Filets de perche: l'affichage pèche

Sur les cartes des terrasses lacustres, elle est le classique des classiques, l'incontournable. Cette spécialité helvétique est si prisée que la nommer serait superflu. Quoique. Dans l'assiette, la perche répondra plus souvent aux appellations d'okon, ahven ou Barsch, d'origine polonaise, estonienne et même allemande. L'amour inconditionnel des Romands pour les filets de perche est tel que les espèces indigènes ne peuvent couvrir que 10% des quelque 7000 tonnes qu'ils engloutissent chaque année. Le pays importe ainsi pour l'essentiel de l'Est.

Muette comme une carte

Dès lors, les restaurants romands jouent-ils la carte de la transparence? C'est ce que les enquêteurs de la FRC ont voulu savoir en visitant 55 établissements entre le 17 avril et le 1er mai derniers, période durant laquelle la pêche est autorisée dans nos lacs. Au vu des résultats, un constat s'impose: en matière de poisson, il faut sonder pour connaître le contenu de son assiette.

Seuls 12 des 55 restaurants visités affichent l'origine exacte sur la carte ou sur un panneau. Sans suprise, pour onze d'entre eux, c'est une information positive, puisque leurs filets proviennent des lacs suisses. C'est tout à son honneur: Lake Side, à Neuchâtel, couche par écrit la provenance polonaise. Le Rivage, à Lutry (VD), indique, quant à lui, que ses filets sont importés. Contrairement à certaines viandes, il n'existe aucune obligation légale pour les restaurateurs de mentionner par écrit l'origine des poissons. Une véritable lacune pour Henri-Daniel Champier, pêcheur à Clarens (VD): "Cette indication devrait être exigée sur la carte. Le consommateur serait informé et aurait ainsi la possibilité de choisir. Quant à notre travail, il serait mieux mis en valeur." La loi exige néanmoins que l'information puisse être donnée d'une autre manière, notamment par oral. Trente-neuf établissements ont renseigné nos gourmets anonymes, avec parfois des provenances très vagues, telles "hors de Suisse" ou "lacs d'Europe". Dans quatre restaurants, le serveur ignorait le pays d'origine des perches ou a indiqué "surgelé" en guise de nationalité!

Anguille sous roche côté prix

Fait étonnant: 60% des établissements nous ont déclaré servir des perches de lacs suisses. Faut-il croire cette pêche miraculeuse? "C'est plausible, avance Henri-Daniel Champier. A cette période il y avait beaucoup de perches dans le Léman. Personnellement j'ai pêché quelque 30 kg par jour."
Côté prix, l'assiette de perches meunière indigènes valait en moyenne 36 fr. 60, alors que celle de filets importés ne coûtait que 2 fr. 20 de moins. Une différence bien trop minime. L'émission A Bon Entendeur (ABE) du 7 juin sur le même sujet soulignait la forte variation des prix de gros. A savoir de 12 à 22 francs le kilo de filets étrangers vendus fin mai aux restaurateurs, alors que les prix des perches suisses peuvent parfois atteindre 70 francs le kilo!
Les pêcheurs romands ont beau pratiquer eux aussi des tarifs variables, notamment selon les saisons, l'écart des prix d'achat de matières premières ne se reflète absolument pas dans l'assiette. A noter que la section vaudoise de Gastrosuisse préconise une fourchette de prix allant de 20 à 25 francs les 100 grammes de perches locales. Et, aux yeux de Henri-Daniel Champier, "vendre des filets importés quasi au prix de ceux du Léman relève de la fraude".

Trop chers surgelés

Le restaurant de la Pointe à la Bise, à Vésenaz (GE), fait figure d'exemple en laissant le client choisir les filets du Léman ou ceux d'Estonie pour une différence de 8 francs. Parmi les 55 établissements, 14 ont déclaré servir des filets surgelés, en grande majorité de la perche importée. Mais, contrairement à ce que beaucoup pensent, les pêcheurs indigènes le font aussi parfois avec leurs filets. Selon Henri- Daniel Champier, congeler les filets très frais, si on ne peut pas les manger tout de suite, vaut mieux pour le goût que de les laisser au frigo (au maximum cinq jours). Entre l'assiette de perches fraîches et celles surgelées, la différence de prix moyen est plus visible: 36 fr. 60 pour la première, 32 fr. 50 pour la seconde. Certains restaurants facturent toutefois plus de 35 francs une perche meunière importée et surgelée...
Au rayon des idées reçues, il faut savoir que la taille des filets ne dit rien de leur origine. Les lacs romands regorgent de perches de toutes tailles. Mais ce sont les petits filets que les restaurants plébiscitent, parce que les arêtes y sont imperceptibles. Quant à la fraîcheur, elle est vérifiée grâce à l'incurvation. "Si les filets gondolent, c'est qu'ils sont bien frais!" éclaire le pêcheur.

Meunière, tu dors…

Dans leur ensemble, les assiettes servies à nos enquêteurs ont été relativement équilibrées. Dans leur grande majorité, les enseignes proposaient une ou deux alternatives aux traditionnelles frites d'accompagnement et incluaient une salade ou des légumes à la vapeur.
Avec les filets de perche et un verre de vin blanc, nos enquêteurs ont commandé une carafe d'eau. Bonne nouvelle, elle a été servie gratuitement dans 52 établissements. A la Péniche, à Nidau (BE), elle a été facturée 2 francs, 3 fr.50 au Bellevue d'Onnens (VD). Enfin, chez Pitch, à Pully (VD), le patron a refusé de ne servir que du Château La Pompe.
La législation doit imposer aux restaurateurs d'afficher la provenance des poissons qu'ils servent à leurs clients. Ces derniers sauront ainsi ce qu'ils mangent et si cela vaut son prix. Dans un climat où le flou règne, les restaurateurs servant de la perche ne peuvent que se reposer, voire dormir, sur des lauriers dorés. Une origine affichée permettrait aussi d'opter pour d'autres poissons moins courus, comme la féra (palée, dans le lac de Neuchâtel) ou la bondelle, actuellement sous-exploitées, voire du brochet, plutôt que pour des perches d'importation. En attendant, le client a tout intérêt à s'informer auprès du serveur avant de se mettre à table.

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" L'interview de Henri-Daniel Champier