Article : Dans la peau d'un testeur

Le test des cafés en grains

Dans la peau d’un testeur

28.2.2017, Lionel Cretegny

Douze paquets ont été soumis à des évaluations en laboratoire et à une dégustation populaire pour déterminer les meilleurs cafés. Parce que les capsules aux arômes uniformes, des jours, y en a marc!



Lyophilisé, en capsule, en grains, prêt à emporter. Le Suisse aime le café au point de se placer en 7e position mondiale des plus gros consommateurs, derrière les pays scandinaves et la Hollande. Essayez d’aborder le sujet à la pause… café justement, et vous verrez que les avis sur le choix du produit et l’art de sa préparation sont bien tranchés, souvent passionnés. A la maison, si vous avez de jeunes adolescents, la tournure de la conversation risque fort de dévier sur un thème qui a trait non seulement au produit mais aussi à son environnement: Starbucks, stamm incontournable de la virée shopping des jeunes filles, celui des étudiants qui y potassent leurs cours.

Mais revenons à notre petit noir. Après avoir traité des cafés froids vendus dans la grande distribution et du café en capsule (et de la vie sans Nespresso) en 2014, de la caféine dans les boissons énergisantes en 2017, la FRC se penche désormais sur le café en grains. L’intention étant d’évaluer la présence ou non de pesticides, la qualité gustative et aromatique des breuvages, et de constater quels labels, fort nombreux, ornent les paquets. Tout un programme.

Choisir du café en grains (plutôt que déjà moulu), a pour avantage de s’éviter la corvée de l’entreposage et de l’élimination des capsules, en plastique ou en aluminium. C’est celui du choix de la machine: une presse, une cafetière italienne, un filtre en papier ou une machine à espresso. Mais surtout, l’achat en grains permet d’adapter la mouture à l’envie du moment et à la préparation. Portionnable (le paquet se conserve au congélateur une fois ouvert), le café sous cette forme permet d’éviter qu’il s’oxyde rapidement, s’évente, voire rancisse. Un paquet de café déjà moulu «tourne» en un ou deux jours une fois ouvert.

Exempts de pesticides

Aucune substance indésirable n’est à déclarer dans nos échantillons. Voilà une excellente nouvelle qui concerne tant les cafés bio que conventionnels. L’explication de l’expert est simple: lors de la torréfaction, les fruits sont débarrassés de leur pulpe, nettoyés et séchés. Les pesticides éventuels sont donc éliminés. Cela étant, privilégier une denrée bio consiste à limiter les émissions nocives dans le pays de production. En effet, un produit certifié doit remplir un cahier des charges dédié. Les OGM sont donc interdits, de même que les pesticides de synthèse, les engrais chimiques et, pour les labels les plus restrictifs, les arômes et les colorants. Sur le plan agricole, les labels les plus exigeants garantissent que le défrichage et la culture sur brûlis sont interdits. Idem pour les critères sociaux (salaire digne qui couvre les besoins vitaux, contrat de travail écrit, absence de travail forcé ou imposé, santé et sécurité de l’employé).

Dégustation à l’aveugle

Une fois rassurée sur la qualité de certaines composantes, l’équipe de la FRC est descendue dans la rue à la rencontre d’une cinquantaine de passants, leur faisant goûter les mêmes échantillons, à l’aveugle. Les boissons avaient été préparées dans des cafetières à piston, avec une quantité d’eau et de café soigneusement pesés, selon le protocole dont usent les dégustateurs professionnels pour apprivoiser un café. Le Mastro Lorenzo Intenso s’est ainsi distingué par un arôme agréable et des résultats réguliers. Celui de Manor et le M-Classic Espresso ont aussi été bien appréciés. En revanche, le Bio Café Latino de Aldi a déçu, jugé très plat avec peu d’arômes. De manière générale, les dégustateurs ont été surpris, à la première gorgée, par la légèreté des breuvages, habitués qu’ils sont à des espressi ou cafés plus courts et vraisemblablement uniformisés. A la deuxième gorgée, ils ont découvert des arômes variés et subtils, que seule l’infusion au piston permet.

Foison de labels

Le consommateur qui achèterait son café sur la seule base d’un label a de la peine à s’y retrouver: Naturaplan, Bio natur plus, Max Havelaar, Rainforest Alliance et UTZ, lequel choisir? Naturaplan et Bio natur plus bénéficient d’une excellente appréciation, suit Max Havelaar, vivement recommandé, Rainforest Alliance et UTZ ferment la marche de ce quinté. Les labels bio de l’Union européenne écopent d’un moindre succès d’estime. Idéalement, il s’agit de privilégier un produit combinant un label bio et un autre pour le commerce équitable. Pour y voir clair, retrouvez dans notre dossier Labels les points forts des uns et des autres. Que retenir du café en grains? Qu’il offre une palette d’arômes très variés à un prix raisonnable, sans qu’il soit forcément nécessaire d’investir dans une machine onéreuse. Avec un peu d’expérience et de curiosité, on tire le meilleur d’un grain fraîchement moulu. Et pour ce qui est de diminuer l’impact environnemental, il suffit d’en boire un peu moins…

Lire le test des cafés en grains sur test.frc.ch

Cet article est paru dans FRC Mieux choisir sous le titre «C’est fair et fort de goût»

Conseils

MOUTURE | Sa finesse influence l’infusion et sa durée. Dans une machine à espresso, elle doit être fine, pour freiner l’eau chaude et faire monter la pression (8 à 9 bars sont nécessaires). Avec un filtre ou un piston, elle est moyenne à grosse, pour adapter le temps d’infusion et éviter que le café ne soit boueux, empli de marc.

MOULIN | Vous avez le choix entre un petit électroménager domestique ou l’appareil proposé par les grandes surfaces. Dans ce cas-là, pensez à mettre un nez dans l’entonnoir avant d’y jeter votre précieux achat. Certains clients y mettent de la cardamome par exemple pour leurs mélanges. D’autres moulins du commerce, trop peu utilisés et pas nettoyés, dégagent une odeur repoussante. Si vous n’y prenez pas garde, votre café sera fichu. Nous l’avons vécu à nos dépens en préparant les échantillons pour notre dégustation… de quoi tout recommencer.

 

Machines à espresso

Broyeurs dans le viseur

Les machines à broyeurs moulent le café en direct. Avantage évident de ce système: plus de fraîcheur et des arômes préservés. Nos confrères français de Que Choisir se sont justement intéressés à ces cafetières en février. Pour constater que les meilleures d’entre elles offrent des préparations très maîtrisées. Les modèles actuels, paramétrables via le smartphone (!), proposent une belle palette d’options et une gamme impressionnante de boissons. Mais l’acquisition de ces baristas technologiques s’avère être un investissement important. Dotés de volumes imposants (47 x 26 x 38 cm pour le vainqueur), ces appareils nécessitent une place de choix dans la cuisine. Deux inconvénients qui ne décourageront toutefois pas les espressophiles les plus avertis.

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