25.3.2020, Anne Onidi et Barbara Pfenniger / A chaque pasta sa sauce: les trofie al pesto genovese sont typiques de la Ligurie. Photo: shutterstock

Notre test laisse le consommateur sur sa faim. Ces sauces contiennent en effet plus souvent des pesticides que de l’huile d’olive et seules les bio sont sans phytosanitaires.

Prenez une généreuse botte de basilic fraîchement débarqué de la région de Gênes, au nord de l’Italie. Parsemez de quelques pignons de pin, d’un soupçon d’ail et de fromage de type Grana Padano et Pecorino. Réduisez le tout en purée à l’aide d’un pilon dans un mortier. Versez délicatement l’huile d’olive, mélangez et savourez le fruit de votre travail: un délicieux pesto artisanal.

Pas le temps, ni l’attirail, ni les ingrédients? C’est alors pour une préparation industrielle que vous opterez fatalement. Nous avons repéré une petite trentaine de variétés dans les étals et avons retenu douze bocaux ou sachets, vendus entre 8 fr. 40 le kilo (Carloni) et 55 fr. le kilo (Ardoino). Pour les comparer, nous avons sorti notre loupe afin de scruter la liste des ingrédients au dos des étiquettes et notre set d’éprouvettes pour débusquer des pesticides. Au terme de ces analyses, de grandes disparités se dégagent.

Le laboratoire a relevé des traces de onze pesticides dans les échantillons non bio de cette sélection. Dans deux d’entre eux, les quantités surpassent les limites légales: l’Ardoino contient ainsi de l’Esfenvalerate, un insecticide interdit en Suisse, et un taux trop élevé de Phosmet, un acaricide réglementé. Par ailleurs, il recèle trois autres substances sous forme de traces, ce qui porte à cinq le nombre de phytosanitaires mesurés. Face à ce résultat, Globus déclare que «cette somme de résidus n’est pas acceptable» et qu’ils allaient «inciter le producteur à prendre rapidement des mesures».

Avec six phytosanitaires relevés, le pesto Qualité & Prix de Coop est le plus riche en pesticides et l’un d’eux dépasse même les doses légales: il s’agit de l’Ametoctradin, un traitement anti-mildiou strictement réglementé. Là également, le distributeur commente: «Nous sommes en pourparlers avec le fournisseur pour améliorer le produit. » Pour noter les préparations, nous nous sommes autant basés sur les quantités de phytosanitaires mesurées que sur le nombre de substances relevées.

Les ingrédients de base du pesto sont connus. On peut y ajouter de la noix ou de la noix de cajou, un peu de sel, et basta. Mais les fabricants, eux, prennent de plus grandes libertés! D’abord en remplaçant l’olive par du tournesol, ou en mélangeant les deux. Inutile de se fier à la marque ou au prix, seule l’étiquette fournit cette information. Ainsi, le moins cher du test, Carloni, ne contient que de l’huile d’olive (40%), alors que Barilla en recèle une gouttelette.

Patate surprise

En plus de substituer des composants, les industriels en ajoutent de plutôt étonnants: flocons de pommes de terre, sucre, petit-lait, eau, lactose, arômes, sirop de glucose déshydraté… Au total, nos pestos cumulent jusqu’à quatorze ingrédients! Autre constat: le taux de basilic varie du simple (14% dans l’Ardoino) à plus du triple (50% dans le Rummo). Les bonnes pratiques sont pourtant claires: un pesto alla genovese doit en contenir 25% au minimum. Donc sur ce point aussi, le produit le plus cher ne se montre pas à la hauteur. Une fois cumulés, ces défauts valent à la composition de cinq pots une mauvaise, voire une très mauvaise appréciation.

Lire le test des pestos sur test.frc.ch

Cet article est paru dans le magazine FRC Mieux choisir sous le titre «Pesto: ma che miseria questa salsa!»