Enquête : Boulangerie

Prix et saveur pris en sandwich

5.5.2015, Sophie Reymondin avec la collaboration de Barbara Pfenniger / Photo: Jean-Luc Barmaverain

Nous avons sillonné la Suisse romande pour acheter, peser et déguster 55 jambon-beurre: dans l’ensemble peu goûteux et chers !



Le sandwich au jambon comme indice du niveau de vie? L’idée peut paraître farfelue, mais elle a fait ses preuves avec le fast-food. En 1997, un magazine économique eut en effet l’idée de comparer le prix du Big Mac aux Etats-Unis et dans d’autres pays, afin de déterminer le pouvoir d’achat des consommateurs. Or le hamburger est plus cher dans les endroits où le niveau de vie l’est aussi. Ce raisonnement peut être transposé aux 55 jambon-beurre achetés par la rédaction (VD: 22, GE: 11, VS: 8, FR: 6, NE: 5, JU: 3). Et c’est bien sur l’arc lémanique que l’on trouve les casse-croûte les plus chers de notre enquête, avec un prix plafond de 8 fr. 70 à Genève et de 7 fr. 20 à Lausanne. Sans surprise, les tarifs pratiqués dans les boulangeries de campagne et les villes comme Yverdon-les-Bains, Echallens ou Payerne sont plus modestes.

Au cours d’une même matinée, nos enquêteurs ont acheté des sandwichs au jambon aussi simples que possible dans chaque canton, en sélectionnant des boulangeries artisanales et des chaînes – les stations-services et la grande distribution ont volontairement été exclues, bien des produits provenant de Pologne plutôt que du laboratoire local –, confectionnés si possible avec du pain blanc type «baguette». Il s’agissait de les apporter à la rédaction jusqu’à midi, où ils ont été pesés (poids total et celui du jambon) avant d’être dégustés. Première constatation: beaucoup avaient déjà perdu de leur croustillant et dégageaient une odeur peu agréable dans les quatre à six heures après l’achat. Mieux vaut donc acheter son casse-croûte juste avant de le consommer.

L’indice jambon-beurre

Question coût, le prix moyen du sandwich de taille moyenne (175 g) s’élève selon nos calculs à 5 fr. 30 toutes régions confondues. C’est moins que les tarifs pratiqués dans les enseignes affiliées à la chaîne Pouly, où nos enquêteurs ont payé le prix de 6 fr. 60 la pièce et, exceptionnellement, jusqu’à 7 fr. 90 à Genève. Les en-cas standardisés de la marque qui ne cesse de développer son réseau de points de vente – 50 répartis surtout entre Lausanne, Genève et Neuchâtel – sont de taille généreuse. En revanche, ils n’ont pas vraiment convaincu nos dégustateurs, qui, dans l’ensemble, ont été déçus même par les produits de plusieurs boulangeries plus «artisanales». Quand le pain n’était pas tout ramolli, c’est le jambon qui affichait triste mine ou la masse à tartiner qui suintait la graisse végétale bon marché. 013-001-graph-sandwich - copie

Encore faut-il s’entendre sur la terminologie: «Le boulanger vaudois qui veut afficher le label «Véritable artisan» pétrit son pain et le cuit sur place, explique Gérard Fornerod, président de l’Association des artisans boulangers-pâtissiers-confiseurs vaudois. Mais il a le droit d’avoir des succursales tant que tout est fait maison.» Ainsi Pouly est-il considéré, selon ces critères, comme un véritable artisan. Malgré le fait que la production du groupe se fait dans neuf laboratoires différents, où tout est confectionné avec des produits locaux: «Nos magasins sont livrés entre deux et cinq fois par jour, souligne Pierre Laugeri, directeur du groupe Pouly. Ainsi, le sandwich acheté par un client en gare de Lausanne à 17 h peut très bien avoir été confectionné à 14 h.» Le boulanger, en revanche, qui achète des croissants ou du pain précuits industriels ne peut pas se prévaloir du label.

Une définition du bon

Mais, au fait, qu’est-ce qu’un bon sandwich? Au dire de Pierre Laugeri, cette question appelle des réponses contrastées: «Selon un questionnaire réalisé récemment, beaucoup de nos fidèles clients veulent retrouver le même sandwich qu’ils consomment habituellement avec la même masse à tartiner moutardée de Thomy. Ce n’est pas forcément le cas de toute la clientèle, c’est pourquoi nous sommes en train de développer une gamme de nouveaux produits en collaboration avec un chef étoilé.»

Pour le boulanger Gérard Fornerod, il faut surtout de bons produits de base: «Un pain croustillant, du jambon de derrière de bonne qualité et un mélange beurre-moutarde fait maison.» Des qualités que nous avons rarement observées dans les casse-croûte de notre sélection!

 

Tableau de nos 55 adresses: FRC_MC_78 resultats sandwichs

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