Article : Alimentation

Boulangerie artisanale: le bon croissant a de l’avenir

29.1.2019, Sandra Imsand / Jérôme Locatelli termine la cuisson four ouvert pour que le produit garde son croustillant.

Nos clients mystères ont poussé la porte de 90 boulangeries romandes. Et découvert que l’artisan résiste à la tentation des produits industriels.



Les artisans boulangers ont la vie dure. Les échoppes disparaissent à la vitesse grand V (un établissement par semaine, selon la branche), trouver des apprentis prêts à assumer un rythme à contre-courant est de plus en plus difficile et la pression sur les coûts est énorme. Il faut dire que les habitudes ont fortement changé. Ce n’est désormais plus dans la boulangerie que le consommateur pressé va chercher sa baguette ou ses viennoiseries, mais en grande surface en même temps que les emplettes de la semaine. Ainsi, trois pains sur quatre sont désormais achetés en supermarché. D’autant plus que ces commerces rivalisent d’ingéniosité pour transformer leur rayon pain en petite boulangerie: fours allumés, employés qui s’activent, bonnes odeurs et décoration adaptée, avec leurs faux airs de tradition, on y croirait presque.

Autre concurrence de taille à laquelle les artisans doivent faire face: le pain industriel. Car c’est bien là le secret des stations-service, supermarchés et kiosques qui offrent à toute heure des croissants chauds, des miches et viennoiseries. A la nuance qu’ils ont été produits à l’avance dans une usine, précuits, congelés puis réchauffés à la dernière minute sur place. C’est d’ailleurs la spécialité de la société Hiestand-Aryzta, géant de la boulangerie industrielle basé à Bâle, qui est coté en Bourse et emploie 19 000 personnes à travers le monde. Ses articles ont souvent parcouru des centaines, voire des milliers de kilomètres pour finir sur les étals.

Polonais, les croissants?

Sur la liste de prix du géant bâlois, le croissant au beurre standard surgelé de 52 g est vendu 70 ct. la pièce. A titre de comparaison, le coût de confection en boulangerie dépasse le franc. Ces chiffres permettent d’expliquer une tendance qui a de quoi faire grincer des dents: selon l’Office fédéral des douanes, 102 293 tonnes de produits de boulangerie ont été importés en Suisse en 2017. En 2014, ce n’étaient que 91 227 tonnes. Une augmentation spectaculaire. Ce n’est pas seulement la grande distribution qui cède aux sirènes du précuit, des sources chez Hiestand-Aryzta, citées par le quotidien Le Temps, estiment que les boulangers représentent environ 20% de leur chiffre d’affaires global.

Pour le consommateur, difficile de faire la part des choses, d’autant plus que l’industrie mise sur les appellations alléchantes, comme «artisanal», «traditionnel» ou «fait maison». Même si le produit n’est pas fabriqué sur place, rien ne l’interdit formellement. Ce que la FRC regrette fortement évidemment. En effet, difficile dans ces conditions pour le client de faire la différence entre un produit livré surgelé et qui finit sa cuisson dans un four et un article qui a été confectionné de A à Z dans l’arrière-boutique.

Un contexte souvent médiatisé, qui a des conséquences directes: le savoir-faire artisanal des boulangers a beaucoup été remis en doute. Comment savoir si sa viennoiserie favorite, achetée dans l’échoppe au coin de la rue a été tourée, laminée et façonnée avec amour durant la nuit ou si elle ne vient pas plutôt de Pologne dans un camion frigorifique? Impossible d’en avoir le coeur net, à moins de placer des espions partout. Ou de le demander systématiquement au comptoir. Et c’est justement l’objet de cette enquête. La FRC a voulu savoir quelles informations le consommateur pouvait obtenir.

Vaste mission dévolue à nos enquêteurs mystères, déterminer sur le terrain si le client peut obtenir du vendeur qu’il lui dise où le croissant a été fabriqué et ce qu’il contient. Cette transparence permet ensuite à chacun de choisir librement quelle denrée acheter et où. Ils avaient aussi à vérifier que les données obligatoires figurent sur les étals et devaient estimer la qualité de l’information et de l’accueil du commerçant. Il s’agissait, précisons-le, de dresser un constat, non de jeter la pierre à une profession déjà mise à mal. Pour ce faire, ils ont acheté – et goûté! – un croissant dans 90 boulangeries réparties sur cinq cantons romands. Ils devaient aussi relever plusieurs éléments: le respect de l’indication du prix et des allergènes, la qualité de la matière grasse utilisée et la provenance du produit. Autant le dire tout de suite, les résultats sont globalement assez satisfaisants. Seul un élément constitue un gros point noir, la question des allergènes.

