S'inscrire à la lettre FRC
S'inscrire à la lettre FRC

Test : Alimentation

Boulangerie industrielle: triste pain de l’avant-veille

Gaspillage alimentaire

25.2.2020, Anne Onidi

Un mi-blanc reste comestible après 48 heures, sans plus. Dégustation, astuces antigaspi et avis d’experts.



Ah, la croûte qui craque sous la dent et la mie légère qui fond en bouche! Le bon pain est un plaisir sans cesse renouvelé. Pourtant, dans la réalité, miches et baguettes tardent à être consommées et terminent trop souvent leur triste existence dans la poubelle. En Suisse, on jette 43% du pain qui tient ainsi une place importante sur les environ 90 kg de nourriture que chaque Helvète transforme annuellement en détritus. Jeter une livre de pain, c’est comme gâcher cinq baignoires d’eau utilisées pour sa production…

Dans notre pays, trois pains sur quatre sont achetés en supermarché. Toutes les enseignes proposent des fours permettant de terminer sur place la cuisson de pains précuits puis congelés. Les hypermarchés Migros et Coop abritent même de véritables ateliers, où se fabriquent des pains de A à Z. Résultat: de la marchandise fraîche à toute heure, même le soir, et des rayons toujours bien garnis. Pour avoir une idée de ce que proposent les principales enseignes, nous avons interrogé Aldi, Coop, Lidl et Migros. Quelle est leur part de pains cuits sur place? Aldi et Coop ne répondent pas précisément; Lidl annonce un taux de 75%, tandis que Migros tourne autour de 90%. Chez ce dernier, la part de produits entièrement réalisés sur place est considérable. «Les pains faits main constituent environ 70% de notre chiffre d’affaires dans ce secteur», précise Tristan Cerf, porte-parole du groupe. Partout, la fraîcheur, l’authenticité et le savoir-faire traditionnel sont mis en avant.

Fraîcheur à l’épreuve

Soit. Mais cette boulangerie «fraîche» le restet- elle longtemps? Dans l’optique de prévenir le gaspillage, nous avons comparé divers modes de conservation (lire encadré). Ensuite, un jury de professionnels a évalué les qualités sensorielles de pains mi-blancs après deux jours. Ce sont donc onze pains qui ont subi l’examen, une fois déballés de leur torchon. Dans le rôle des experts figuraient Xavier Ballansat, ingénieur et entrepreneur chargé d’implanter en Suisse romande l’enseigne Äss-Bar spécialisée dans la vente de produits boulangers de la veille, Laurent Buet, boulanger à Lausanne (VD), Hélène Ducrot, de la boulangerie Au Citronnier à Payerne (VD), Dario Fossati, sélectionneur de blé à Changins (VD), et Barbara Pfenniger, responsable Alimentation à la FRC et membre du jury du Concours suisse des produits du terroir.

Mangeables mais sans âme

Question fraîcheur, tous les pains restent «propres à la consommation». Mais le rendu de l’expérience s’avère morne; tandis que Xavier Ballansat relève le côté standardisé des produits, Laurent Buet leur reproche leur manque de goût et d’âme. La dégustation de ces pains n’a procuré aucun plaisir à Hélène Ducrot et Dario Fossati regrette quant à lui la présence de défauts tels que mie trop compacte et cuisson insuffisante. Barbara Pfenniger ne s’attendait pas à ce que le niveau soit aussi bas… Tous les pains ont été examinés frais du jour, mais seuls quatre ont convaincu par leur aspect et leur parfum: le pain clair au feu de bois de Lidl, la Manorette claire bio et le mi-blanc de Manor, ainsi que le pain bûcheron de Migros. Le prix a fait causer, celui des meilleur marché de la sélection ne couvrant même pas les frais d’achat de la farine. Un non-sens pour Laurent Buet, qui voit là une menace directe pour sa branche: «C’est indécent de vendre un article à ce prix-là. Comment nous, artisans, pouvons-nous rivaliser dans ces conditions?» C’est sans doute au niveau de la qualité que les indépendants peuvent faire le poids. Car un pain savoureux, lui, se laisse uniquement manger avec gourmandise, pas jeter.

