Test : Alimentation

Vanille: la gousse cache bien son jeu

3.10.2017, Lionel Cretegny

Incontournable dans les pâtisseries, les glaces ou les produits laitiers, elle est aussi une épice de luxe. Or qualités aromatiques et étiquetage sont peu explicites sur l’emballage.



La vanille occupe une place de choix, tant en cuisine qu’en parfumerie. Elle est l’épice la plus chère qui soit après le safran et fait l’objet de monopoles et d’âpres spéculations. Cette situation explosive incite les paysans à anticiper la récolte avant que les gousses n’arrivent à maturité pour les revendre rapidement tant que les prix flambent (lire reportage). Le taux en vanilline, cette molécule qui donne un goût incomparable à toute préparation, en est affecté. Le pourcentage moyen était de 1,8% en 2014, il est tombé à 0,98% cette année. En rayon, le consommateur est mis au défi de savoir exactement ce que valent les quelques brins qui ont été glissés dans les tubes de verre.

La «Vanille Bourbon» de Madagascar, trésor convoité

Article connexe

La «Vanille Bourbon» de Madagascar, trésor convoité

Lequel choisir pour obtenir la crème vanille la plus parfumée? Vous constaterez déjà que nulle mention n’est faite de l’espèce. Or, tout chef pâtissier vous le dira, en cuisine, opter pour Vanilla planifolia ou tahitensis permet de dégager des arômes différents, ronds et chaleureux pour l’une, acidulés et gorgés de fraîcheur pour l’autre. En outre, la mention de l’origine est, elle aussi, très vague. Six produits achetés dans les principales grandes surfaces ont donc été expédiés au laboratoire pour en analyser les molécules aromatiques. Car, grâce aux profils obtenus, il est possible d’en identifier la variété.

Glossaire des espèces

La plus facile à détecter est Vanilla planifolia, particulièrement riche en vanilline (jusqu’à 1,8%). Cette variété très prisée est celle qu’on retrouve le plus souvent sous l’appelation de vanille Bourbon ou vanille de Madagascar. C’est aussi la plus utilisée et elle coûte plus de 1000 fr. le kilo. Seuls deux échantillons sont de l’espèce Vanilla planifolia: leur taux de vanilline distingue la Bio Manor Food Natur plus et la Quai Sud de Globus et les positionne ainsi en tête de notre classement.

Moins de vanilline, moins cher

Le taux de vanilline de Vanilla tahitensis chute fortement (jusqu’à 0,55%). Cette variété se distingue en revanche par la présence de molécules anisées, tel l’acide anisique, qui lui confèrent cet arôme particulier. Au nez déjà, l’on détecte tout de suite cette odeur, pas désagréable, mais gustativement moins intéressante dont Vanilla planifolia est dépourvue. Son prix chute également, se situant entre 700 fr. et 1150 fr. le kilo. C’est cette espèce, principalement cultivée à Tahiti, en Papouasie- Nouvelle-Guinée et en Indonésie, qu’on retrouve dans les produits Butty de Manor, Migros et Betty Bossi. Outre le taux de vanilline, nous avons fait quantifier 12 autres molécules aromatiques typiques de cette épice. Leur somme donne une indication précieuse sur la qualité globale du produit. Dans le cas des gousses Butty et Migros, leur score permet de les juger comme suffisamment bonnes.

La gousse qui termine bonne dernière fait figure d’ovni. En effet, Vanilla pompona, elle aussi cultivée à Madagascar, est avant tout utilisée en parfumerie. Manquant d’arômes, elle est considérée de qualité inférieure en raison de son faible taux en vanilline (0,65%). Par ailleurs, son rendement est faible car le fruit arrive difficilement à maturité, raison pour laquelle elle reste malgré tout très chère sur le marché, à près de 3500 fr. le kilo.