Pour le tourage, on dépose du beurre premier choix sur un carré de pâte épais pour former un pâton. Abaissé mécaniquement à maintes reprises, il se transforme en un délicat feuilleté aéré.

Le prix dans plus de la moitié des cas

L’indication du prix figure dans 63% de nos visites. Les établissements valaisans, vaudois et genevois tirent légèrement leur épingle du jeu. Fait intéressant, nos enquêteurs ont pu constater que les visites ne se ressemblent pas toujours. Ainsi, dans deux boulangeries de la région lausannoise, les prix figuraient lors du premier passage, et avaient disparu quelques jours plus tard. Un élément auquel les vendeurs devraient être attentifs au moment de la mise en place de la marchandise, car cette indication est obligatoire (lire ci-dessus). Vigilance, donc.

Beurre, huile de palme, pas facile de savoir

Les enquêteurs devaient également se renseigner sur la matière grasse entrant dans la composition du croissant. Huile de palme ou beurre? Pour obtenir cette information, il fallait le demander au comptoir. Ce qui a parfois posé problème aux enquêteurs, au vu des files d’attente, des clients impatients derrière eux et du personnel parfois peu au courant, voire même peu enclin à fournir l’information. «La vendeuse avait l’air gênée de répondre», explique un Fribourgeois. «Je ne sais pas, c’est pas moi qui les fais», réponse entendue dans un établissement à Pully. Un peu léger… A Genève, une vendeuse visiblement prise au dépourvu a évoqué du «beurre végétal» sans vouloir apporter plus de précision. Pis, elle a préféré ignorer les questions «gênantes» de l’enquêtrice pour servir les clients derrière elle. Carton rouge dans la mesure où le consommateur a le droit d’avoir cette information, qui ne dépend pas du bon vouloir du boulanger. En général, il faut relever que les employés de chaînes de boulangerie étaient moins au courant de ce qui entre dans la composition de leurs produits et que l’accueil y a également été plus difficile. Par exemple chez Pouly, qui a pourtant banni depuis 2013 l’huile de palme, les vendeurs n’étaient pas toujours à même d’assurer que les croissants n’en contenaient pas. Dommage. Au contraire, chez les petits indépendants, le personnel de vente semblait mieux renseigné, ou du moins se donnait la peine de chercher l’information. Les réponses sont plutôt rassurantes, puisque 80 des 90 boulangeries visitées indiquent n’utiliser que du beurre dans leurs croissants. Pour les autres, c’est la margarine qui est évoquée, ou alors le personnel n’a pas pu fournir de réponse (voir infographie). Un enquêteur vaudois émet cependant des doutes sur certaines réponses: «Il me semble que le vendeur n’oserait pas dire par exemple qu’il y a beurre et margarine pour moitié; et que s’il y avait un peu d’huile de palme dans la détrempe, il ne le saurait pas. Ici, la vendeuse a dit avoir vu mettre des carrés de beurre entre les couches de pâte; l’aurait-elle remarqué si cela avait été de la margarine plutôt que du beurre?» Sans liste d’ingrédients affichée, le doute perdure.

Sur place ou au labo, livré frais

Enfin, dernier critère, la provenance. Où le croissant a-t-il été confectionné? Les retours sont à nouveau encourageants. Dans 54 commerces, les croissants sont fabriqués dans l’arrière-boutique ou dans le laboratoire attenant à l’établissement. Dans les autres cas, le laboratoire a livré les croissants frais et cuits à l’aube tous les matins. Une enseigne nyonnaise a précisé que la viennoiserie est livrée précuite et congelée depuis le siège du groupe, et qu’elle est passée au four au fur et à mesure des besoins sur place. Dans ce cas précis, la notion de boulangerie artisanale se discute.

