28.2.2017, Aude Haenni
Eloge des «cinquièmes quartiers», trop boudés par les Suisses pour de bonnes ou de mauvaises raisons.
Evoquez foie, langue, rognons ou, pire, cervelle et coeur: certains de vos interlocuteurs défaillent presque. Ils préfèrent savoir les abats transformés en biogaz ou en pâtées pour animaux. Réflexe de répulsion face à des goûts particuliers ou tradition culinaire perdue? Le temps de la tête de cochon croquant une pomme en vitrine semble loin. «Les moeurs changent, les générations aussi. Demandez à un jeune de préparer une langue de boeuf, il partira en courant», souligne Jean-Claude Ogiz, boucher à Yverdon (VD). «Ce sont les personnes d’un certain âge qui ont un penchant pour ces mets, fait remarquer Christian Sutter, du Café Romand, à Lausanne (VD). Il faut peut-être miser sur l’originalité pour attirer une nouvelle clientèle… En attendant, on continue à proposer cette bonne cuisine qui nous différencie!»
Le goût est trop prononcé? L’argument peut se comprendre. Manquer de temps, de connaissances ou ne pas savoir où acheter ce que l’on nomme le «cinquième quartier» sont en revanche irrecevables. «Allez chez le boucher, exhorte Alexandre Fricker, président de Slow Food, mouvement de sensibilisation à une consommation écoresponsable. La qualité est meilleure, la différence de prix pas si importante. Et contrairement aux grandes surfaces, on vous vend le produit avec des explications. Une confiance s’instaure.»
L’exploitation Bolay, à Genolier (VD), offre effectivement la recette aux clients. Tout comme les abats. «Lorsqu’ils viennent récupérer leur commande à la ferme, on les propose gratuitement. Les gens ouverts à ces mets testeront, explique Sylvie Bolay. Il y a surtout une peur de cuisiner quelque chose que l’on ne connaît pas.» De l’ignorance, certes, mais aussi une malheureuse habitude «de privilégier ce qui se cuit vite». Car certains abats doivent être parés et mijotés des heures…
A la Boucherie Sauser, aux Breuleux (JU), on a peut-être trouvé la solution pour les plus pressés. Tripes à la neuchâteloise, rognons de veau au porto, langue de boeuf sauce aux câpres, tête de veau à la mode du chef se vendent en bocaux, prêts à réchauffer. «On teste ce qui se vend le mieux au détail, explique Muriel Devanthéry. Espérons que ça plaira!» Alors que certains artisans ont depuis longtemps baissé les bras, d’autres veulent encore faire redécouvrir ces saveurs oubliées. Tout comme les brasseries qui continuent de proposer cette cuisine qui les identifie. Ils ne sont plus seuls aujourd’hui; des chefs étoilés ou inventifs intègrent ces mets à leur carte. «Il s’agit d’une mode, estime Sylvie Bolay. Je doute que la vente d’abats augmente dans les années à venir. Mais faire comprendre qu’il n’y a pas que l’entrecôte ou le filet est un bon début.»
Anti-gaspi
Du museau à la queue
«Les morceaux sont de plus en plus standardisés, aseptisés, déplore Barbara Pfenniger, spécialiste alimentation à la FRC. Or manger des abats, c’est retrouver une forme de vérité: on se souvient qu’il y a tout un animal derrière un morceau, et cela rappelle l’importance d’un élevage de qualité: une tranche de foie, oui, mais pas d’une bête nourrie aux antibiotiques!» «C’est une question de respect», ajoute Alexandre Fricker. Un point qui fait écho à la philosophie prônée par «Nose to Tail», une démarche qui prend en compte toutes les parties de l’animal. La FRC y contribue d’ailleurs avec Y a pas que le steak dans la vie, un ouvrage dédié aux viandes oubliées.
Mieux connaître
Les abats bons pour la santé
Ils se classent en groupes différents, ont des apports nutritionnels qui varient selon la pièce. Pour certains abats, les questions de sécurité alimentaires se font aussi plus accrues. Petit survol.
ABATS ROUGES ET BLANCS I On les nomme ainsi non pas à cause de leur couleur mais de par leur conditionnement. En effet, les abats rouges sont vendus tels quels, crus. Foie, rognons, cœur, langue, museau, queue, joues, hampe, onglet, cervelle et ris en font partie. Les produits tripiers, les blancs donc, nécessitent une préparation à l’abattoir et sont vendus échaudés et blanchis. Au menu: amourettes, estomac, pieds, oreilles, mamelles et tête.
VALEURS NUTRITIONNELLES I Tous contiennent des vitamines A ou B, des protéines et minéraux. Richesse au niveau du fer pour le foie, quasi absence de lipides pour les tripes par exemple. «Certains mets sont par contre un peu trop lourds et difficiles à digérer», sourit Christian Sutter, patron du Café Romand. Langue, rognons et foie ne se consommeront qu’à petite dose, car très riches en cholestérol.
PROVENANCE I Rognons (reins) et foie doivent être choisis consciencieusement car, du vivant de l’animal, ces organes sont filtrants. Si la bête a reçu un traitement à base d’hormones et/ou d’antibiotiques, des résidus pourraient malheureusement se retrouver dans la chair. Raison pour laquelle il convient de toujours demander d’où vient la viande.
SÉCURITÉ I La vigilance est aussi de mise sur la fraîcheur et la température de conservation. Les abats sont des aliments fragiles, qui doivent être cuisinés et consommés rapidement pour contrer le risque de toute contamination. Et pour ceux qui craindraient une transmission d’encéphalopathie spongiforme bovine (la maladie de la vache folle), rappelons que la Suisse s’est vu attribuer en 2015 le statut sanitaire le plus sûr par l’Organisation mondiale de la santé animale.
