Article : Alimentation

Sucres naturels: vraiment meilleurs pour la santé?

Observatoire du sucre

1.5.2018, Barbara Pfenniger

Les substituts du sucre de table abondent et seraient meilleurs pour la santé. Le sont-ils vraiment?



Surpoids, diabète, caries, maladies cardiovasculaires et même certains cancers… Parmi leurs responsables, le sucre. De denrée vitale – la «réserve de guerre» obligatoire – il est devenu un produit dont il faut limiter l’ingestion à 25 grammes (6 cuillères à café) par jour. Répondant à l’inquiétude des consommateurs, l’industrie propose désormais toute une gamme de produits sucrants, vantant des alternatives plus naturelles et meilleures pour la santé. Mais qu’en est-il?

Ces aliments sont en fait tous composés de différents mélanges de sucres (voir infographie ci-dessous). Si les emballages mettent en avant la présence de minéraux, de vitamines ou d’autres substances protectrices, la proportion est si faible par rapport à la teneur en sucres qu’il est plus raisonnable de couvrir ses besoins avec des fruits et des légumes, donc des aliments peu transformés et riches en fibres et vitamines. Les saveurs de ces sucres plus prononcées, passent moins inaperçues dans les mets. En revanche, leur prix a ceci de commun qu’il est assez élevé. Une raison de plus pour les utiliser à bon escient, en prenant soin d’en diminuer la part dans les recettes. Car, oui, bien qu’issus de produits naturels, ils ont été concentrés pour augmenter leur teneur en sucres… Douce modération donc!

MIEL | Les abeilles l’élaborent à partir du saccharose du nectar et du miellat. Il contient plus de fructose que de glucose, quelques vitamines et minéraux, ainsi que des polyphénols. Saveur: variable, selon la flore butinée.

SIROP D’AGAVE | Il est tiré de la sève des feuilles dont le glucide principal, l’inuline, est hydrolysé. Il contient surtout du fructose et peu de minéraux. Saveur: peu prononcée.

SIROP DE RIZ | Lors de la fabrication, des enzymes scindent l’amidon du riz en maltose, glucose et oligosaccharides. Saveur: légère, avec une pointe de noisette.

SIROP D’ÉRABLE | Provenant de la sève de l’érable Acer saccharum, il contient surtout du saccharose et jusqu’à 40% d’eau, selon la sorte. Saveur: variable, selon le moment de la récolte et sa concentration.

SUCRE DE FLEURS DE PALMIER | Il est obtenu à partir de la sève riche en saccharose recueillie sur les inflorescences des palmiers à sucre. Il renferme quelques minéraux et acides aminés. Saveur: caramélisée.

SIROP DE DATTES | Elaboré à partir de dattes trempées dans de l’eau, dénoyautées, pressées et concentrées, il laisse passer une petite quantité de fibres et un mélange de sucres. Saveur: fruitée.

Cet article est paru dans le magazine FRC Mieux choisir sous le titre «Sucres naturels: une douce panacée?»

Saccharose, glucose, fructose…

Plusieurs sortes de sucres existent dans la nature, faisant partie de la famille des hydrates de carbone. Leurs unités de base forment des chaînes plus ou moins longues. Le sucre le plus fréquemment ajouté dans les aliments est le saccharose, soit le sucre de table, issu de la betterave. Il est composé de deux molécules: une de fructose et une de glucose. Lors de la digestion, les hydrates de carbone sont coupés en plus petites unités. Ainsi, par exemple, le saccharose se transforme en glucose et fructose et le maltose devient deux unités de glucose.

L’avis de l’experte

 Il faut au corps de l’énergie, pas du sucre


Dr Bettina Wölnerhanssen Chercheuse au Claraspital à Bâle

Le glucose et le fructose ont le même nombre de calories, mais jouent des rôles différents dans l’organisme.

Comment agit le glucose sur le corps?

Le glucose est une source d’énergie pour les cellules. Mais lorsqu’il est en excès dans le sang, il endommage les petits vaisseaux. Par ailleurs, ce trop-plein fait aussi grimper le taux d’insuline, ce qui empêche au corps de brûler les graisses. A terme, s’ensuivent du surpoids, des risques de troubles cardiovasculaires et du diabète de type 2.

Qu’en est-il du fructose?

Assimilé en trop forte quantité, il surcharge le foie (comme pour les oies!). Il provoque aussi la formation d’acide urique, connu pour déclencher les crises de goutte et faire grimper la tension artérielle. Sous l’effet du fructose, deux taux augmentent, celui des lipides sanguins et celui d’une protéine inflammatoire, produite en réaction à la surcharge du foie. C’est un signe du stress des cellules hépatiques. L’excès en fructose rend le foie insensible à l’insuline et incite le pancréas à en produire davantage… C’est l’escalade.

En quoi leurs effets diffèrent-ils?

Le glucose stimule les parties du cerveau liées à la récompense et libère l’hormone de satiété. Ce n’est pas le cas du fructose, l’expérimentation donnant même à penser que l’appétit augmente. Ces effets sont seulement observés avec le fructose libre (sodas et jus). Dans les fruits et légumes entiers, il est accompagné de fibres et de substances qui ralentissent et diminuent son absorption. Le corps n’a pas besoin de sucre: si le glucose est essentiel, l’organisme est capable d’en retirer des céréales complètes ou de le synthétiser autrement.

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