Enfin, nous avons également pu relever des collaborations intéressantes entre boulangeries. Par exemple des établissements de Genève et Pully, qui se sont réparti le travail: la confection des croissants pour les uns, celle d’autres marchandises pour les autres. «Ce genre d’association permet d’offrir une grande variété de produits artisanaux sans avoir besoin de tout faire soi-même, estime Barbara Pfenniger, spécialiste Alimentation à la FRC. Une bonne piste pour contrer les croissants industriels précuits «fraîchement » cuits sur place.» Et une convergence prometteuse pour d’autres, sans doute.

Découpe au rouleau – entouré d’un bas de dame, s’il vous plaît, pour que la pâte ne colle pas! – et façonnage à la main. Chaque boulanger décide de la forme à donner. Ici: croissant droit, pointe vers le bas.

Pratique: les informations auxquelles vous avez droit

Petite liste qui clarifie les indications obligatoires. Un bon artisan renseigne volontiers sur d’autres détails.

Obligatoires par écrit:
• Prix par pièce
• Prix au kilo ou aux 100 g pour des pièces de plus de 150 g, sauf pour les tourtes habituellement vendues à la pièce
• Recours éventuel au génie génétique (ingrédients OGM)

Obligatoires par oral:
• Dénomination • Ingrédients (additifs, huile de palme, etc.)
• Durée de conservation
• Pays de production
• Provenance de la matière première dans certains cas • Potentiel allergisant du produit

Coup de chapeau: histoires de comptoir

Fierté, rencontres et terroir: l’enquête a permis aux boulangers de valoriser leur profession.

«Mais venez donc visiter notre laboratoire, le boulanger y est justement en ce moment!» Voici la très sympathique invitation reçue par un enquêteur dans un établissement de la Glâne fribourgeoise. Il a ainsi pénétré dans l’arrière-boutique, suivi les préparations de produits plus alléchants les uns que les autres et obtenu des explications du maître des lieux. Le tout dans le cadre d’une visite incognito. Cet accueil chaleureux, plusieurs enquêteurs en ont témoigné, en particulier dans des petites boulangeries.

De même, lorsque les clients mystères ont demandé avec quelle matière première le croissant était fabriqué, les réponses ont été très détaillées. En effet, c’est avec des étoiles dans les yeux que les artisans ont expliqué se fournir dans une laiterie bien particulière, car elle est connue pour la qualité de ses produits ou à cause de sa proximité géographique. Mieux, les vendeurs ont ensuite détaillé quelles autres marchandises de l’échoppe avaient été réalisées avec des ingrédients spécifiques, selon un savoir-faire ancestral. Les boulangers et leur personnel se sont sentis très fier de leur métier et leurs recettes.

Les recettes, parlons-en. Sans relever ici de secrets, beaucoup d’artisans ont évoqué l’origine des leurs. Des gestes et des proportions qui se transmettent de génération en génération, comme dans une boulangerie d’Yverdon où le propriétaire a repris les secrets maison de son père qui tient lui aussi un établissement dans la même ville.

De jolies histoires et l’envie de partager de bons produits avec leurs clients, voilà en résumé ce qui est ressorti de cette enquête qui prend, au final, la forme d’un coup de chapeau pour ce métier de bouche difficile. Et qui permet de poser la pertinence d’un label pour mettre en avant ceux qui oeuvrent avec foi dans leur métier. Comme aujourd’hui l’industrie joue sans vergogne avec les termes «traditionnel » et «fait maison», le travail artisanal mérite d’être valorisé et rendu visible. C’est justement sur cette vague que tente de naviguer le géant Hiestand-Aryzta avec son «pain avec caractère» trouvé dans le restoroute La Rose de la Broye, prétendument «fabriqué avec passion et de manière artisanale» (développement sur frc.ch).

Allergies: le renseignement doit être facilité

Rares sont les denrées qui se consomment encore brutes. Le client – a fortiori s’il souffre d’allergie – dépend de l’information fournie soit sur l’emballage, soit donnée par le personnel de vente.

Pour les aliments préemballés, les allergènes doivent être rendus clairement visibles dans la liste des ingrédients. Ils se démarquent par la police de caractère ou la couleur du fond. Souvent ces substances sensibles sont imprimées en gras. Pas pour en faire la promotion, mais bien pour rendre le client attentif. L’information est importante car environ un enfant sur quinze souffre d’allergie et un adulte sur cinq souffre d’intolérance (lactose, gluten, aliments contenant de l’histamine).

