21Gare de Genève (GE)
08.06.21Place fédérale (BE)
12.06.21Marché de Delémont (JU)
15.06.21Gare de Delémont (JU)
19.06.21Marché de Fribourg (FR)
27.09.21Festi’Terroir Genève (GE)
28.08.21Festi’Terroir Genève (GE)
28.08.21Objectif Terre Lausanne (VD)
29.08.21Festi’Terroir Genève (GE)
29.08.21Objectif Terre Lausanne (VD)
09.09.21Semaine du goût Sion (VS)
25.09.21Concours suisse des produits du terroir Courtemelon (JU)
26.09.21Concours suisse des produits du terroir Courtemelon (JU)
05.10.21Les Jardins du Flon, à Lausanne (VD)
16.10.21Epicerie fine Côté Potager, à Vevey (VD)