Provenance floue

Autre écueil dans le choix d’une vanille en grande surface: la provenance très floue de la denrée, quand bien même l’indication de l’origine est obligatoire. Prenons la meilleure gousse de notre test. Elle ne doit son rang qu’au verdict de l’éprouvette car le tube de verre fait, lui, mention de trois contrées: Inde, Madagascar, Indonésie. «Un exemple qui nous rappelle un certain «hémisphère Sud» que nous avions dénoncé pour du vin, rappelle Barbara Pfenniger, spécialiste Alimentation à la FRC. Dans le cas présent, c’est d’autant plus dommage que nous avons là une très bonne vanille.» Son score a donc été dégradé pour ce manque de précision. Sur ce critère-là, seuls les produits Globus font oeuvre de transparence.

Voir notre test complet des gousses de vanille

Pratique: astuces de pâtissier

• Une fois les graines utilisées, gardez les gousses fendues dans du sucre pour obtenir du sucre vanillé maison. Les gousses grattées, séchées et broyées donnent une poudre maison. Macérez-les dans de l’alcool pour avoir de l’extrait de vanille.

• Conservez les gousses dans une boîte métallique (ou en verre) dans un endroit frais et sec. Evitez un bouchon en liège, qui favorisera l’apparition de moisissures.

Devenez membre

Notre association tire sa force de ses membres

  • Vous obtenez l’accès à l’ensemble des prestations FRC
  • Vous recevez notre magazine FRC Mieux choisir
  • Vous pouvez compter sur notre équipe d’experts pour vous défendre
Devenez membre

Interpellation des grands distributeurs

 
Nous demandons aux distributeurs

  • cesser le marketing agressif sur les fraises, mais également sur d’autres denrées hors saison, que ce soit en rayon ou dans les différentes publications destinées à vos clients (catalogues, magazines, journaux, newsletter, etc.) ;
  • renoncer à disposer les fraises espagnoles aux endroits stratégiques de vos points de vente, à savoir en face de l’entrée, sur des ilots dédiés, ou en tête de gondoles ;
  • ne pas recourir à des mises en scène pour vendre la fraise hors saison (à savoir jusqu’en avril), en l’associant par exemple à de la crème et des tartelettes. Une demande valable aussi pour d’autres denrées, comme les asperges du Pérou associées à de la mayonnaise, viande séchée ou autre ;
  • indiquer clairement, de manière bien visible et transparente le pays de provenance ainsi que les noms des producteurs de fraises importées, que ce soit sur les affichettes qui accompagnent ces fruits en rayon, dans les publicités ou sur le dessus des barquettes ;
  • ne plus utiliser de formulations qui peuvent induire en erreur le consommateur sur la saison de la fraise en Suisse. Une demande valable pour la mise en rayon, ainsi que toute publication ;
  • être en mesure de prouver toute allégation de durabilité concernant l’assortiment.

Les dates de la tournée romande #Ramènetafraise

29.05.21Marché de Boudry (NE)
01.06.21Marché de Neuchâtel (NE)
02.06.21Marché de La Chaux-de-Fonds (NE)
04.06.21Marché de Fleurier (NE)
05.06.21Gare de Lausanne (VD)
12.06.21Gare de Genève (GE)
08.06.21Place fédérale (BE)
12.06.21Marché de Delémont (JU)
15.06.21Gare de Delémont (JU)
19.06.21Marché de Fribourg (FR)
27.09.21Festi’Terroir Genève (GE)
28.08.21Festi’Terroir Genève (GE)
28.08.21Objectif Terre Lausanne (VD)
29.08.21Festi’Terroir Genève (GE)
29.08.21Objectif Terre Lausanne (VD)
09.09.21Semaine du goût Sion (VS)
25.09.21Concours suisse des produits du terroir Courtemelon (JU)
26.09.21Concours suisse des produits du terroir Courtemelon (JU)
05.10.21Les Jardins du Flon, à Lausanne (VD)
16.10.21Epicerie fine Côté Potager, à Vevey (VD)