Vanille: la gousse cache bien son jeu

La vanille occupe une place de choix, tant en cuisine qu’en parfumerie. Elle est l’épice la plus chère qui soit après le safran et fait l’objet de monopoles et d’âpres spéculations. Cette situation explosive incite les paysans à anticiper la récolte avant que les gousses n’arrivent à maturité pour les revendre rapidement tant que les prix flambent (lire reportage). Le taux en vanilline, cette molécule qui donne un goût incomparable à toute préparation, en est affecté. Le pourcentage moyen était de 1,8% en 2014, il est tombé à 0,98% cette année. En rayon, le consommateur est mis au défi de savoir exactement ce que valent les quelques brins qui ont été glissés dans les tubes de verre.

Lequel choisir pour obtenir la crème vanille la plus parfumée? Vous constaterez déjà que nulle mention n’est faite de l’espèce. Or, tout chef pâtissier vous le dira, en cuisine, opter pour Vanilla planifolia ou tahitensis permet de dégager des arômes différents, ronds et chaleureux pour l’une, acidulés et gorgés de fraîcheur pour l’autre. En outre, la mention de l’origine est, elle aussi, très vague. Six produits achetés dans les principales grandes surfaces ont donc été expédiés au laboratoire pour en analyser les molécules aromatiques. Car, grâce aux profils obtenus, il est possible d’en identifier la variété.

Glossaire des espèces

La plus facile à détecter est Vanilla planifolia, particulièrement riche en vanilline (jusqu’à 1,8%). Cette variété très prisée est celle qu’on retrouve le plus souvent sous l’appelation de vanille Bourbon ou vanille de Madagascar. C’est aussi la plus utilisée et elle coûte plus de 1000 fr. le kilo. Seuls deux échantillons sont de l’espèce Vanilla planifolia: leur taux de vanilline distingue la Bio Manor Food Natur plus et la Quai Sud de Globus et les positionne ainsi en tête de notre classement.

Moins de vanilline, moins cher

Le taux de vanilline de Vanilla tahitensis chute fortement (jusqu’à 0,55%). Cette variété se distingue en revanche par la présence de molécules anisées, tel l’acide anisique, qui lui confèrent cet arôme particulier. Au nez déjà, l’on détecte tout de suite cette odeur, pas désagréable, mais gustativement moins intéressante dont Vanilla planifolia est dépourvue. Son prix chute également, se situant entre 700 fr. et 1150 fr. le kilo. C’est cette espèce, principalement cultivée à Tahiti, en Papouasie- Nouvelle-Guinée et en Indonésie, qu’on retrouve dans les produits Butty de Manor, Migros et Betty Bossi. Outre le taux de vanilline, nous avons fait quantifier 12 autres molécules aromatiques typiques de cette épice. Leur somme donne une indication précieuse sur la qualité globale du produit. Dans le cas des gousses Butty et Migros, leur score permet de les juger comme suffisamment bonnes.

La gousse qui termine bonne dernière fait figure d’ovni. En effet, Vanilla pompona, elle aussi cultivée à Madagascar, est avant tout utilisée en parfumerie. Manquant d’arômes, elle est considérée de qualité inférieure en raison de son faible taux en vanilline (0,65%). Par ailleurs, son rendement est faible car le fruit arrive difficilement à maturité, raison pour laquelle elle reste malgré tout très chère sur le marché, à près de 3500 fr. le kilo.

Provenance floue

Autre écueil dans le choix d’une vanille en grande surface: la provenance très floue de la denrée, quand bien même l’indication de l’origine est obligatoire. Prenons la meilleure gousse de notre test. Elle ne doit son rang qu’au verdict de l’éprouvette car le tube de verre fait, lui, mention de trois contrées: Inde, Madagascar, Indonésie. «Un exemple qui nous rappelle un certain «hémisphère Sud» que nous avions dénoncé pour du vin, rappelle Barbara Pfenniger, spécialiste Alimentation à la FRC. Dans le cas présent, c’est d’autant plus dommage que nous avons là une très bonne vanille.» Son score a donc été dégradé pour ce manque de précision. Sur ce critère-là, seuls les produits Globus font oeuvre de transparence.

Voir notre test complet des gousses de vanille

Pratique: astuces de pâtissier

• Une fois les graines utilisées, gardez les gousses fendues dans du sucre pour obtenir du sucre vanillé maison. Les gousses grattées, séchées et broyées donnent une poudre maison. Macérez-les dans de l’alcool pour avoir de l’extrait de vanille.

• Conservez les gousses dans une boîte métallique (ou en verre) dans un endroit frais et sec. Evitez un bouchon en liège, qui favorisera l’apparition de moisissures.