Article : Artisanat

Saumons et merveilles

3.12.2013

Visite d’un fumoir en pleine effervescence à l’approche des Fêtes.



A voir la lumière orange qui baigne le Fumoir de Chailly-sur-Montreux (VD) en ce début de novembre, on est bien en automne. Pourtant, à l’intérieur de la petite bâtisse, Noël habite déjà les esprits de ses quatre occupants. Et si les Fêtes s’invitent avec de l’avance, c’est que la période est cruciale. «Nous y réalisons plus du tiers du chiffre d’affaires», explique Olivier Hoppe, à la tête de l’entreprise familiale. Il s’agit donc de maintenir une cadence élevée jusque-là.

L’après-midi sera consacré au lavage, sous un jet d’eau froide, au découpage et au salage des saumons Label Rouge fraîchement livrés d’Ecosse. Hans-Martin Fopp, l’ancien propriétaire du fumoir, donne encore un coup de main durant les périodes de plein régime. Et, des mains, il en faut: toutes les étapes sont effectuées manuellement. En quelques gestes experts, les deux hommes transforment ces poissons de 4 à 6 kilos en longs filets sur lesquels ils laissent la peau. Les morceaux sont salés et disposés sur des plateaux. Ils y resteront vingt-quatre heures, le temps de bien dégorger. «Le salage traditionnel permet d’obtenir des poissons moins salés.» Les filets seront fumés à froid le lendemain, dans la chambre de fumage aux volutes aromatiques de chêne et de hêtre.

Au final, ce produit maison prétranché est vendu 80 fr./kg. Un prix dans la moyenne de ceux pratiqués par les artisans romands et… inférieur à celui de bon nombre de saumons industriels. Comme quoi, l’artisanat ne coûte pas forcément cher.

 

Liste des Artisans du saumon fumé

Devenez membre

Notre association tire sa force de ses membres

  • Vous obtenez l’accès à l’ensemble des prestations FRC
  • Vous recevez notre magazine FRC Mieux choisir
  • Vous pouvez compter sur notre équipe d’experts pour vous défendre
Devenez membre

Interpellation des grands distributeurs

 
Nous demandons aux distributeurs

  • cesser le marketing agressif sur les fraises, mais également sur d’autres denrées hors saison, que ce soit en rayon ou dans les différentes publications destinées à vos clients (catalogues, magazines, journaux, newsletter, etc.) ;
  • renoncer à disposer les fraises espagnoles aux endroits stratégiques de vos points de vente, à savoir en face de l’entrée, sur des ilots dédiés, ou en tête de gondoles ;
  • ne pas recourir à des mises en scène pour vendre la fraise hors saison (à savoir jusqu’en avril), en l’associant par exemple à de la crème et des tartelettes. Une demande valable aussi pour d’autres denrées, comme les asperges du Pérou associées à de la mayonnaise, viande séchée ou autre ;
  • indiquer clairement, de manière bien visible et transparente le pays de provenance ainsi que les noms des producteurs de fraises importées, que ce soit sur les affichettes qui accompagnent ces fruits en rayon, dans les publicités ou sur le dessus des barquettes ;
  • ne plus utiliser de formulations qui peuvent induire en erreur le consommateur sur la saison de la fraise en Suisse. Une demande valable pour la mise en rayon, ainsi que toute publication ;
  • être en mesure de prouver toute allégation de durabilité concernant l’assortiment.

Les dates de la tournée romande #Ramènetafraise

29.05.21Marché de Boudry (NE)
01.06.21Marché de Neuchâtel (NE)
02.06.21Marché de La Chaux-de-Fonds (NE)
04.06.21Marché de Fleurier (NE)
05.06.21Gare de Lausanne (VD)
12.06.21Gare de Genève (GE)
08.06.21Place fédérale (BE)
12.06.21Marché de Delémont (JU)
15.06.21Gare de Delémont (JU)
19.06.21Marché de Fribourg (FR)
27.09.21Festi’Terroir Genève (GE)
28.08.21Festi’Terroir Genève (GE)
28.08.21Objectif Terre Lausanne (VD)
29.08.21Festi’Terroir Genève (GE)
29.08.21Objectif Terre Lausanne (VD)
09.09.21Semaine du goût Sion (VS)
25.09.21Concours suisse des produits du terroir Courtemelon (JU)
26.09.21Concours suisse des produits du terroir Courtemelon (JU)
05.10.21Les Jardins du Flon, à Lausanne (VD)
16.10.21Epicerie fine Côté Potager, à Vevey (VD)