Article : Plaisirs de la table

Truffe locale: sur les trace du diamant noir

4.12.2018, Aude Haenni

Les sols suisses, propices à la truffe, permettent aux amateurs de se délecter d’un mets d’exception.



«Si nous nous déplaçons dans ce coin-là, je vous banderai les yeux et vous boucherai les oreilles!», annonce Alain Seletto, ne blaguant qu’à moitié. Tels les coins des champignonneurs, ceux des caveurs – soit les ramasseurs de truffes – demeurent secrets. Cependant, ravi de partager sa passion, le président fondateur de l’Association Suisse Romande de la Truffe (ASRT) a accepté, un lundi de novembre, d’être accompagné par la FRC dans sa quête du diamant noir.

A l’orée d’un bois du Jura vaudois (que nous ne citerons pas, secret professionnel oblige), le caveur lance un joyeux «Allez, on bosse!» à Dalba, chienne entraînée à l’exercice depuis sept ans. La phrase annonce l’ouverture de la chasse. Truffe au vent, la Lagotto Romagnolo gambade, dédaigne un talus, s’arrête, renifle. Les deux pattes avant s’engagent soudainement sur un tapis de feuilles mortes. La terre gicle, le maître accourt, bouscule gentiment l’animal «pour ne pas qu’il abîme la truffe» et l’extrait. Car oui, ce produit d’exception se cache bel et bien à nos pieds, et ce à peine la balade entamée.

Alain Seletto brandit fièrement la petite boule informe à l’écorce – le péridium – brun-noirâtre, la première d’une belle série, puis récompense d’une légère friandise l’héroïne du jour. Deux fois. Tel est le prix à payer par truffe trouvée!

Le garde-faune de métier s’empresse ensuite de reboucher la terre et de replacer quelques feuilles sèches. «D’une part, cet endroit n’est pas à moi, ce ne serait pas juste de laisser des trous. D’autre part, le soleil sèche les radicelles, explique-t-il. Et évidemment, cela mettrait les autres caveurs sur la piste!»

La valeur du vrai caveur

Car le pire c’est l’autre, nous annonçait ce passionné en début de discussion. Sangliers mis à part, «l’autre» est au nombre de 200 environ en Suisse romande. Un boom dû à l’arrivée des Lagotto, chiens truffiers par excellence, affirme Fredy Balmer, spécialiste de ce tubercule depuis plus de quarante ans. «Pourtant, il ne suffit pas d’avoir le chien. Il faut déjà trouver l’arbre pour trouver la truffe!» Hêtre, noisetier, cèdre, tilleul sont quelques-unes des espèces reconnues pour favoriser la présence du champignon symbiotique. «Contrairement à ce que l’on pourrait supposer, le chêne en produit le moins sur nos terres», note Alain Seletto.

Pas de truffes sans une forte connivence entre Alain Seletto et Dalba.

Connaissances environnementales, scientifiques, mais encore éthiques et pratiques s’acquièrent notamment auprès de l’ASRT qui délivre, à l’issue des cours, une attestation de compétence dans ce qui demeure un marché de niche. De quoi espérer un excellent produit de la part d’un caveur certifié et non pas d’un expert autoproclamé. «Dans les marchés spécialisés, vous ne risquez rien, contrairement aux grandes surfaces, souligne Fredy Balmer. Un vrai caveur n’aurait pas intérêt à faire de magouilles; vendez une truffe avec un ver ou un pot bourré d’arômes, et l’on ne reviendra plus chez vous»!

Bien que ses Tuber uncinatum soient fermes et d’une belle couleur – gages de qualité –, sur les 300 grammes récoltés en une petite heure, Alain Seletto se séparera de quelques déchets. La faute à des aspérités créées par des vers ou des liodès, de petits coléoptères friands de ce champignon. «A 700 francs le kilo, le produit vendu doit être irréprochable, souligne celui qui est par ailleurs contrôleur de lots sur les marchés. Les petits morceaux consommables d’aujourd’hui finiront en beurre, rillettes de porc et fond de truffe.» Bien loin des arnaques chinoises et des truffes qu’on nous vend comme étant d’Alba (I), il semblerait que le tubercule suisse se fasse ici une place de choix!

Mieux acheter: produits truffés d’arômes

En 2009, la FRC avait pointé du doigt huiles, pâtes, risottos, fromages et sauces truffés. Certains de ces produits onéreux contenaient de l’arôme de synthèse, une teneur au-dessous des 3% imposés par la loi ou des truffes annoncées non respectées (d’été au lieu de noire, par exemple). En 2016, le magazine français 60 millions de consommateurs a corroboré nos propos, annonçant que le pourcentage de truffes de certains produits se retrouvait sous le seuil de la réglementation et que dans la plupart des pâtes et risottos, «des arômes – souvent artificiels – ont été ajoutés».

Si, dans ce même test, quelques marques, notamment dans les foies gras et les sauces, obtiennent de très bonnes notes, «il faut savoir que la majorité du marché est fait sans truffe, note Frank Siffert, l’un des créateurs du Marché aux truffes de Bonvillars. Il n’y en a pas assez pour tout le monde, on se retrouve logiquement avec de l’ersatz.»

Autre point non négligeable: les spécificités de ce champignon, fort et fragile à la fois. «Un fromage sera toujours agrémenté d’arôme, car l’acidité de la truffe seule absorberait le goût, explique le spécialiste et ancien cuisinier Fredy Balmer. Quant aux huiles, si l’on ajoute de vrais morceaux, elles ne tiendront que deux à trois semaines, d’où l’utilisation du synthétique.» Les produits à base de truffes d’été seront, eux, inévitablement aromatisés, «celles-ci n’ayant que le goût de pomme de terre», ajoute Alain Seletto.

Lexique: truffes d’ici

TUBER UNCINATUM | La truffe de Bourgogne est la plus répandue en Europe. Avec son goût de sous-bois et de noisette, elle s’utilise à merveille dans les desserts! Mi-septembre à fin février

TUBER MELANOSPORUM | La truffe noire du Périgord est de plus en plus présente en raison du réchauffement climatique. Son arôme pourtant caractéristique est impossible à décrire. De novembre à fin mars

TUBER MESENTERICUM | La truffe mésentérique ou de Bagnoli, avec son odeur de pétrole pour certains, de phénol pour d’autres, ne passionne qu’une minorité de connaisseurs. «Alors que les Italiens et les Français la cultivent, les Suisses ne savent pas qu’en faire.» Il s’agit pourtant de la plus apte à supporter la cuisson. Mi-septembre à fin décembre

TUBER MAGNATUM PICO | La truffe blanche d’Alba est la plus réputée, la plus chère, la plus rare… quand bien même certains se targuent d’avoir trouvé ce bijou alliacé au bord de ruisseaux à Genève, Bienne et Cossonay! Novembre à fin mars

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