Chasse aux civets bidon

"Automne, saison de la chasse… Ne déplorez plus la fin de l'été, mais savourez plutôt les innombrables délices provenant des champs et de la forêt." Certes, l'invitation est tentante. Malheureusement, elle émane du traiteur industriel Le Patron et s'adresse aux professionnels de la boucherie et de la restauration. Au menu de cette entreprise bâloise? Pâtés et terrines de gibier, principalement, mais aussi civets de cerf et de chevreuil, spätzli, marrons, chou rouge et choux de Bruxelles "comme faits maison".

Des civets (en) bidon

Pour voir comment Le Patron fabrique ses mets de chasse en quantités industrielles - mais comme à la maison -, nous lui avons demandé de nous ouvrir ses portes, le temps d'une visite d'une heure. Embarrassée, la direction a décliné notre proposition en invoquant un calendrier surchargé "en raison des préparatifs de la saison des Fêtes". L'entreprise a en revanche livré quelques chiffres pour l'année 2008. Elle a ainsi vendu plus de six tonnes de civet à des restaurateurs, dont certains lui ont également acheté les accompagnements. Et ce sont 97 tonnes de pâtés et de terrines qui ont gagné les étalages des bouchers et les cuisines des restaurants.

Tout comme Le Patron, Aligro fournit civets et accompagnements typiques aux professionnels de la restauration, mais il refuse toutefois de divulguer ses chiffres d'affaires. Quant à VB Food International, il ravitaille les bouchers en ragoûts de chasse non apprêtés par bidons de 10 kilos.

D'où proviennent les viandes? Chez ces trois distributeurs, le chevreuil vient principalement d'Autriche, et le cerf des fermes d'élevage de Nouvelle-Zélande.

Chair flasque

VB Food International achète sa viande de chevreuil à la firme autrichienne Wildgourmet. Sur le site de cet important exportateur de chevreuils, photographies alpines et textes poétiques évoquent une terre sauvage exempte de traces humaines. Interrogée sur le statut de ses bêtes, une responsable des ventes affirme d'emblée: "Nos animaux sont absolument sauvages." Vous ne les nourrissez donc jamais? La commerciale corrige: "Si, en hiver nous leur donnons du foin et des baies." Un chevreuil semi-sauvage donc que Claude Frôté, restaurateur à Saint-Blaise (NE), n'apprécie pas: "Son goût n'est pas franc et sa chair est flasque." L'an dernier, ce chef cuisinier a participé à un test comparatif de civets de chevreuil industriels. Son verdict: "Sur les huit que j'ai goûtés, sept étaient infects. La marinade permet de tout cacher, même les pires viandes. Mais je pense quand même que dans le préfabriqué, il y en a de plus sérieux que d'autres."

Il y a civet et civet

Comment dès lors différencier un civet artisanal d'un civet industriel? Le second est truffé d'agents conservateurs qui stabilisent la sauce, liée avec du sang. Claude Frôté éclaire: "Dans le civet préfabriqué, on ne sent pas le goût de vin et les conservateurs sont perceptibles. Un véritable civet aura de la résistance au niveau de sa consistance, ainsi qu'un goût franc."

Quant à Lydie Girardin, de Cheyres (FR), elle ne connaît qu'un seul civet: celui qu'elle cuisine elle-même. "Comme je n'aime pas masquer le goût de la viande avec du vin, je la laisse mariner très peu de temps. La consistance de la viande de chevreuil bien faite doit être ferme et serrée."

Tromperies en masse

Son mari, Charles, chasse depuis cinquante ans. Comme la plupart de ses collègues, ce chasseur réserve ses prises à sa consommation personnelle. La pratique de la chasse est onéreuse: "Pour tirer un chevreuil adulte, il faut compter 570 francs", indique le retraité. Pour son restaurant, Claude Frôté achète un ou deux chevreuils par an à un ami chasseur. "Jamais je n'importerai de la chasse. J'ai des principes et je n'ai aucune intention de bidouiller."

Le bidouillage, c'est hélas ce que les services cantonaux des affaires vétérinaires de Genève, de Neuchâtel et du canton de Vaud ont mis en évidence dans certains restaurants et chez certains bouchers. En 2007, grâce à des analyses d'ADN, ils ont détecté 28% de viandes non conformes. Cette année-là, la viande de chevreuil était beaucoup plus chère que les autres espèces. De nombreuses tromperies ont été décelées, où du cerf était utilisé à la place du chevreuil. En 2008, le pourcentage de non-conformité est descendu à 13%. Gastro Neuchâtel avoue ne rien avoir voulu entreprendre pour combattre ce problème. Son président, Michel Vuillemin, explique: "Nous ne pouvons pas intervenir sur l'achat de la matière première. S'il a acheté la viande en connaissance de cause, le restaurateur doit assumer sa tromperie."

La saison de la chasse est ouverte depuis le 21 septembre. Attendons de voir si elle nous gratifiera d'un parfum de sous-bois, ou d'un parfum de sous-vide...