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Article : Mieux décrypter

Zoom sur les olives noires

Mieux décrypter les emballages

6.12.2016, B. P.

Ces olives noires sont plus fermes que les produits de la concurrence. Comment l’expliquer et où se niche la différence avec les fruits dits «à la grecque»? On vous en compte des noires et des pas mûres...



olive

1 FRUIT | En mûrissant, les olives s’assouplissent et leur couleur passe du vert à une teinte rose-violette, voire plus foncée. Une fois saumurées et prêtes à la consommation, elles deviennent plutôt grises ou noirâtres, avec de petites taches naturelles. Un autre procédé consiste à les saler et les laisser fermenter «à la grecque». Ce traitement les rend noires, ratatinées et goûteuses. On les plonge ensuite dans de l’huile épicée pour les conserver. Laisser mûrir et fermenter les olives prend du temps.

2 TRAITEMENT | Ces olives dénoyautés d’un noir uniforme et lisse, en revanche, ont été cueillies vertes, puis ont été noircies par oxydation dans leur bain de saumure. Une adjonction de gluconate de fer (E 579) a stabilisé leur couleur. Le fabricant a également utilisé de l’acide tartrique (E 334) et du sorbate de potassium (E 202) comme conservateur. Ces additifs ne sont pas nécessaires lors d’une fabrication traditionnelle. Tout ce processus est plus rapide, donc moins cher, et adapté au traitement industriel de grandes quantités. Le résultat est «subito pronto», mais probablement moins goûteux.

3 PROVENANCE | Ce produit est distribué par une entreprise italienne. L’étiquette, rédigée dans la langue de Dante, est tout à fait autorisée car, d’après la loi, une seule langue nationale suffit. Toutefois, il ne faut pas se laisser leurrer. Ces olives viennent en fait de l’autre côté de la Méditerranée: elles ont été produites en Espagne. L’emballage est honnête et dit juste… pour ceux qui parlent l’italien.

Retour au dossier sur les tromperies alimentaires.

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  • cesser le marketing agressif sur les fraises, mais également sur d’autres denrées hors saison, que ce soit en rayon ou dans les différentes publications destinées à vos clients (catalogues, magazines, journaux, newsletter, etc.) ;
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Les dates de la tournée romande #Ramènetafraise

29.05.21Marché de Boudry (NE)
01.06.21Marché de Neuchâtel (NE)
02.06.21Marché de La Chaux-de-Fonds (NE)
04.06.21Marché de Fleurier (NE)
05.06.21Gare de Lausanne (VD)
12.06.21Gare de Genève (GE)
08.06.21Place fédérale (BE)
12.06.21Marché de Delémont (JU)
15.06.21Gare de Delémont (JU)
19.06.21Marché de Fribourg (FR)
27.09.21Festi’Terroir Genève (GE)
28.08.21Festi’Terroir Genève (GE)
28.08.21Objectif Terre Lausanne (VD)
29.08.21Festi’Terroir Genève (GE)
29.08.21Objectif Terre Lausanne (VD)
09.09.21Semaine du goût Sion (VS)
25.09.21Concours suisse des produits du terroir Courtemelon (JU)
26.09.21Concours suisse des produits du terroir Courtemelon (JU)
28.10.21Salon Goût et Terroirs Bulle (FR)
29.10.21Salon Goût et Terroirs Bulle (FR)
30.10.21Salon Goût et Terroirs Bulle (FR)
01.11.21Salon Goût et Terroirs Bulle (FR)