25.5.2023, Anne Onidi / Photos: JLB

C’est l’un des fromages favoris des Helvètes. Mais qu’est-ce au juste? Un fromage à pâte filée, c’est-à-dire un lait caillé chaud qui est étiré jusqu’à en devenir élastique et fondant. Il faut environ 10 litres de lait pour fabriquer 1 kilo de mozzarella.

Dans cette Lettre FRC, cocorico, ou plutôt «meuh!», nous jetons notre dévolu sur dix mozzarellas 100% suisses, sept au lait de vache et trois au lait de bufflonne. Si nous nous sommes concentrés sur des produits vendus en grande surface, il en existe évidemment de nombreux autres, à découvrir et à tester.

Six dégustateurs affûtés

Nous avons soumis les fromages aux papilles de six dégustateurs: Gerardo Rotonda, fromager et directeur de la société Mozza’fiato à Cuarnens (VD), Eve Danthe, assistante en analyse sensorielle à l’Agroscope de Changins (VD), Pauline Seiterle, journaliste radio, qui a animé plusieurs chroniques culinaires à la RTS, Rebecca Eggenberger, responsable Alimentation à la FRC, ainsi que deux amatrices de mozzarella comme tout le monde.

Échues avant la date de péremption

Déception: plusieurs pots de la fromagerie André contenaient des fromages moisis neuf jours avant la date de péremption. Pas étonnant pour Gerardo Rotonda, qui précise qu’une mozzarella artisanale doit être consommée très rapidement après l’achat. Et sinon, la dégustation aura livré une bonne nouvelle: les deux mozzarellas au lait de vache vainqueurs sont fabriquées avec du lait labellisé IP-Suisse et Bio Suisse Bourgeon offrant quelques garanties en faveur des animaux. Nous n’avons toutefois pas retenu cette information comme critère d’évaluation, car l’absence de label – particulièrement pour le lait de bufflonne suisse – n’est pas forcément synonyme de mauvais traitements.

Maltraitance de bufflonnes en Italie

Il faut savoir qu’en Campanie, région italienne où est fabriquée la fameuse mozzarella Campana di bufala, des associations de défense des animaux dénoncent les conditions d’élevage désastreuses des buffles. Pour choisir des produits d’origine animale aussi éthiques que possible, le site de la Protection suisse des animaux décrypte et note les labels de viande, d’œufs et de lait.

Les résultats en détail

Désolé, ce test n’est disponible en intégralité que pour les membres, qui soutiennent le travail de notre association. Certains tests sont envoyés 6 fois par an via la Lettre FRC gratuite (inscription ici).