1.5.2018, Barbara Pfenniger
Les substituts du sucre de table abondent et seraient meilleurs pour la santé. Le sont-ils vraiment?
Surpoids, diabète, caries, maladies cardiovasculaires et même certains cancers… Parmi leurs responsables, le sucre. De denrée vitale – la «réserve de guerre» obligatoire – il est devenu un produit dont il faut limiter l’ingestion à 25 grammes (6 cuillères à café) par jour. Répondant à l’inquiétude des consommateurs, l’industrie propose désormais toute une gamme de produits sucrants, vantant des alternatives plus naturelles et meilleures pour la santé. Mais qu’en est-il?
Ces aliments sont en fait tous composés de différents mélanges de sucres (voir infographie ci-dessous). Si les emballages mettent en avant la présence de minéraux, de vitamines ou d’autres substances protectrices, la proportion est si faible par rapport à la teneur en sucres qu’il est plus raisonnable de couvrir ses besoins avec des fruits et des légumes, donc des aliments peu transformés et riches en fibres et vitamines. Les saveurs de ces sucres plus prononcées, passent moins inaperçues dans les mets. En revanche, leur prix a ceci de commun qu’il est assez élevé. Une raison de plus pour les utiliser à bon escient, en prenant soin d’en diminuer la part dans les recettes. Car, oui, bien qu’issus de produits naturels, ils ont été concentrés pour augmenter leur teneur en sucres… Douce modération donc!
MIEL | Les abeilles l’élaborent à partir du saccharose du nectar et du miellat. Il contient plus de fructose que de glucose, quelques vitamines et minéraux, ainsi que des polyphénols. Saveur: variable, selon la flore butinée.
SIROP D’AGAVE | Il est tiré de la sève des feuilles dont le glucide principal, l’inuline, est hydrolysé. Il contient surtout du fructose et peu de minéraux. Saveur: peu prononcée.
SIROP DE RIZ | Lors de la fabrication, des enzymes scindent l’amidon du riz en maltose, glucose et oligosaccharides. Saveur: légère, avec une pointe de noisette.
SIROP D’ÉRABLE | Provenant de la sève de l’érable Acer saccharum, il contient surtout du saccharose et jusqu’à 40% d’eau, selon la sorte. Saveur: variable, selon le moment de la récolte et sa concentration.
SUCRE DE FLEURS DE PALMIER | Il est obtenu à partir de la sève riche en saccharose recueillie sur les inflorescences des palmiers à sucre. Il renferme quelques minéraux et acides aminés. Saveur: caramélisée.
SIROP DE DATTES | Elaboré à partir de dattes trempées dans de l’eau, dénoyautées, pressées et concentrées, il laisse passer une petite quantité de fibres et un mélange de sucres. Saveur: fruitée.
Cet article est paru dans le magazine FRC Mieux choisir sous le titre «Sucres naturels: une douce panacée?»