Etiquetage des œufs: fraîcheur et provenance

Ce n’est pas tout d’organiser une chasse aux œufs pour une ribambelle de bambins. Les commerces proposent autant d’œufs frais à décorer vous-même, naturellement ou artificiellement, que de produits déjà cuits et prêts à cacher parmi crocus et primevères. L’occasion de rappeler quelques principes, valables toute l’année, puisque, en Suisse, on mange des œufs à raison d’un demi-œuf par jour et par habitant.

Couleur

Blanc ou brun, telle n’est pas la question. La couleur de la coquille – tout comme son épaisseur – n’a d’incidence ni sur les qualités nutritionnelles ni sur le goût du produit. Tout dépend de la race de la poule et de son alimentation. Une fois l’œuf cassé, le jaune peut aussi montrer des variations de couleur, également en lien avec ce que la poule aura mangé.

Calibre

Dans le commerce, le poids moyen oscille entre 53 g et 70 g. Petit en début de période de ponte (45-50 g), il approche progressivement la taille idéale. Au-delà de 63 g, il est considéré comme gros. La taille importe peu dans le choix d’un produit, elle ne dépend que de vos préférences. Un œuf qui ne correspond pas à ces standards finit dans des préparations industrielles comme les pâtisseries ou les mayonnaises.

Provenance

En Suisse, tous les œufs doivent porter le code du pays de production, hormis ceux vendus directement à la ferme. Le pays est indiqué par le code ISO 2: FR (France), DE (Allemagne), BE (Belgique), NL (Pays-Bas) ou encore CH.

Pour connaître l'entreprise de production, il faut rechercher le code qui suit celui du pays sur les œufs importés. Ce code peut être analysé à l'aide d'un site allemand ou encore via le registre de l'Union européenne qui recense toutes les entreprises alimentaires agréées. Les œufs pondus en Suisse ne sont pas soumis à cette obligation. Leur emballage porte en revanche la marque ovale d'identification qui est obligatoire sur toutes les denrées d'origine animale. Il est possible de trouver l'entreprise responsable à l'aide du site de l'Office fédéral de sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV). Les œufs vendus par Migros peuvent être décodés sur son site.

Elevage

Au sol ou en plein air? Des normes strictes en matière de densité de population et de conditions de détention encadrent les exploitations suisses. Dans un élevage au sol, les poules (9/m2) se déplacent relativement librement dans des halles. Elles ont des nids, des perchoirs, mais pas d’accès à l’extérieur. En plein air, elles bénéficient de plus d’espace intérieur (6-9/m2) et d’aires pour s’ébattre, protégées des intempéries. Mais, souvent, le terrain est nu. Dans le bio, enfin, les surfaces sont doublées et agrémentées d’un petit pâturage. L’alimentation est aussi de qualité: du grain sans OGM ni enrichi synthétiquement. La détention en batterie ou en cage est interdite en Suisse. Mais certaines préparations industrielles contiennent des œufs importés de ce type. Quand le producteur en tait l’origine, méfiez-vous! Les boulangeries, elles, n’en utilisent pas.

Date de péremption

Vérifiez-la toujours avant l’achat. La date limite de vente est fixée à 21 jours, et celle de péremption à 28 jours après la ponte. Contrairement aux œufs achetés à la ferme, le produit du commerce de détail est généralement doublement daté, sur la coquille et sur l’emballage. Le code apposé sur le produit vous raconte une partie de sa vie (voir illustration). Si la date limite arrive à échéance, les œufs stockés au frigo peuvent être utilisés dans des préparations bien cuites.

Fraîcheur

Un œuf reste frais les trois semaines qui suivent la ponte à température ambiante (20 °C). Il doit cela aux multiples membranes qui protègent ses nutriments. Comme ces barrières faiblissent par la suite, il est nécessaire de l’entreposer au frigo pour en ralentir la détérioration. Un œuf vendu au rayon frais doit y retourner dans les plus brefs délais, et, dans ce cas seulement, la mention de la température est obligatoire sur l’emballage.

Conservation

Sa durée est influencée par les caractéristiques du produit et les conditions de stockage. La coquille est une structure perméable aux bactéries qui doit être protégée. Ne la lavez pas! La boîte en carton offre un barrage contre les contaminations et les odeurs, laissez-y vos œufs, la pointe vers le bas. Placez-les au frigo (à 4-5 °C) pour prolonger leur comestibilité. Mais fuyez le compartiment prévu à cet effet dans la porte: ce n’est pas leur place! Sensibles aux variations de chaleur, ils doivent aller à l’arrière, là où la température fluctue le moins. Les œufs durs industriels se conservent des mois à température ambiante, la couche de cire ou de laque (E903, E904) protégeant efficacement la denrée.

Cuisson

Il existe une règle simple: 3-6-9. Soit le temps en minutes pour un œuf à la coque, mollet ou dur. C’est vrai, mais il y a un mais, car le temps de cuisson dépend aussi de la taille et de la température initiale du produit. Pour un œuf dur par exemple, plongez-le 9 à 12 minutes dans l’eau bouillante, sachant que la durée s’allonge si l’œuf sort du frigo. Ne le passez pas sous l’eau froide en fin de cuisson; il ne se pèlera pas plus facilement pour autant. En revanche, vous fragilisez la coquille et diminuez la durée de conservation. Un œuf cuit maison doit être consommé plus rapidement qu’un produit du commerce. Mais durant votre chasse aux œufs, ne laissez ni les uns ni les autres traîner au soleil.

Salmonelles?

La préparation de nombre de douceurs requiert des œufs crus. Pour un tiramisu par exemple, privilégiez des œufs de moins d’une semaine. Réfrigérez votre dessert immédiatement et consommez-le dans les deux heures qui suivent. Jeunes enfants, femmes enceintes et personnes âgées éviteront de manger des œufs crus, bien que les risques d’affection microbiologiques viennent plus largement de la viande crue. D’une part, les poules pondeuses sont vaccinées, d’autre part les œufs maintiennent un système de protection optimal durant 21 jours, pour autant que les conditions de stockage soient bonnes. Appliquez les mêmes règles d’hygiène pour les œufs que pour la viande: un soin particulier au lavage des mains et des ustensiles de cuisine.

Cholestérol

Longtemps les personnes souffrant de mauvais cholestérol ont banni les œufs de leur régime. Une denrée réhabilitée aujourd’hui, puisque deux à trois œufs par semaine entrent parfaitement dans une alimentation saine et équilibrée, remplaçant ainsi une portion de viande ou de poisson: il contient 12% de protéines dans l’albumen (blanc) et 13% dans le vitellus (jaune). Sa teneur en cholestérol (entre 190 et 270 mg) est nettement moindre que celle qu’on trouverait dans les abats. En revanche, on y trouve de très nombreuses vitamines de presque tous les groupes, des minéraux, et un apport calorique faible.

Cet article est paru dans FRC Mieux Choisir sous le titre de «Pas d’omelette sans casser des œufs»

Complément d'information en lien avec les contaminations au fipronil
Il est possible d'identifier les œufs des entreprises impliquées dans le scandale de la contamination au fipronil en consultant le site gouvernemental allemand (quatre entreprises allemandes), le site de l'agence fédérale belge AFSCA (dix entreprises) ou le site officiel néerlandais qui contient trois listes selon la gravité de la contamination:

• Liste 1: la teneur en fipronil si élevée qu'un effet sur la santé est à craindre
• Liste 2: ces œufs ne devraient pas être consommés par des enfants
• Liste 3: tous les œufs dans lesquels des traces de fipronil ont été trouvés