Voir le test sur test.frc.ch

Fini le gaspi

Lorsqu’on aime un pain, on en grignote sans faim et sans fin. La meilleure chose à faire, c’est d’en acheter du bon, qui ravit les papilles. Et d’en acheter en quantité adaptée. Ensuite, il s’agit de le conserver correctement. Si le pain est consommé rapidement, l’emballage papier, qui garde la croûte croustillante, suffit. Une baguette est à manger le jour même, car sa forme effilée fait qu’elle sèche rapidement. Pour une conservation plus longue, la huche ou le sac à pain sont mieux adaptés. Sac en plastique ou sac avec intérieur plastifié sont en revanche à proscrire: l’humidité fera moisir la miche. Pour raviver une tranche un peu triste, le grille-pain fait des miracles. Congeler un pain entier ou des tranches peut également leur éviter de finir dans la poubelle. Enfin, quantité de recettes salées et sucrées permettent de valoriser les restes de pain sec.

Pain bis: fait mieux, mais de peu

Dans une émission récente, le programme télévisé Kassensturz comparait quatorze pains bis sur le plan de leur digestibilité. Les deux gagnants du test, issus d’une boulangerie et du distributeur Lidl, avaient été fabriqués à partir de pâtes ayant levé 4 heures ou plus. Selon Andreas Dossenbach, responsable du laboratoire et de l’assurance qualité du centre de formation en boulangerie-pâtisserie Richemont, 4 heures est justement le temps de repos minimum pour garantir un pain de qualité. En parallèle, nos confrères alémaniques ont comparé les qualités gustatives de deux pains vieux de trois jours, à la composition identique mais ayant levé respectivement 1 heure et 16 heures. C’est le deuxième qui a eu les faveurs des dégustateurs. De peu, mais quand même!

Devenez membre

Notre association tire sa force de ses membres

  • Vous obtenez l’accès à l’ensemble des prestations FRC
  • Vous recevez notre magazine FRC Mieux choisir
  • Vous pouvez compter sur notre équipe d’experts pour vous défendre
Devenez membre

Interpellation des grands distributeurs

 
Nous demandons aux distributeurs

  • cesser le marketing agressif sur les fraises, mais également sur d’autres denrées hors saison, que ce soit en rayon ou dans les différentes publications destinées à vos clients (catalogues, magazines, journaux, newsletter, etc.) ;
  • renoncer à disposer les fraises espagnoles aux endroits stratégiques de vos points de vente, à savoir en face de l’entrée, sur des ilots dédiés, ou en tête de gondoles ;
  • ne pas recourir à des mises en scène pour vendre la fraise hors saison (à savoir jusqu’en avril), en l’associant par exemple à de la crème et des tartelettes. Une demande valable aussi pour d’autres denrées, comme les asperges du Pérou associées à de la mayonnaise, viande séchée ou autre ;
  • indiquer clairement, de manière bien visible et transparente le pays de provenance ainsi que les noms des producteurs de fraises importées, que ce soit sur les affichettes qui accompagnent ces fruits en rayon, dans les publicités ou sur le dessus des barquettes ;
  • ne plus utiliser de formulations qui peuvent induire en erreur le consommateur sur la saison de la fraise en Suisse. Une demande valable pour la mise en rayon, ainsi que toute publication ;
  • être en mesure de prouver toute allégation de durabilité concernant l’assortiment.

Les dates de la tournée romande #Ramènetafraise

29.05.21Marché de Boudry (NE)
01.06.21Marché de Neuchâtel (NE)
02.06.21Marché de La Chaux-de-Fonds (NE)
04.06.21Marché de Fleurier (NE)
05.06.21Gare de Lausanne (VD)
12.06.21Gare de Genève (GE)
08.06.21Place fédérale (BE)
12.06.21Marché de Delémont (JU)
15.06.21Gare de Delémont (JU)
19.06.21Marché de Fribourg (FR)
27.09.21Festi’Terroir Genève (GE)
28.08.21Festi’Terroir Genève (GE)
28.08.21Objectif Terre Lausanne (VD)
29.08.21Festi’Terroir Genève (GE)
29.08.21Objectif Terre Lausanne (VD)
09.09.21Semaine du goût Sion (VS)
25.09.21Concours suisse des produits du terroir Courtemelon (JU)
26.09.21Concours suisse des produits du terroir Courtemelon (JU)
05.10.21Les Jardins du Flon, à Lausanne (VD)
16.10.21Epicerie fine Côté Potager, à Vevey (VD)