2.10.2021, Aude Haenni

Du sel, de l’huile d’olive, du chocolat. Du poivre, du vinaigre balsamique, du granola. Tels étaient quelques-uns de mes «jokers» d’une semaine de défi proposée par l’Association des petits paysans. Plats et menus ont été chamboulés et challengés puisqu’il s’agissait de se procurer des aliments sur un rayon de 30 km. Trois ingrédients reliés au reste du monde étaient admis à chaque repas. Facile? Tout dépend de la région (on aura envié le Vully, le Chablais et Bavois pour le riz, Bex pour le sel) et des envies. Sacrifier la sauce moutarde pour les côtelettes est une chose, mais ne touchez pas à mon poulet – du coin – sauce curry lait de coco!

Pour l’Écluse, ça ne change rien

Certains gardent pourtant leur ligne, à l’image de L’Écluse, restaurant biennois ayant participé à l’opération, qui ne proposait aucun dessert au chocolat sur sa carte… ni cette semaine de septembre ni le reste de l’année. «Notre concept est de nous fournir à 50 km, en s’accordant quelques exceptions bien sûr, note Manuel Hotz, le manager. Ce challenge ne changeait donc pas grand-chose!» Omble chevalier, truite fumée et bœuf ont été sélectionnés auprès de producteurs qu’ils connaissent bien. Les matières premières du gaspacho, de la pana cotta et de la glace caramel aussi. Autant de bons petits plats permettant de sensibiliser la clientèle.

Le problème des quantités

Pour l’Auberge Au Mai, labellisée Fait Maison à Mex (VD), le local est encore une évidence. Ce Regio challenge – créé en Allemagne pour promouvoir la souveraineté alimentaire – l’était également. Sauf que lorsqu’on décide de partir sur l’agneau d’alpage et que le producteur habituel est à 40 km, «il n’a pas été simple de trouver un remplaçant ayant les bonnes quantités»! Une contrainte aisément évitée en proposant des légumes du potager: Lina Dubied, propriétaire du restaurant Aux Couleurs du Terroir, troisième et dernier établissement romand impliqué cette année, a mis en avant une salade de saison ayant poussé à 1000 mètres d’altitude à Montfaucon (JU). «Au printemps, le défi n’aurait pas été le même pour nous», sourit-elle. Elle a agrémenté son plat d’un chèvre chaud concocté par des producteurs qu’elle apprécie. Le véritable enjeu étant d’offrir non seulement des produits de la région mais «du goût et un certain équilibre». Sachant cela, êtes-vous prêt à le relever, ce défi?