Une tranche de naturel ?

«Le pain toast aux 5 céréales que j’ai acheté a une odeur et une consistance désagréables. En lisant l’étiquette, je constate qu’il contient de l’éthanol comme conservateur! Est-il encore possible de trouver du pain foncé, préemballé, sans cet additif?» nous écrit une consommatrice, fort déçue de son achat. Pour répondre à cette question, nous avons minutieusement scruté la composition de 25 pains toasts complets. Foncé, aux 5 céréales ou complet, ces mentions suggèrent un pain naturel composé d’ingrédients simples. A la farine de blé, à l’eau, au sel et à la levure, viennent pourtant s’ajouter de nombreux autres ingrédients et additifs.

Les soldats de l’Armée suisse se souviennent du «pain atomique» conservé dans de l’alcool, le tout dans une boîte de conserve. L’éthanol – soit de l’alcool pur – est ainsi souvent utilisé comme agent de conservation pour certains produits de boulangerie. Il ne s’agit pas à proprement parler d’un additif, mais d’un ingrédient. Un pain peut en contenir jusqu’à 12 g par kilo. A pareille concentration, il est perceptible tant au goût qu’à l’odeur, même s’il est sans danger pour la santé.

Six pains de notre assortiment en contiennent: Oliver’s toast, Oliver’s sandwich et M Classic (Migros), Bauletto integrale et Bauletto 5 cereali de Mulino Bianco, ainsi que Pain complet longue conservation American Sandwich. Migros, dont trois pains sur cinq en ont, nous a affirmé vouloir éliminer tous les conservateurs, y compris l’éthanol, de ses produits d’ici à 2014. Ajoutons encore que trois des pains conservés à l’éthanol sont effectivement ceux qui se gardent le plus longtemps. Mais l’argument n’est pas suffisant puisqu’ils ne sont pas les seuls à dépasser la moyenne de onze jours de conservation.

Cocktail d’additifs

Outre de l’éthanol, nos 25 pains prétranchés contiennent entre zéro et cinq additifs. Première bonne nouvelle: aucun ne contient d’acide sorbique (E200) ou des sorbates (E202 ou E203), des conservateurs douteux, soupçonnés de risques allergènes, même s’ils sont autorisés. Le tranchage et l’emballage dans des salles quasi stériles permettent en effet d’y renoncer. En revanche, nous avons retrouvé d’autres additifs servant à prolonger la conservation, à améliorer la texture ou la cuisson. Et quatre pains renferment des arômes.

Deuxième bonne nouvelle: trois pains sortent du lot pour leur absence total d’additifs, d’éthanol et d’arômes; il s’agit des pains bio vendus chez Coop, Migros et Aldi. Une qualité qui a aussi un coût. Neuf autres pains sont intéressants, car ils ne contiennent qu’un additif anodin et sont sans alcool ni arôme. Du strict point de vue des additifs, seuls quatre contiennent des substances à éviter pour les personnes sensibles (E412, E481 et E482): Vollkorn soft sandwich et Rustico Sandwichbrot Mehrkorn d’Ölz, Extra moelleux complet et Extra mie complet de Casino.

Bon point pour les fibres et le sel

Un pain complet est choisi pour sa teneur en fibres alimentaires, plus rassasiant que le pain blanc. Nos échantillons en contiennent entre 4 et 8 g par 100 g; ils sont 70% à renfermer plus de 6 g et sont considérés comme riches en fibres, c’est la troisième bonne nouvelle.

Le pain représente une importante source cachée de sel. Seuls 5 pains sur 25 peuvent être considérés comme trop salés (1,6 et 1,7 g/100 g). Plus étonnant, la présence de sucre (jusqu’à 8,5 g/100 g) dans les pains Mulino Bianco, Jacquet et Casino. La matière grasse assure aux pains de mie leur texture moelleuse. Huit références n’indiquent pas le type d’huile utilisée, cachant probablement sous l’appellation «huile végétale» la présence d’huile de palme.

Quelle tranche choisir ?

Pour consommer un pain toast complet naturel, riche en fibres et pas trop dosé en sel, privilégiez un des trois produits bio du tableau ci-dessous. Sans additif, ils coûtent entre 5 fr. 50 et 8  fr. 40 le kilo. Moins onéreux avec un prix variant entre 1  fr.  88 et 7 fr. 40 le kilo, les six pains qui suivent ne comportent qu’un additif anodin. Ils ne renferment ni éthanol ni arôme, et leur composition nutritionnelle est satisfaisante. Enfin, les trois derniers pains de notre comparatif sont à proscrire: leur cocktail d’additifs et d’arômes est des plus indigestes.

Retrouvez les résultats du test pour 25 pains toasts et leur descriptif respectif