Les quatorze ingrédients les plus fréquemment en cause sont les céréales contenant du gluten, les crustacés, les oeufs, le poisson, les arachides, le soja, le lait, les fruits à coque dure (amandes, noisettes, etc.), le céleri, la moutarde, le sésame, les lupins, les mollusques et les sulfites à partir de 10 mg/kg.

Dans le cadre de la vente en vrac, dont les boulangeries font partie, ou au restaurant, le personnel a l’obligation de renseigner le client si l’information n’est pas donnée par écrit. Depuis mai 2018, une pancarte doit même préciser qu’elle peut être demandée oralement. Il faut que le personnel soit formé spécialement ou qu’il dispose des détails par écrit. Or les témoignages que la FRC reçoit montrent que cette directive n’est pas toujours très bien suivie.

Dans le cadre de cette enquête, cette double condition était même peu appliquée: seuls 9% des points de vente affichaient la pancarte obligatoire. En revanche, la plupart des employés ont pu produire des documents de référence ou se sont empressés d’appeler directement leur responsable. Dans d’autres cas, la composition et les allergènes ont été imprimés sur le ticket de caisse. Une information précise, noir sur blanc, qui serait parfaite si elle pouvait être fournie… avant l’achat. BP

Le croissant part en étuve le temps que la pâte puisse lever, puis sera doré à l’oeuf avant d’être enfourné vingt minutes. Il termine tout dodu, croustillant et fondant sur le comptoir.

3 questions à ... Laurianne Altwegg, coordinatrice du Label Fait Maison pour la FRC

Les grandes surfaces jouent avec les appellations «artisanal», «traditionnel». Comment y voir clair?

Quelle que soit la denrée, ces termes génériques n’ont pas d’encadrement légal en Suisse; il s’agit de pures allégations marketing. Aussi, l’idéal serait d’en réglementer l’utilisation, comme en France (appellation boulangerie soumise à conditions particulières). En l’absence d’un tel cadre, certains labels possèdent des cahiers des charges stricts auxquels le consommateur peut se fier.

Le Label Fait Maison, initié pour la restauration, pourrait-il être décliné aux boulangeries?

Comme il met en valeur le savoir-faire de l’artisan, l’étendre à ce métier de bouche aurait tout son sens. Le consommateur disposerait ainsi d’un outil simple pour identifier les enseignes qui font encore leurs produits elles-mêmes dans les règles de l’art.

A ce propos, nos clients mystères ont évoqué la fierté des boulangers de présenter leurs produits…

Cette enquête a un double mérite en effet: celui de montrer qu’il existe de très bonnes pratiques, ce qui n’est pas toujours le cas, et l’envie de ces boulangers de les partager avec leurs clients. C’est une excellente nouvelle pour tous les consommateurs qui découvrent ainsi qu’il existe encore de véritables artisans résistant malgré tout à la concurrence industrielle.

«Tout juste sorti du four»: du pur marketing

La FRC est régulièrement contactée par des consommateurs demandant ce qu’on peut attendre de la part des sandwichs vendus dans une échoppe affichant «artisanal». Que veut dire le terme «naturel» sur un repas précuisiné congelé? Ou qu’est-ce que ce «pain avec caractère» acheté au Restoroute de la Broye? (voir photo ci-dessous)
Contrairement à la France qui demande d’être enregistré pour pouvoir utiliser le terme «artisan» et donc aussi l’adjectif «artisanal» pour faire la promotion d’un produit, la Suisse ne donne pas de règle et ces mentions valorisantes peuvent être utilisées pour vendre des miches industriels. Le «pain avec caractère» élaboré à Schlieren (ZH) par la gigantesque boulangerie industrielle Hiestand-Aryzta joue sur l’image positive suscitée par cette notion. Les allégations «fabriqué avec passion et de manière artisanale» et «cuit dans un four en pierre» complètent le tableau d’Epinal. Le qualitatif «frais du four» se discute aussi.

Un consommateur a suggéré à la FRC de faire limiter le mot «artisanal» aux produits élaborés dans une entreprise familiale de taille limitée (non cotée en bourse), avec une machination partielle et la présence du propriétaire. Cette définition mérite réflexion et concertation avec les autres acteurs.

En attendant, le pain du Restoroute peut dépanner, mais il ne faut pas se laisser duper par les allégations inscrites sur l’emballage.

BP

 

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