Thon frais au banc d'essai

Informé du résultat de son thon albacore vendu à Lausanne, Manor commente: «Nous vous remercions de nous avoir communiqué cette analyse et regrettons d'apprendre ce résultat. Nous en référons immédiatement au fournisseur. Nous n'avons été informés d'aucun problème de la sorte actuellement.» Les analyses officielles que mènent les Chimistes cantonaux révèlent effectivement assez peu de cas de contamination à l’histamine: l’an dernier, un seul parmi les 37 échantillons prélevés.

Substance résistante à la cuisson

Reste que la problématique pose un souci de santé publique. La consommation d’un aliment riche en histamine génère, chez la personne qui y est intolérante – environ 1% de la population – diverses réactions: rougeurs, troubles digestifs, chutes de tension, gonflement des lèvres, palpitations, œdème au visage, etc. Et la cuisson ne détruit pas cette substance.

Lorsque l’on pense au thon cru, on l’imagine généralement d’une belle couleur rubis. En réalité, il ne reste pas rouge très longtemps et prend rapidement une teinte brunâtre qui ne remet toutefois pas en cause sa qualité. Pour contrer cette évolution naturelle, une fraude alimentaire consiste à traiter la chair avec des nitrites puis de l’acide ascorbique (vitamine C) pour rendre l’ajout indétectable. L’an dernier, le Chimiste cantonal de Bâle a identifié ce procédé dans 8% des thons qu’ils a analysés. Et en 2019, la fraude a été démasqué dans 45% des cas! Notre test n'a heureusement rien montré de tel: tous les produits arboraient une teinte authentique.

Avec modération!

Selon le WWF et son guide du poisson, le thon albacore pêché à la ligne dans le Pacifique Ouest et central (zones FAO nos 61, 71, 77 et 81) est à privilégier. L'espèce n’y est pas victime de surpêche, ce qui est malheureusement le cas dans les autres régions. La pêche à la ligne permet quant à elle d’éviter la prise d’autres poissons victimes de surpêche et de thons juvéniles. Les thons achetés dans deux succursales lausannoises de Coop sont, à ce titre, exemplaires.

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